Sommelier Marc Almert im Porträt

Viel Zeit hat er nicht. Dennoch ist in diesen mondänen Polstersesseln vor dem weißen Marmorsims kein Platz für Hektik. Relaxt sitzt er da, Marc Almert, der Chef-Sommelier des Baur au Lac, eines der luxuriösesten Hotels der Schweiz. In zehn Minuten beginnt der Mittagsservice. Doch jetzt beantwortet Almert Fragen beziehungsweise erzählt, wieso er anstatt Physiker jetzt Sommelier ist, und zwar der beste der Welt.

Der Scheitel sitzt, der blaue Anzug auch. Seine Worte wählt der 30-Jährige mit Bedacht, die Stimme ist leise und unaufgeregt. Die Worte klar, freundlich und locker. „Wein ist Kunst, Kulturgeschichte, Geografie, Chemie und Physik in einem. Und man hat jeden Tag mit vielen verschiedenen, sehr interessanten Menschen zu tun“, sagt Almert zu seiner Entscheidung, sein Leben dem Wein zu widmen. „Wenn man das verstanden hat, muss man leider auch in diese vielen schrecklichen Weinregionen reisen“, lächelt der Deutsche. Und meint damit, dass das mit eine der schönsten Seiten seines Jobs ist: weltweit viele tolle Menschen kennenzulernen, die allesamt für Wein leben. Ganz auf ihre Art und Weise. Der eine bringt mehr Philosophie mit, beim anderen Winzer ist die historische Komponente spürbarer.

Auch im Sommelierberuf ist das so. Marc Almert ist eines der eindrücklichsten Beispiele dafür. Er lebt Wein auf die „Pedantic Marc“-Weise. Dass der mathematisch begabte Fast-Physiker seine Weinlisten im Excel führt, überrascht nicht. Auch Tattoos kann man sich unter dem blauen, faltenfreien Anzug von Almert schwer vorstellen. Sein Auftreten ist frei von Rockstar-Gehabe, wie es in der Branche manchmal vorkommt, zugänglich, kompetent, gewitzt und charmant. Für den Sommelier steht die Liebe für den Wein und diese den Menschen näherzubringen an erster Stelle. Das „Wein-Mensch-Pairing“ zähle für ihn mehr als die „Wein-Speise-Kombination“, sagt Almert. Auch wenn die Kombination der autochthonen Rebsorte Cornalin von Winzer Didier Joris aus dem Valais mit der „Alpstein Poularde mit Sellerie, Trüffel und Innereien-Zigarre“ von Sous Chef Maximilian Müller schon ein wahr gewordener Pairing-Traum sei.

Feedback im Glas

Um zu wissen, wie es um seine Gastgeberund Sommelier-Qualitäten steht, nutzt Almert die Sommelier-Wettbewerbe. Abgesehen davon, dass diese eine feine Möglichkeit sind, sich mit den Kollegen zu vernetzen. „Schon während meiner Vorbereitungszeit zum Abitur haben mich alle nur Pedantic Marc genannt. Der Spitzname ist mir lange erhalten geblieben“, erzählt Almert. Das liegt daran, dass er sich liebend gerne richtig in die Materie eingräbt. Wie ein Rieslingstock, der erst tiefe Wurzeln im kargen Boden schlagen muss, um als Wein zu glänzen.

Spätestens seit ich Weltmeister bin, ist auch für meine Familie die Berufswahl in Ordnung.
Marc Almert über seine Entscheidung, Sommelier zu werden

Als Sommelier, der an der Oberfläche kratzt, wüsste man ansonsten beispielsweise nicht, wie enorm die Bandbreite von Schweizer Weinen ist, und das, obwohl die Berge für den Weinbau wenig Platz lassen. Almert: „Die Pinot noirs und Chardonnays aus Graubünden können international jedenfalls mithalten.“ Und dann gäbe es ja noch die vielen Rebsorten, die nur in einem einzigen, kleinen Dorf in der Schweiz wachsen, so wie die Sorte Armigne. „Diese wird wie Riesling oder Chenin blanc von trocken bis restsüß ausgebaut. Ich freue mich, wenn ich unsere Gäste mit einer solchen Besonderheit überraschen kann“, sagt Almert.

Gutes zieht Gutes an

Diese Überraschungen finden auch international Anklang. Vor wenigen Wochen wurden das Baur au Lac und sein Sommelier-Team mit dem Best of Award of Excellence 2021 für die außergewöhnliche Weinliste und die besondere Hingabe zum Wein vom Wine Spectator Magazine ausgezeichnet. Das war kurz nachdem Almerts Sommelier-Kollegin aus dem Baur au Lac, Angelika Grundler, im Frühjahr die Ruinart Champagner Challenge für sich entschied. Gutes zieht eben Gutes an. Nicht zuletzt hatte Sebastian Mac Lachlan-Müller, Almerts Vorgesetzter und Chef-Sommelier des Restaurants Ente im Nassauer Hof in Wiesbaden, noch vor Almert sein Talent erkannt.

Mac Lachlan-Müller meldete Almert zum Jungsommelier-Wettbewerb an, ohne dass dieser es wollte. Da erkannte auch Almert, dass seine Leidenschaft zwar bei den Zahlen, aber vor allem beim Gastgeben und Weinkennenlernen sowie -präsentieren liegt. Almerts Familie zeigte sich zuerst überrascht über den Berufswunsch des Sprösslings. „Als ich mit meinem Vater, einem Doktor der Wirtschaftswissenschaften, den Film ,Somm‘ angesehen habe, hat er verstanden, was ich meine mit: Da ist fast genauso viel Wissen und Lernen drin wie in einem Studium“, sagt Almert.

„Spätestens als ich Weltmeister wurde, waren dann alle zufrieden“, lächelt er. Trotz all der Erfolge sind es für Marc Almert neben der Disziplin auch die Demut – „denn ohne die Winzer und Gäste könnten wir nie am Tisch stehen“ – und der Spaß, die einen guten Sommelier ausmachen. Denn Wein erzählt von den schönen Seiten des Lebens. Und davon gibt es eine Menge.

www.aupavillon.ch

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MARC ALMERT ist seit 2017 Sommelier im Baur au Lac in Zürich. Seit 2019 zeichnet der 30-Jährige als Chef-Sommelier verantwortlich für die Weinauswahl. Der Weinbestand der Baur-au-Lac-Welt, die Shops mit eingerechnet, umfasst knapp 1,5 Millionen Flaschen. Gerade wurde das Team des Baur au Lac für seine Weinkarte und seine Leidenschaft für den Wein mit dem Best of Award of Excellence 2021 von Wine Spectactor ausgezeichnet.