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NR°256

Wie Paul Ivic aus einem belächelten Nischentrend zukunftsweisenden Mainstream machte und die Welt retten will. Warum wir uns nur von zwei Hühnerarten ernähren und alte Rassen bald ausgedient haben könnten. Und: Aiola-Gründer Judith und Gerald Schwarz im Exklusivporträt.

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In dieser Ausgabe

Sternekoch Paul Ivic: Der grüne Gigant

Vom Boden auf den internationalen Kocholymp: wie sich der vegetarische Sternekoch Paul Ivic aus dem Burn-out zum Kulinarik-Pionier gearbeitet hat und damit Fine-Dine-Geschichte schrieb.

Editorial der Ausgabe 256: Jetzt mal Klartext, liebe Regierung!

So stark die Gastronomie auch von der Coronakrise getroffen wurde – es gibt verschiedene Learnings, die man aus dieser Pandemie und den Lockdowns ziehen kann.

Sternenköchin Antonia Klugmann: Die Traumfängerin

Antonia Klugmann zählt zu den vielversprechendsten Köchinnen Italiens. Warum sie zweimal in ihrem Leben als völlig verrückt erklärt wurde und ein tragischer Autounfall eine Gastronomin…

Alles was man über die ROLLING PIN.CONVENTION 2021 wissen sollte!

ROLLING PIN-CEO und -Founder Jürgen Pichler im Interview über die Verschiebung der Rolling Pin Convention Germany, darüber, warum Österreich „sicher“ stattfindet, welche Auswirkung dies hat…

Warum wir uns alle von Hybridhühnern ernähren

Ob wir es wollen oder nicht: Wir alle ernähren uns in der Regel ausschließlich von Hybridhühnern. Wie es so weit kam, was alte Rassen alles…

Sommelier Marc Almert im Porträt

Andere arbeiten ein ganzes Leben lang dafür. Marc Almert gewann die Sommelier-Weltmeisterschaft mit gerade einmal 27 Jahren. Heute bringt der gebürtige Deutsche als Chef-Sommelier des…

Sommelier Battle – Elena Rameder und Maximilian Wilm

Elena Rameder, bekannt aus der Hofmeisterei Hirzberger in der Wachau und Maximilian Wilm vom Kinfelts in der Hamburger Hafencity lassen kein Blatt vorm Mund, wenn…

Barkeeper-Ikone Stefan Gabányi und seine Zaubertränke

Stefan Gabányi ist eine Barkeeper-Ikone und Münchens Miraculix für die lokale Gastro-Szene, die sich in seinem Trinktempel am Beethovenplatz die Klinke in die Hand gibt.…

Gerald und Judith Schwarz und die große Aiola-Familie

Zwei Visionäre, elf Betriebe – und elf „Kinder“, denen die Grazer Gastro- Entrepreneure Gerald und Judith Schwarz den Einstieg ins Unternehmertum ermöglichten. Das Businessmodell der…

Gemüsepapst Nils Henkel wirbelt die Fine-Dine-Landschaft durcheinander

Nils Henkel aus dem Hotel Papa Rhein Hotel & Spa ist unser Chef of the Month. Wie er sich mit seinem lässig, entspannten kulinarischen Konzept…

Zu Besuch bei Robert van Straaten in der legendären Villa Belrose

Robert van Straaten ist seit über 20 Jahren Hoteldirektor der legendären Villa Belrose in Saint-Tropez. Warum der Mythos dieser sagenumwobenen Hafenstadt lebendiger ist denn je…

Heinz Winkler erzählt, wie er Tantris-Küchenchef wider Willen wurde

Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie…

Legenden: Tantris-Sommelière Paula Bosch

20 Jahre lang war die deutsche Wein-Legende Paula Bosch Sommelière im sagenumwobenen Tantris in München. Wie alles begann – und was unterschätzte Traubensorten mit der…

Recruiting: Mitarbeiter von heute sind auf der Suche nach Sinn und Werten

Warum Betriebe mehr denn je ihre inneren Werte nach außen kommunizieren müssen – und Authentizität und Ehrlichkeit dabei das A und O sind.

Konzepte & Openings

Penicillin Bar, Hongkong

Faszinierendes Farm-to-Table- beziehungsweise Farm-to-Tresen-Konzept, das auf einen ökologischen Zero-Waste-Kreislauf bei allen verwendeten Zutaten, sowohl bei den Drinks als auch bei den Barhappen, setzt.

Konzepte & Openings

Sharing-Konzept mit provenzalischen Klassikern, zeitgemäß interpretiert.

Konzepte & Openings

Zero Real Estate, Schweiz und Liechtenstein

Aus einer Kunstinstallation wurde Hotel-Ernst: Die Freiluftbetten von Zero Real Estate waren letzten Sommer restlos ausgebucht. Man übernachtet in einem schönen Bett, das auf einem…

Konzepte & Openings

Saucy Chick Rotisserie, L.A.

Indisch-mexikanische Rôtisserie mit 24 Stunden mariniertem Freilandhuhn made in California.

Konzepte & Openings

Chez la vieille, Paris

Über 60 Jahre altes, authentisches Bistro in Originalausstattung mit den zeitlosen Klassikern.

Drink des Monats: Regenerative Refresher

Gäste begeistern und Umsatz generieren? Kein Problem! Wir stellen euch in jeder Ausgabe spannende Drinks vor, die ihr ohne großen Aufwand umsetzen könnt und mit…

Spitzengastronom Jürgen Haberle alias der Zeremonienmeister

Vom Fußballplatz aufs Sternegastronomie-Parkett im Münchner Westend: wie der Salzburger Jürgen Haberle zum Gastgeber und professionellen Glücklichmacher im ultraangesagten Nikkei-Kitchen-Bar-Klub-Hybrid Izakaya wurde.

Thalheimer Wasser: Der Champagner unter den Wässern

Kann Wasser in einer Qualitätsliga mit Champagner spielen? Das Thalheimer Heilwasser jedenfalls spielt in der Klasse der feinen Wässer in der Champions League. Das macht…

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Florian Jungbauer: Was ist ein veritables Sortiment?

Die Veritable Groupe aus Eltville im Rheingau mausert sich zu einem ernst zu nehmenden Player in der deutschen Wein-Importeur- und -Distributeur-Szene. Woher kommt sie, wer…

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CULT BEEF: Gutes kann nur aus Gutem entstehen

CULT BEEF steht für handverlesene Qualität. Unser Fleisch wird penibel nach den wichtigsten Parametern für Rindfleischqualität beurteilt – das garantiert ein Optimum an Geschmack, Zartheit…

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Königinnendisziplin: Gans in 18 Minuten

Die Produktionschefin und frischgebackene Geschäftsführerin der AUMAERK Fleischmanufaktur spricht im ROLLING PIN-Interview über Mise en Place und den Stress der jährlichen „Gänse-Rallye“.

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Pink Spirit by Friedr. Dick – erste Wahl von Meta Hiltebrand

In die Küche der Schweizer TV-Köchin Meta Hiltebrand ist die neue Pink-Spirit-Serie von Friedr. Dick eingezogen. Lesen Sie hier, warum Meta die pinkfarbenen Messer liebt…

Arbeitgeber im Check

Karrierecheck: Restaurant & Lounge Cool Mountain

Der November 2021 steht bei Alexander Reitinger für einen Neuanfang. Im malerischen Pongau eröffnet er seine innovative Location zum Genießen, Feiern und Leben. Der Gastro-Experte…

Arbeitgeber im Check

Karrierecheck: Mountain Resort die Hochkönigin

Gemeinsam mit seiner Partnerin Martha liebt und lebt Thomas Hörl das 4-Sterne- Superior-Resort die HOCHKÖNIGIN in Salzburg. „Geht’s den Mitarbeitern gut, geht’s auch uns und…

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Rational: Higher, better, faster

Höher, besser, schneller: Das geht auch auf 3440 Meter Meereshöhe. Janina Teichert und Bernd Matschnigg erzählen, wie sie mithilfe von RATIONAL ihre Betriebe auf ein…

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AIDA: Appetit auf Meer?

Zufriedene Gesichter bringen Sie zum Strahlen? Dann kommen Sie an Bord: z. B. als Sous Chef/in oder Restaurant-Manager/in. Sie bieten hervorragenden Service und wir eine…

Rezept: Seidentofu

Rezept von Nils Henkel.

Rezept: Gazpacho Andaluz

Ein Rezept mit absoluten Frischekick von Nils Henkel.

Rezept: Eigelb verloren

Ein Rezept von Nils Henkel aus seinem Kochbuch Flora.

Rezept: Fourme d’Ambert

Ein Rezept von Nils Henkel.

Rezept: Zwetschge mit Rote Bete, Heumilch und Kardamom

Mit diesem Rezept von Nils Henkel zaubern Sie selbst süß.

Rezept: Feigen in Sangria

Rezept von Nils Henkel aus dem Kochbuch Flora.