Nils Henkel aus dem Hotel Papa Rhein Hotel & Spa ist unser Chef of the Month. Wie er sich mit seinem lässig, entspannten kulinarischen Konzept in den Sterne-Olymp gekocht hat.
September 14, 2021 | Text: Lucas Palm | Fotos: Wonge Bergmann für Nils Henkel
Deutschlands alle Konventionen brechender Gemüsepapst wirbelte in seiner Zeit auf Burg Schwarzenstein die deutsche Fine-Dine-Landschaft ordentlich durcheinander.
Papa Rhein Hotel & Spa Bingen am Rhein, Deutschland 16 Gault-Millau-Punkte www.nilshenkel.com
Da kochte einer zwei Sterne, die vorrangig von alten Gemüsesorten und wilden Kräutern lebten. Und das in Deutschland, einem Fleckchen Erde, wo – wie Henkel selbst einmal sagte – „einfach viel zu viel Fleisch“ gegessen wird.
Deutschlands alle Konventionen brechender Gemüsepapst wirbelte in seiner Zeit auf Burg Schwarzenstein die deutsche Fine-Dine-Landschaft ordentlich durcheinander.
Papa Rhein Hotel & Spa Bingen am Rhein, Deutschland 16 Gault-Millau-Punkte www.nilshenkel.com
Da kochte einer zwei Sterne, die vorrangig von alten Gemüsesorten und wilden Kräutern lebten. Und das in Deutschland, einem Fleckchen Erde, wo – wie Henkel selbst einmal sagte – „einfach viel zu viel Fleisch“ gegessen wird. Seine Küchenlinie nannte der gebürtige Kieler bald Pure-Nature, das rein vegetarische Menü namens Flora bestellte schließlich jeder dritte Gast auf der ehrwürdigen Burg im Rheingau. Seit August 2020 ist Dieter Müllers Ex-Schützling, der von 2004 bis 2011 als gleichberechtigter Küchenchef im Schlosshotel Lerbach übrigens drei Sterne kochte, für die Küchenleitung in Jan Bollands Lifestyle-Hotel Papa Rhein Hotel & Spa verantwortlich.
Seidentofu mit Soja, Küstengemüse und Algen: Eine himmlische Umami-Variation, die an Subtilität wohl kaum zu überbieten ist. Der Seidentofu aus Mirin, Iota und Salz harmoniert auf – zumindest für viele europäische Gaumen – ungeahnte Weise mit dem exotisch anmutenden Küstengemüse. Das Sojadashi sorgt dafür, dass dieser Teller geradezu saubergeleckt werden möchte – Hier geht’s zum Repzept!Gazpacho Andaluz mit Jalapeno-Schaum: Hier geht’s um nichts weniger als um frische Völlerei. Das leichte Gazpacho, lediglich mit etwas Olivenöl aufgepeppt, wird mit einem etwas vollmundigeren Jalapeno-Schaum kontrastiert. Die Paprika- und Gurkenwürfel geben dem Ganzen den letzten Kick – schlicht, genial und von einer betörenden Treffsicherheit. Den absoluten Frischekick selbst kreieren? Hier geht’s zum Rezept!Sauerteig, Radieschen, Wiesenkräuter: Tierische, vollmundige Texturen kombiniert mit spitzen, frischen Gemüseelementen – vielleicht ist das der Grundplot dieses komplexen Gerichts. Der Röstzwiebelsud und das cremige Eigelb jedenfalls sind grandiose Hauptdarsteller, die in Nussbutter sautierten Radieschen die nicht minder großartigen Nebendarsteller, ohne die diese Geschichte freilich nicht wäre, was sie ist. Vorsicht, absolute Champions League! Hier geht’s zum Rezept!Fourme d’Ambert mit Williamsbirne und Rosmarin Portwein: Der berüchtigte Edelschimmelkäse aus der Auvergne, der aus der Milch der urfranzösischen Rinderrasse Salers hergestellt wird, breitet sein endloses Aromenspektrum durch die Williamsbirne und das Portwein-Essig-Gelee ins schier Unermessliche aus. Puristische Eleganz à la française kombiniert mit deutscher Präzision à la Henkel – Chapeau! Treffsicher wie Nils Henkel die besten Produkte kombinieren? Bitte sehr: das Rezept!Zwetschge, rote Bete, Heumilch, Kardamom: Ein Gericht, das mit roten Aromensphären spielt. Die Zwetschgenmousse und die Mini-Rote-Bete, die kurz in Salzwasser gekocht wurde, variieren auf beeindruckende Weise mit den gezielten Säureakzenten dieses denkwürdigen Desserts. Selbst so süß zaubern? Hier geht’s zum Rezept!Feigen in Sangria, confierter Fenchel, Honigeis, Joghurt: Dunkle, vollmundige Aromen treffen in dieser Kreation auf komplexe Frische. Denn das Feigenconfit und der Sangriasud potenzieren hier ihre Aromen schier ins Unermessliche – vorausgesetzt, man traut sich, sie zusammen mit dem confierten Fenchel und der Schafsjoghurtcreme wegzuschlemmen. Mit diesem Rezept können Sie dieses Schlemmergericht wie der Meister selbst kreieren.
_____________
Im Hotel Papa Rhein Hotel & Spa führt Nils Henkel auch die kulinarischen Geschicke im Bootshaus-Restaurant. Im Unterschied zu allen Sterne-Stationen, die Nils Henkels prestigeträchtigen Ruf als kompromisslosen Herdmagier begründeten, ist das kulinarische Konzept in seiner neuen Wirkungsstätte lässig, entspannt und, ja, auch etwas mehrheitsfähiger. Sein Gemüsefetisch kommt dort genauso auf die Teller wie klassische, handwerklich perfekt umgesetzte Fleisch-Gänge im Bistronomy-Stil. Und auch ein italienisches Konzept soll dort bald eröffnen. In seinem neuen Buch „Flora“ präsentiert Henkel mit 75 Gerichten und über 100 Grundrezepten ein beeindruckendes Medley seines langjährigen Schaffens.
