Rezept: Feigen in Sangria

Dunkle, vollmundige Aromen treffen in dieser Kreation auf komplexe Frische: Denn das Feigenconfit und der Sangriasud potenzieren hier ihre Aromen schier ins Unermessliche – vorausgesetzt, man traut sich, sie zusammen mit dem confierten Fenchel und der Schafsjoghurtcreme wegzuschlemmen.

Die beiden Feigen schälen, in acht Scheiben schneiden und mit etwas Sangriasud marinieren. Die getrockneten wilden Feigen mit heißem Sangriasud übergießen und über Nacht ziehen lassen.

Sangriacrème: Sangriasud, mit Rohrzucker, Honig, Agar und Iota verrühren und aufkochen. Die Sahne und die Milch mit einem Stabmixer untermixen und etwa 1 cm hoch in ein Randblech mit 20 x 20 cm gießen. Die Sangriacrème bei Zimmertemperatur etwa 20 Minuten stocken lassen. In der Zwischenzeit die Schafsjoghurtcrème zubereiten.

Schafsjoghurtcrème: Schafsjoghurt, Rohrzucker, Agar und Iota verrühren und aufkochen. Den restlichen Schafsjoghurt, Limonensaft, Limonenabrieb und Xanthan zufügen und im Mixer cremig mixen, bis die Temperatur auf etwa 40° C gesunken ist. Parallel das Eiklar mit dem Zucker zu einem festen Schnee schlagen. Die geschlagene Sahne und den Eischnee schnell unter die Joghurtmasse heben, etwa 1 cm hoch auf die gestockte Sangriacrème streichen und einige Stunden durchkühlen lassen, falls nötig etwas angefrieren. Anschließend zu runden Scheiben von etwa 8 cm ausstechen und jeweils einen Kern von 3 cm in der Mitte ausstechen.

Feigenconfit: Honig hell karamellisieren und mit Balsamico ablöschen. Rosmarin, Vanille, Zesten und Portwein zufügen und auf die Hälfte einkochen. Cassissaft zufügen und aufkochen. Die getrockneten Feigen würfeln und in dem Portweinfond 1 Stunde aufquellen lassen. Die frischen Feigen würfeln, zufügen und langsam einkochen lassen.

Sangriasud: Alle Zutaten aufkochen, fünf Minuten köcheln lassen und 30 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Den Fond passieren, für die Sangriacrème und zum Marinieren der Feigen verwenden. Den restlichen Sud mit 0,3 g Xanthan pro 100 g etwa 2 Minuten mixen, dann kalt stellen.

Confierter Fenchel und Fenchelchips: Die Hälfte der Fenchelknolle mit einer Aufschnittmaschine sehr dünn schneiden. Die andere Hälfte in Streifen schneiden, kurz blanchieren und abschrecken. Wasser, Honig und Zucker aufkochen. Die dünnen Fenchelscheiben kurz eintauchen, abtropfen, auf Backpapier legen und im Ofen bei 80° C trocknen. Die Streifen in dem Sirup 10 Minuten köcheln lassen und darin 12 Stunden marinieren.

Fenchelbiskuit: Alle Zutaten zusammen mixen, in einen ISI-Siphon (0,5 L) füllen und zwei N2OKapseln einleiten. Dann zwei Stunden ruhen lassen. In Pappbecher zur Hälfte füllen und in der Mikrowelle etwa 40 Sekunden bei 800 Watt backen. Abkühlen lassen, in Stücke zupfen und im Dehydrator bei 75° C oder im Backofen knusprig trocknen.

Honigknusperwabe: Zucker, Honig und etwas Wasser bis 160° C aufkochen. Natron rasch unterrühren und sofort auf Backpapier abgießen und abkühlen lassen. Stücke nach Bedarf abbrechen.

Honigtuile: Butter zerlassen und mit den restlichen Zutaten mixen, kalt stellen. Mit Hilfe einer runden Schablone auf eine Backmatte dünn aufstreichen und Fenchelpollen darüberstreuen. Bei 200° C goldbraun backen.

Anrichten

Die Sangriajoghurt-Crèmeringe in die Mitte der Teller anrichten. Je einen Teelöffel vom Feigenconfit in die Mitte des Rings geben. Die eingelegten kleinen Feigen halbieren und mit den marinierten Feigenscheiben auf und an den Ring platzieren. Je einen Teelöffel vom Pinienkern-Crunchpuder links und rechts anrichten. Einige Tupfen von der Pinienkerncrème aufspritzen und je einen gerösteten Pinienkern hineinstecken.

Einige confierte Fenchelstücke anrichten und je einen Fenchelchip in die Crème stecken. Fenchelblüten, Fenchelgrün, Honigtuile und Honigknusperwabe anrichten. Den knusprigen Fenchelbiskuit anrichten und je eine Nocke Fenchelsorbet und Honigjoghurteis anrichten. Den gebundenen Sangriasud auf das Feigenconfit in die Mitte des Rings gießen und servieren.