Rezept: Fourme d’Ambert

Der berüchtigte Edelschimmelkäse aus der Auvergne, der aus der Milch der urfranzösischen Rinderrasse Salers hergestellt wird, breitet sein endloses Aromenspektrum durch die Williamsbirne und das Portwein-Essig-Gelee ins schier Unermessliche aus. Puristische Eleganz à la française kombiniert mit deutscher Präzision à la Henkel – Chapeau!

Den Fourme d‘Ambert anfrieren und auf einer Aufschnittmaschine in 4 etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden und bei Zimmertemperatur auf den Tellern temperieren. Die Rosmarinnadeln in einer Pfanne anrösten und mit Puderzucker karamellisieren.

Birnengel: Die Birne schälen, entkernen und würfeln. Mit Zitronensaft, Zucker, Pektin und Vanillemark bei geschlossenem Deckel weich dünsten und anschließend Xanthan hinzufügen und in einem kleinen Mixer pürieren. Die Birnencrème durch ein Sieb streichen und in eine kleine Spritzflasche füllen.

Portwein-Birnengel: Die Birne schälen, entkernen und würfeln. Den Rohrzucker in einem Topf karamellisieren und die Birnenstücke zufügen. Den Portwein und Rotwein sowie Pektin und das Vanillemark zufügen und die Birne gardünsten. Dabei den Portwein und Rotwein mindestens auf ein Drittel einkochen. Dann im Mixer mit einer Messerspitze Xanthan glatt mixen und in eine Spritzflasche füllen.

Portwein-Essig-Gelee: Den Rotweinessig mit dem Cassissaft, den gehackten Rosmarinnadeln, Agar und Iota aufkochen. Den Portwein unterrühren und durch ein feines Sieb in ein Rahmenblech (11 x 11 x 1,5 cm) gießen, stocken lassen und in Würfel schneiden.

Anrichten

Die Fourme d‘Ambert-Scheiben sollten gut temperiert sein. Die Williamsbirne in Spalten schneiden und je drei auf den Käse platzieren. Je drei Portweinessig-Geleewürfel anrichten und jeweils einige Tupfen von der Birnencrème und vom Portwein-Birnengel. Einige karamellisierte Rosmarinnadeln in die Gelpunkte stecken und je drei softe Birnenbiskuitstücke an die Birnenspalten platzieren.