Rezept: Eigelb verloren

Tierische, vollmundige Texturen kombiniert mit spitzen, frischen Gemüseelementen – vielleicht ist das der Grundplot dieses komplexen Gerichts. Der Röstzwiebelsud und das cremige Eigelb jedenfalls sind grandiose Hauptdarsteller, die in Nussbutter sautierten Radieschen die nicht minder großartigen Nebendarsteller, ohne die diese Geschichte freilich nicht wäre, was sie ist.

Die Landeier bei 65° C etwa 50 Minuten in der Schale im temperierten Wasserbad garen. Durch diese Garung erhält das Eigelb eine besondere, cremige Konsistenz. Die Radieschen putzen und waschen und die feinen Blätter reservieren. Die Perlzwiebeln in einen flachen Topf mit grobem Meersalz platzieren und bei 200° C etwa 20 Minuten im Ofen garen. Etwas abkühlen lassen, die Zwiebeln schälen, halbieren und vorsichtig in einzelne Segmente zupfen.

Röstzwiebelsud: Die weißen Zwiebeln grob zerkleinern und mit Rapsöl im Backofen bei 220° C in einem flachen Topf mit Pergament abgedeckt etwa 1 Stunde hellbraun schmoren. Die Lauchbouillon mit Champignons, Knoblauch, Lauch, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Eiklar, den geschmorten Zwiebeln, etwas Salz und dem Essig vermischen. In einem Topf unter Rühren am Topfboden aufkochen und etwa 2 Stunden ziehen lassen.

Die klare Brühe durch ein Tuch passieren und nach Geschmack auf etwa 300 g einkochen. Die Schalotten in feine Ringe schneiden und in Rapsöl goldgelb und knusprig frittieren. Die frittierten Schalottenringe auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Schalotten etwa 30 Minuten in der Bouillon ziehen lassen und dann durch ein Mikrosieb passieren. Den Sud mit etwas angerührtem Pfeilwurzelmehl leicht binden.

Anrichten

Die Radieschen in der Nussbutter sautieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebelsegmente mit einer Lötlampe rösten. Die Sauerteigcrème mit einem Löffel in die Tellermitte streichen. Die gegarten Eier vorsichtig aufschlagen und die Eiweißschicht vorsichtig entfernen. Die Eigelbe mit Kala Namak Salz würzen und auf der Sauerteigcrème platzieren. Die Radieschen und Zwiebeln kreisförmig um das Eigelb anrichten. Den warmen, gezupften Sauerteigbiskuit dazwischen platzieren. Den warmen Röstzwiebelsud angießen, die verschiedenen Kräuterblättchen anrichten und zum Schluss den Sauerteigchip auf das Eigelb setzen.