Rezept: Cold Hare and Tarragon Cocktail

Die Liebe des Disfrutar-Trios zu Wild findet in diesem Gericht seinen Niederschlag, das sowohl den ersten Streich einer Trilogie vom Wildhasen als auch den frischen, leichten Auftakt zum fleischlastigeren Teil des Menüs bildet. Die samtige, intensiv aromatische und mit Estragon aromatisierte Wildhasen-Consommé umspült einen Eiswürfel im Cocktailglas, Orangenzesten setzen einen fulminanten fruchtigen Akzent, Armagnac-Spray verleiht dem Gericht ungestüme Tiefe.

Wildhasen-Marinade: Den Hasen häuten, ausnehmen, die Leber und das Blut beiseite halten. Beine und Kopf abschneiden und den Hasen in 2,5 cm große Stücke schneiden. Die geschälten Karotten, Zwiebel und Sellerie in 1 cm große Stücke schneiden, danach die Fleischstücke mit dem gewürfelten Gemüse und den Marinadenzutaten vermengen und 24 Stunden kalt stellen.

Wildhasen-Consommé: Die Marinade durch ein Sieb gießen und Fleischstücke sowie Gemüse beiseite legen. Die Gewürze entsorgen. Die Hasenstücke auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und in einer Kasserolle mit etwas Öl golden anbraten. Das marinierte Gemüse ein einem separaten Topf sautieren, zu den Hasenstücken geben, eine Minute gemeinsam anziehen lassen und mit der Marinade aufgießen. 30 Minuten bei mittlerer Hitze zu einem leichten Jus einreduzieren lassen.

Drei Liter Wasser hinzufügen, aufkochen und bei geringer Hitze 30 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder Fett und Schaum abschöpfen. Die Wildhasenbrühe durch ein Haarsieb gießen und stehen lassen, bis sich das Fett abgesetzt hat. Das Fett abschöpfen und die Brühe durch Küchenpapier abseihen, sodass eine klare Consommé entsteht. Die Consommé salzen, aufkochen und Estragon hinzufügen. Vom Feuer nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Abgießen und kalt stellen. Pro Person 50 g Consommé bereithalten.

Anrichten

500 g Wildhasen-Consommé in einem Dekanter auf Raumtemperatur bringen. Eiswürfel, Estragon, eine Sprühflasche mit Armagnac und gewaschene Orangen zum Tisch bringen. Am Tisch Orangenzesten abziehen, gemeinsam mit dem Eiswürfel und dem Estragon in einen Brandy-Ballon füllen und mit 50 g Consommé aufgießen. In ein Cocktailglas eingießen.