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NR°258

Wie Heinz und Birgit Reitbauer mit ihrem neuen Wirtshaus am Pogusch Gastronomie 3.0 machen – und damit weltweit einen neuen Standard setzen. Und: Alles über den neuesten Food-Trend Fish Dry-Aging und wie er die Küchen verändern kann. Außerdem: Die einflussreichsten Foodblooger der Welt und ihre Businessmodelle.

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In dieser Ausgabe

Wie Heinz und Birgit Reitbauer im Steirereck am Pogusch Gastro 3.0 leben

Das Zwei-Michelin-Sterne-Restaurant „Steirereck im Stadtpark“ von Heinz & Birgit Reitbauer wurde vor Kurzen als #12 der „World’s 50 Best Restaurants“ ausgezeichnet. Mit dem Umbau ihres…

Editorial der Ausgabe 258: Think big, act bigger.

Die Reitbauers haben aus dem neuen Steirereck am Pogusch ein zukunftsweisendes gastronomisches und landwirtschaftliches Zentrum geschaffen. Außerdem: Wie der Australier Josh Niland mit seiner „Fish…

Old but Gold: Dry Aging, aber beim Fisch

Dry Aging wird immer mit Rindfleisch in Verbindung gebracht. Zu Unrecht – denn Pioniere wie der australische Spitzenkoch Josh Niland zeigen, dass auch Fisch erst…

Die Ära Food-Blogger

Sein Essen mit Hunderttausenden Menschen teilen? Für manch einen ist das normaler Alltag. Das Internet ist voll von Foodblogs, guten wie schlechten. Aber sind Blogger…

80 Jahre Eckart Witzigmann

Jahrhundertkoch und Deutschlands erster Drei-Sterne-Koch feierte am 9. Oktober in Berlin seinen 80. Geburtstag nach – mit hochkarätigen Gästen und einem im wahrsten Sinne des…

Dürfen wir vorstellen: The World‘s 50 Best Restaurants 2021

Nach einem Jahr pandemiebedingter Pause wurde im belgischen Antwerpen die Liste der angeblich 50 besten Restaurants der Welt vorgestellt. Überraschung gab es keine, dafür einen…

Chefkoch Flynn McGarry: Das Wunderkind

Chefkoch Flynn McGarry kann auf eine elfjährige Traumkarriere zurückblicken, dabei ist er derzeit erst 22 Jahre alt. Als kulinarische Stimme der Generation Z gestaltet er…

Sommelier Battle – Nina Mann und Jürgen Witschko

Nina Mann, Chefsommelière des Drei-Sterne-Restaurants „Christian Bau“ in Perl-Nennig und der Sommelier Jürgen Witschko vom Restaurant Nährer lassen kein Blatt vorm Mund, wenn es um…

Das einzigartige Disfrutar-Küchenchef-Trio

Oriol Castro, Mateu Casañas und Eduard Xatruch zählen seit 2014 zu Spaniens avantgardistischer Hautevolee und sind unsere Chefs of the Month. Wie sie mit ihren…

Josef Laggner: Ein Gastronom, der niemals aufgibt

Josef Laggner hat den Willen – und den Weg vor langer Zeit gefunden. Der Multigastronom hat sich ein deutschlandweites Imperium aufgebaut und zeigt: Auch Rückschläge…

Barkeeper Alexander Knoll: Kein Chi-Chi, viel Woo-Hoo.

Mit knapp 30 Lenzen setzt Alexander Knoll bereits in zwei der angesagtesten Locations von Graz Maßstäbe in Sachen zeitgenössische Barkultur. Mit uns hat er über…

Hotel Orient: Vom Schweigen und Geschichte schreiben

Heinz Rüdiger Schimanko führt mit dem Wiener Hotel Orient Europas legendärstes Stundenhotel. Ein Ort, an dem Diskretion die härteste Währung ist, und an dem keine…

Johann Lafer: Dank purem Zufall zum TV-Koch & Publikumsliebling

Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie…

Recruiting: Darum ist Mitarbeiter binden das neue Mitarbeiter finden

Warum Betriebe im Kampf gegen den Fachkräftemangel Strategien brauchen, die über ein fesches Arbeitgeberimage hinausgehen, und wie starke interne Kommunikation aus zufriedenen Mitarbeitern wertvolle Recruiter…

Legenden: der kompromisslose Küchenmeister François Vatel

La cuisine de l’etat, c’est François Vatel: Schon im 17. Jahrhundert verstand der Küchenmeister des Prinzen von Condé ein Festmahl als Gesamterlebnis. Bei dem Versuch,…

Konzepte & Openings

Firangi Superstar, Singapur

Indisch neu interpretiert – mit Räumlichkeiten, die ihre Gäste in eine indische Welt im Wes Anderson-Stil entführen und Gerichten, die diese Reise obendrein zu einem…

Konzepte & Openings

Orfali Bros Bistro, Dubai

Levantinische Küche neu gedacht – Tradition gepaart mit Innovation.

Konzepte & Openings

Hannelore Bar & Living Room, Wien

Bar mit (sehr edler!) Wohnzimmernote, spannenden Getränkekreationen und Elektrosounds.

Konzepte & Openings

Vegetarisch-vegane Speisen, kombiniert mit einem „Wir verarbeiten unsere Zutaten komplett und schmeißen nichts weg“-Ansatz.

Konzepte & Openings

The Joy House, Hongkong

Cocktails und Tee trinken, vereint im Herzen Hongkongs.

Drink des Monats: Slo Hudler

Gäste begeistern und Umsatz generieren? Kein Problem! Wir stellen euch in jeder Ausgabe spannende Drinks vor, die ihr ohne großen Aufwand umsetzen könnt und mit…

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iSi: Geschüttelt, nicht gerührt

Köstliche Saucen sind das Tüpfelchen auf dem i. Mit iSi gelingen sie im Handumdrehen, und man spart dabei noch Zeit und Geld. Auch Vierhaubenkoch Richard…

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Rational: Garpunkt der Zukunft

Ob kochen, braten, frittieren oder druckgaren – der iVario Pro ersetzt auf erstaunlich wenig Platz viele herkömmliche Kochgeräte – und verleiht dem Beruf des Kochs…

Arbeitgeber im Check

Karrierecheck: RohrmoserKocht

Als Hauben- und Sternekoch gibt Peter Rohrmoser sein Wissen und seine Erfahrungen an seine Mitarbeiter weiter und setzt auf permanente Entwicklungen. Mit seinem Team von…

Arbeitgeber im Check

Karrierecheck: Natur- & Wellnesshotel Höflehner

Katrin und Gerhard Höflehner leiten in dritter Generation das erste Vier-Sterne-Superior Natur- und Wellnesshotel in der Steiermark. Auf 1117 Meter Seehöhe betten die beiden ihre…

Arbeitgeber im Check

Das Hotel Hochschober ****S

Das familiengeführte Hotel auf der 1763 Meter hoch gelegenen Turracher Höhe in Kärnten ist bekannt für beste Arbeitsbedingungen, das Miteinander auf Augenhöhe und die Mitarbeiterakademie,…

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S.Pellegrino: Mineralwasser mit grüner Zukunft

Süßlich, salzig oder leicht bitter: Wie ein Mineralwasser schmeckt, ist eine Frage der Mineralisierung. Und die geschieht direkt in der Natur. S.Pellegrino ist es deshalb…

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„Alles für den Gast“ rockt 2021 mit Content-Formaten

Erstmalig setzt die Messe „Alles für den Gast“ auf ein reichhaltiges Rahmenprogramm und sorgt damit für eine moderne Neuausrichtung. Einem gelungenen Branchenevent im Messezentrum Salzburg…

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OZONOS: Hallo, saubere Luft

Die Salzburger OZONOS GmbH sorgt seit ihrer Gründung für Aufsehen. Die ursprüngliche Idee, eine Alternative zur klobigen und lauten Dunstabzugshaube zu schaffen, entwickelte sich fast…

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An Bord mit Sea Chefs – echtes Teamwork im Mikrokosmos

Als Crew-Mitglied an Bord eines Kreuzfahrtschiffes befindet man sich in einem eigenen Mikrokosmos. Harte Arbeit? Ja. Die Erfahrung, über sich hinauszuwachsen und so intensiv wie…

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STAY SPICED! Dillrevolution!

Die vielseitig einsetzbare Dillsaat, mit der bereits die Griechen gekocht und Tee gebraut haben, rückt nun ins Rampenlicht.

Rezept: Frozen Beetroot Caviar

Rezept vom Disfrutar-Küchenchef-Trio.

Rezept: Frozen Passion Fruit Mojito Cat’s Tongue

Rezept vom Disfrutar-Küchenchef-Trio.

Rezept: Marine Fried Egg

Rezept vom Disfrutar-Küchenchef-Trio.

Rezept: Crispy Egg Yolk with hot Mushroom Jelly

Rezept vom Disfrutar-Küchenchef-Trio.

Rezept: Cold Hare and Tarragon Cocktail

Rezept vom Disfrutar-Küchenchef-Trio.

Rezept: Coral Trout with Syracuse Potatoes

Rezept von Josh Niland.

Rezept: Slo Hudler

Rezept von Florian Wisata, Hemingway-Bar in Ried im Innkreis