Rezept: Zwetschge mit Rote Bete, Heumilch und Kardamom

Ein Gericht, das mit roten Aromensphären spielt. Die Zwetschgenmousse und die Mini-Rote-Bete, die kurz in Salzwasser gekocht wurde, variieren auf beeindruckende Weise mit den gezielten Säureakzenten dieses denkwürdigen Desserts.

Die Mini Rote Bete in Salzwasser etwa 10 Minuten kochen und die Haut abziehen. Die Beten vierteln und im Sud der eingelegten Zwetschgen einlegen.

Zwetschgenmousse: Das Zwetschgenpüree mit Zucker, Ascorbinsäure und Iota aufkochen. Das Püree auf 40° C abkühlen und mit Xanthan mit einem Handrührgerät cremig rühren. Eiklar mit Zucker steif schlagen, Eischnee unter die Zwetschgenmasse rühren und anschließend die geschlagene Sahne unterheben. Die Masse sofort mit einem Spritzbeutel in Nocken-Silikonformmatten (Quenelles SF 187) füllen, die Kerne einsetzen und einfrieren. Das Mousse aus den Formen stürzen und in gefrorenem Zustand mit dem violetten Mirrorglaze abglänzen.

Zwetschgenkerne: Das Zwetschgenmark mit dem Wildpflaumensaft, Zucker, Ascorbinsäure, Xanthan und Kardamom mixen. Die Masse in eine Silikon-Kugelmatten mit 32 Murmeln von 1,5 cm Durchmesser gießen. Die Matten gefrieren lassen, die Kugeln aus der Form lösen und gefroren verwenden.

Mirror Glaze: Wasser, Zucker, Glukosesirup und Pektin aufkochen. Die Kondensmilch unterrühren, die weiße Kuvertüre untermixen und violett färben.

Zwetschgengel: Das Zwetschgenpüree mit Wildzwetschgensaft, Vergeoisezucker und Kardamomsaat aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Agar und Salz unterrühren und aufkochen. Durch ein Sieb in ein Gefäß gießen und auskühlen lassen. Dann im Mixer glatt mixen und in eine Spritzflasche füllen.

Rote Bete Püree: Die Rote Bete im Thermomix mit Zucker und Xanthan fein pürieren. Das Püree durch ein Passiersieb streichen, mit Salz und Ascorbinsäure abschmecken. Das Rote Bete Püree für den Rote Bete Minutenbiskuit verwenden und den Rest in einen Spritzbeutel füllen und zum Anrichten verwenden.

Kardamomganache: Sahne mit Kardamomsaat und Salz aufkochen, 20 Minuten ziehen lassen. Die Kardamomsahne durch ein Sieb passieren, die Butter und die Schokolade darin auflösen und mit Kardamompulver glattrühren. Die Ganache kalt stellen, vor dem Anrichten mit einem Schneebesen cremig rühren und in einen Spritzbeutel füllen.

Rote Bete Crumble: Alle Zutaten gut verkneten und kalt stellen. Nach beliebiger Größe portionieren oder zerbröseln und bei 120° C etwa 10 bis 14 Minuten backen.

Anrichten

Mit dem Rote Bete Püree auf jeden Teller einen Kreis von etwa 12 cm auftragen. Je Teller drei halbe Zwetschgen mit gleichem Abstand auf dem Kreis platzieren und jeweils mit dem Kardamomganache füllen. Die Zwetschgenmoussenocken oben auf den Kreis platzieren und je einen Schokoladenzweig darauf legen. Je drei eingelegte Viertel der Mini Rote Bete, drei Heumilchmurmeln und je drei Stücke Rote Bete Biskuit anrichten.

Einige Tupfen vom Zwetschgengel auftragen und den Rote Bete Crumble in die verbliebenen Zwischenräume streuen. Vom Weizengras je zwei Blättchen in den Canache stecken und vom Rote Bete Zwetschgensorbet und dem Heumilcheis je eine Nocke auf den Crumble platzieren. Je einen Rote Bete Chip und Macaron auf die Nocken stecken und servieren.