Rezept: Gazpacho Andaluz
40 min
25 Personen
Zubereitung
40 min
25 Personen
Hier geht’s um nichts weniger als um frische Völlerei: Das leichte Gazpacho, lediglich mit etwas Olivenöl aufgepeppt, wird mit einem etwas vollmundigeren Jalapeno-Schaum kontrastiert. Die Paprika- und Gurkenwürfel geben dem Ganzen den letzten Kick – schlicht, genial und von einer betörendenTreffsicherheit.
Gazpacho: Gurke schälen und entkernen, Tomaten halbieren und entkernen. Dann mit den restlichen Zutaten und etwas Xanthan pürieren, dabei das Olivenöl langsam untermixen und durch ein feines Sieb passieren, mit Salz, Tabasco und Paprikaessig würzig abschmecken.
Jalapeñoschaum: Den Jalapeñosaft mit Vollei, Limonensaft und Abrieb mit Xanthan mixen. Das gekühlte Traubenkernöl untermixen und wie eine Mayonnaise binden. Mit etwas Chlorophyll dezent grün färben und mit Salz abschmecken. In einen ISI-Siphon (0,5 L) geben und zwei N2O Patronen einleiten. Kühl stellen.
Anrichten
Die Paprika- und Gurkenwürfel in Porzellan-Seeigel oder Gläser anrichten. Mit der Gazpacho bedecken und anschließend etwas Jalapeñoschaum aufsprühen. Die Blüten und Blätter auf dem Schaum anrichten und servieren.
