Spitzengastronom Jürgen Haberle alias der Zeremonienmeister
Der Ort, an dem Jürgen Haberle 2017 angekommen ist, ist im auf Hochglanz polierten München eigentlich ein Unort. Auf den ersten Blick versprüht die Landsberger Straße im Westend mit ihren eher farblosen Büro- und Wohnhäusern und der ICE-Trasse, die parallel dazu verläuft, nämlich keinen großen Charme. Man muss schon Chuzpe haben, um hier ein Luxus-Designhotel zu eröffnen.
Der Ort, an dem Jürgen Haberle 2017 angekommen ist, ist im auf Hochglanz polierten München eigentlich ein Unort. Auf den ersten Blick versprüht die Landsberger Straße im Westend mit ihren eher farblosen Büro- und Wohnhäusern und der ICE-Trasse, die parallel dazu verläuft, nämlich keinen großen Charme. Man muss schon Chuzpe haben, um hier ein Luxus-Designhotel zu eröffnen.
Alex Urseanu und Micky Rosen, Gründer des Hospitality-Imperiums Gekko Group, haben aber genau das 2017 getan und hier ihr Roomers Hotel aufgesperrt. Als wäre das nicht schon ungewöhnlich genug, haben sich die zwei zu einer Kooperation mit Gastro-Entrepreneuer Yossi Eliyahoos Entourage Group entschlossen. Und anstelle eines gewöhnlichen Hotelrestaurants Raum für die wahrscheinlich angesagteste Kneipe Münchens – „Izakaya“ bedeutet auf Japanisch nämlich „Kneipe“ – geschaffen.
Mit besten Empfehlungen
Dass es sich bei diesem restaurant- und bargewordenen Sehnsuchtsort für Gourmets, Szenegänger und Partypeople um alles andere als eine Kneipe handelt: eh klar. Im Izakaya wird japanisch-peruanische Fusionsküche auf allerhöchstem Niveau zelebriert, in der angeschlossenen 360-Grad-Roomers-Bar die abgefahrensten Drinks der Stadt gemixt und im rot getünchten Hidden Room feiern Menschen wie Boris Becker Geburtstag. Dass Jürgen Haberle, General Manager des Izakaya, hier seine Zelte aufgeschlagen hat, ist dafür einem glücklichen Zufall geschuldet. Ein Bekannter empfahl den gebürtigen Salzburger an die Entourage- und Gekko-Gruppe, die Chemie stimmte, das Know-how, das der heute 44-Jährige für einen kulinarischen Coup dieser Klasse mitbrachte, auch.
Die heilige Erlebnis-Dreifaltigkeit
Dabei wäre er ja eigentlich gerne (und fast) Fußballprofi geworden, erzählt Haberle. „Dafür hat’s aber am Ende leider doch nicht ganz gereicht. Also hab ich halt einen Schnuppertag in der Gastronomie gemacht.“ Aus dem Schnuppertag wurde Leidenschaft, daraus wiederum eine steile Karriere. Zu Haberles Stationen zählen unter anderem renommierte Münchner Bars und Restaurants wie das Les Deux, das Schumanns am Hofgarten, das Sofitel und das 2-Sterne-Restaurant Residenz Heinz Winkler.
In das Thema Sake musst du dich schon richtig reinarbeiten, wenn du ein perfektes Pairing auf den Tisch bringen willst.
Jürgen Haberle über seine Sake-Karte im Izakaya
Als die Entourage-Gruppe ihn für das Izakaya in München an Bord holte, war er „der erste und auch erst mal einzige Mann an der Front“. Er stellte das Team zusammen und arbeitete sich in das Gesamtkonzept des Izakaya ein. Und das sieht vor, den Gästen ein (Gemeinschafts-)Erlebnis zu bieten, das weit über Nahrungsaufnahme auf höchstem Niveau hinausgeht. „Die Gäste sollen hier etwas erleben, das sie so noch nie erlebt haben, eine ganz neue Küche entdecken, und das alles in einem extravaganten, stilvollen und coolen Setting, das de facto ja aus drei verschiedenen Locations – dem Restaurant, der Bar und dem Hidden Room – besteht“, sagt Haberle.
Ein perfekter Abend im Izakaya, von dem man seinen Ururenkeln noch erzählen will, startet also mit Sushi, Sashimi, Tempura, Tokubetsu, King Crab oder Wagyu vom Robata, auf kleinen Tellern serviert und am Tisch mittig platziert, und führt über die elegant schwarz gebeizte Bar und Drinks mit verheißungsvollen Namen wie „Mirror Mirror“ in den Hidden Room, wo man im glamourösen 60s-Ambiente bis in die Puppen weitertrinken darf.
For God’s Sake
Apropos Trinken: Besonders laut schlägt das Herz des Izakaya-Gastgebers aktuell für Sake, 25 verschiedene hat Haberle auf die Karte gesetzt. Ins Thema musste er sich aber erst mal einarbeiten. „Ich hatte anfangs ja überhaupt keinen Plan. Du musst aber schon ein tiefes Verständnis für die geschmacklichen Eigen- und Feinheiten entwickeln, um ein perfektes Pairing auf den Tisch zu bringen.“ Dass etwa ein vollmundiger Sake wie ein Azuma Rikshi Sumo Honjozo aus der Präfektur Tochigi zu Jakobsmuschel-Ceviche und Bao Bans passt und ein leichter, fruchtiger Shichiken Velvet Junmai Ginjo aus der Präfektur Yamahashi zu Nigiri, Sashimi und Spicy Tuna ist halt kein Wissen, das man sich im Vorbeigehen aneignet.
Nicht ganz so sehr einarbeiten musste sich Haberle dafür in die erste große (flüssige) Liebe seines Lebens: Wein. Die ist so ausgeprägt, dass er sich 2017 mit Stefan Manhart, den er im Izakaya kennenlernte, zusammentat und mit ihm und einem Winzer aus dem Rheingau seinen ersten eigenen Wein auf den Markt brachte. Eine elegante, trinkfreudige Riesling-Cuvée, benannt nach den Geburtsdaten der beiden Hersteller: 1709. Den Traum vom eigenen Wein hat sich Haberle also schon mal erfüllt. Was schwebt ihm mit Blick auf seine berufliche Zukunft noch so vor?
Die Lebensläufe meiner Mitarbeiter sind für mich nebensächlich. Die müssen schon was können, aber in erster Linie muss die Chemie stimmen.
Jürgen Haberles Recruiting-Philosophie
„Ich bin jetzt seit vier Jahren im Izakaya und ich hab nicht vor, so schnell wieder von Bord zu gehen“, sagt er. „Dafür hab ich zu viel Spaß an den Aufgaben, die ich übernehmen darf, nicht nur hier in München, sondern auch in anderen Outlets der Entourage-Gruppe. Ich war beispielsweise gerade zwei Tage auf Ibiza, wo die Gruppe ebenfalls mit einem Izakaya und dem High-End-Burgerrestaurant The Butcher vertreten ist, hab mir dort Weingüter angesehen, Weinkarten upgedated und kalkuliert. Mal ehrlich: Was kann es Besseres geben?“ Touché.
www.izakaya-restaurant.co
_____________
JÜRGEN HABERLE. Nach beruflichen Zwischenstopps als Barchef und Restaurantleiter in Michelin-Stern-dekorierten Häusern wie dem St. Hubertus Hotel Rosa Alpina in Südtirol, dem Les Deux in München und der Residenz Heinz Winkler übernahm der gebürtige Salzburger 2017 den Posten als General und Wine Development Manager im zur Entourage-Gruppe zählenden und auch auf Ibiza und in Amsterdam vertretenen Izakaya in München, wo er in Restaurant, Bar und Hidden Room ein Team von 35 Mitarbeitern leitet. Seit 2018 produziert er gemeinsam mit Partnern außerdem seine eigene Weinlinie.
