Die dunkle Seite der Sterne
Es ist fix. Der berühmt-berüchtigte Guide Michelin kommt 2025 nach langer Abstinenz wieder nach ganz Österreich. Diese Nachricht wurde von vielen Gastronom:innen bejubelt, gefeiert und mit großem Herzklopfen gelesen. Immerhin bedeutet das, dass die angesehenste Auszeichnung der Branche in die Alpenrepublik zurückkehrt und den Anwärter:innen eine ganz neue Welt eröffnet.
Nun ist das ganze Land im Sternerausch, viele renommierte Spitzenköch:innen haben bereits ihre Freude kundgetan.
Heinz Reitbauer sagte im Gespräch mit der Kleinen Zeitung über die Rückkehr des Restaurantführers beispielsweise: «Der ist einfach international eine Währung. Dass er wieder testet, ist gut für die internationale Sichtbarkeit von Österreichs Gastronomie.»
Auch der renommierte Haubenkoch Richard Rauch freut sich über das Comeback der roten Bibel: «Es ist toll, dass der Guide Michelin 2025 wieder nach Österreich kommt. Davon wird ganz Österreich profitieren.»
Für Tourismus und Lebenslauf
Für viele Reiselustige ist das kulinarischen Angebot eines Urlaubsorts der Grund, weshalb sie ihn besuchen. Besonders Sternelokale aus dem beliebten Restaurantführer machen Hunger auf einzigartige kulinarische Abenteuer.
Die Gäste erwarten sich von einem Michelin-prämierten Restaurant ein besonderes und unvergessliches Erlebnis – geschmacklich, optisch und mit allem drum und dran. Und das wird ihnen geboten.
Tag und Nacht geben sich die Küchen-Teams große Mühe nur das Beste abzuliefern, übertreffen sich stets selbst und tun alles, um den Gast zufriedenzustellen. Und darauf freuen sich die Kulinarik-Touristen. Es ist wie ein Gang in die Oper, ins Theater oder auf ein Konzert – man bekommt einen ganzen Abend lang eine fantastische Show geboten, ein Highlight und bei vielen auf der Bucket-List.
Die Rückkehr des Restaurantführers ist also besonders für den österreichischen Tourismus spannend.
Und auch für die Köch:innen selbst ist die Auszeichnung von hoher Bedeutung. Immerhin sind die Sterne international einfach angesehener als Hauben. In vielen Fällen sind sie außerdem ein Mitarbeiter-Magnet, selbst in Zeiten des Fachkräftemangels.
Die Schattenseiten des Guide Michelin
Doch hinter dem ganzen Funkeln und Glitzern der Sterne versteckt sich auch eine düsterte Seite.
Denn der Guide Michelin bringt nicht nur Gutes mit sich. Stress und Druck sind nur zwei Spoiler, die wir euch jetzt mit auf den weiteren Artikel geben.
Warum sich in der Vergangenheit bereits einige Spitzenköch:innen von den Sternen distanziert haben:
Es ist fix. Der berühmt-berüchtigte Guide Michelin kommt 2025 nach langer Abstinenz wieder nach ganz Österreich. Diese Nachricht wurde von vielen Gastronom:innen bejubelt, gefeiert und mit großem Herzklopfen gelesen. Immerhin bedeutet das, dass die angesehenste Auszeichnung der Branche in die Alpenrepublik zurückkehrt und den Anwärter:innen eine ganz neue Welt eröffnet.
Nun ist das ganze Land im Sternerausch, viele renommierte Spitzenköch:innen haben bereits ihre Freude kundgetan.
Heinz Reitbauer sagte im Gespräch mit der Kleinen Zeitung über die Rückkehr des Restaurantführers beispielsweise: «Der ist einfach international eine Währung. Dass er wieder testet, ist gut für die internationale Sichtbarkeit von Österreichs Gastronomie.»
Auch der renommierte Haubenkoch Richard Rauch freut sich über das Comeback der roten Bibel: «Es ist toll, dass der Guide Michelin 2025 wieder nach Österreich kommt. Davon wird ganz Österreich profitieren.»
Für Tourismus und Lebenslauf
Für viele Reiselustige ist das kulinarischen Angebot eines Urlaubsorts der Grund, weshalb sie ihn besuchen. Besonders Sternelokale aus dem beliebten Restaurantführer machen Hunger auf einzigartige kulinarische Abenteuer.
Die Gäste erwarten sich von einem Michelin-prämierten Restaurant ein besonderes und unvergessliches Erlebnis – geschmacklich, optisch und mit allem drum und dran. Und das wird ihnen geboten.
Tag und Nacht geben sich die Küchen-Teams große Mühe nur das Beste abzuliefern, übertreffen sich stets selbst und tun alles, um den Gast zufriedenzustellen. Und darauf freuen sich die Kulinarik-Touristen. Es ist wie ein Gang in die Oper, ins Theater oder auf ein Konzert – man bekommt einen ganzen Abend lang eine fantastische Show geboten, ein Highlight und bei vielen auf der Bucket-List.
Die Rückkehr des Restaurantführers ist also besonders für den österreichischen Tourismus spannend.
Und auch für die Köch:innen selbst ist die Auszeichnung von hoher Bedeutung. Immerhin sind die Sterne international einfach angesehener als Hauben. In vielen Fällen gelten sie außerdem als ein Mitarbeiter-Magnet, selbst in Zeiten des Fachkräftemangels.
Die Schattenseiten des Guide Michelin
Doch hinter dem ganzen Funkeln und Glitzern der Sterne versteckt sich auch eine düsterte Seite.
Denn der Guide Michelin bringt nicht nur Gutes mit sich. Stress und Druck sind nur zwei kleine Spoiler, die wir euch jetzt mit auf den weiteren Artikel geben.
Warum sich in der Vergangenheit bereits einige Spitzenköch:innen von den Sternen distanziert haben:
Sébastien Bras
2017 schockierte der französische Starkoch Sébastien Bras die kulinarische Welt mit der Ankündigung, künftig auf seine drei Sterne verzichten zu wollen. Gemeinsam mit seiner Familie, darunter einer der einflussreichsten Köche Frankreichs, Michel Bras, schrieb er in den sozialen Medien:
«Es war eine schöne Herausforderung, eine Quelle von viel Anerkennung in Bezug auf unsere Entwicklung. Ja, viel Anerkennung, aber auch viel Druck, den die Auszeichnung mit drei Sternen unvermeidlich mit sich bringt.»
Die Dauer-Anspannung, die die Feinschmecker-Bibel mit sich bringt, war dem Team ein zu hoher Druck. Sie konnten das, was sie liebten nicht mehr so tun, wie sie es liebten: mit Leidenschaft.
Fun Fact: Ungewollt erhielt er zwei Jahre später wieder zwei Sterne und meinte dazu nur, dass er erstaunt und skeptisch sei, der Restaurantführer ihn aber ohnehin nicht mehr interessiere.
Johann Lafer
Ein besonders bekannter Koch, der der Sternegastronomie den Rücken zugekehrt hat, ist Johann Lafer. Der berühmte TV-Koch hat 2019 sein Sternerestaurant Le Val d’Or geschlossen, um sich der traditionellen, aber dennoch modernen Küche zu widmen.
«Der Gast ist heutzutage nicht mehr zwingend auf Sternejagd. Der Anspruch ist nach wie vor hoch, aber die Sehnsucht nach Heimat und den Klassikern der Küche ist wieder größer geworden. In der Sterneküche muss jede Deko sitzen, das lässt sich mit Nachhaltigkeit und dem Einsatz von regionalen und saisonalen Produkten und einem klaren, einfachen Gericht auf hohem Niveau nicht immer verbinden. Es ist mir eine Herzensangelegenheit, mich mit über 60 Jahren von allen Zwängen zu befreien und zu meinen kulinarischen Wurzeln zurückzukehren,» sagt der gebürtige Steirer.
Und er fügt dem hinzu: «Sterneküche ist eben immer ein riesiger Aufwand, und diesen Aufwand zu betreiben, letztlich für einen kleinen Bereich in unserem Unternehmen, das möchte ich nicht mehr.»
Er hat also nicht direkt seine Sterne «abgegeben» wie die Bras-Familie, doch bewusst sein Restaurant-Konzept geändert und auf Fine-Dining verzichtet.
Jörg Müller
Bereits 1974 wurde der gebürtige Freiburger vom Guide Michelin ausgezeichnet. Auch Jörg Müllers erstes Restaurant auf Sylt erhielt zwei Sterne.
Nach fast drei Jahrzehnten beschloss er im Jahr 2014 auf all diese gesammelten Sterne zu verzichten. Er wollte nicht mehr täglich mit der Belastung kämpfen, der Aufwand sei es nicht wert.
«Die Belastung der Mitarbeiter und speziell meiner Frau, die das alles mit mir gelebt hat, war enorm. Und es lohnt sich nicht einmal,» sagte er zu seiner Entscheidung.
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Der Spitzenkoch in seinem Element – ganz ohne Sterne-Druck.
Karen Keygnaert
2017 gab auch die einzige Sterneköchin Flanderns, Karen Keygnaert, bekannt, ihren Stern abzugeben. Zu ihrem Entschluss sagte sie in einem Interview, dass ein Michelin-Stern früher viel mehr gezählt habe als jetzt und dass er heute eher ein Fluch sei.
Das begründete sie folgendermaßen: «Die Leute besuchen nur noch bei besonderen Anlässen ein Sternerestaurant, um lang und ausgiebig essen zu gehen. Doch die Personalkosten sind so sehr gestiegen, dass es unbezahlbar ist. Außerdem kommen die Gäste mit anderen Erwartungen: Sie erwarten bestimmte Produkte, Hummer oder Lamm, doch es fällt ihnen schwer zu akzeptieren, dass bei steigenden Einkaufspreisen auch der Preis für ein Menü steigt.»
Sie wollte, dass die Gäste zwanglos bei ihr essen können – ganz ohne Chichi.
Zudem nehme die «Sternelosigkeit» den Druck bei ihr und dem Team: Nun sei es egal, wenn eine Falte in der Tischdecke oder die Speisekarte mit einem Eselsohr verziert ist.
Sie gab damals in einem Gespräch zu, enttäuscht von der Entwicklung des Restaurantführers zu sein:
«Die ursprüngliche Idee des Guide Michelin war echt fantastisch: Zu ihren Reifen haben sie einen Restaurantführer an die Kunden gegeben, sodass man beim Reisen Restaurants finden konnte. Jetzt haben die Menschen andere Möglichkeiten, Lokale zu finden. Der Guide Michelin hat sich einfach nicht weiterentwickelt.»
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Die ehemalige Sterneköchin vor ihrem Restaurant in Brügge.
Wolfgang Pade
17 Jahre lang erhielt der Verdener Koch Wolfgang Pade einen Stern von den Michelin-Kritikern. 2010 zog der deutsche Spitzenkoch die Reißleine und verabschiedete sich von der Auszeichnung.
Warum?
Die Gäste seien in seinem Restaurant ausgeblieben, im Bistro, das er nebenbei führte, war jedoch so viel los, dass er Leute heimschicken musste.
Er bemerkte einen Wandel der Gästegewohnheiten – das steife Restaurant mit Kellnern, die vornehmer als ihre Gäste sind, hat laut ihm weitgehend ausgedient.
Es gehe lockerer zu, Stichwort: Casual Fine-Dining. Heute wird das Restaurant im Bib Gourmand aufgelistet.
Marcel Kube
Marcel Kube arbeitete einst als Chefkoch in Stefan Hermanns Villa Sorgenfrei in Radebeul und holte 2019 sogar einen Stern ins Haus. Doch er entschied sich kurz darauf bereits gegen die Welt der roten Bibel und bedient nun die Gäste der ElbUferei in Dresden – ohne Michelin-Prämierung.
Zu seinem Entschluss sagte er: «Der Aufwand, den so ein Michelin-Stern macht, ist enorm: der lange Arbeitstag von 14 Uhr bis 1 Uhr nachts. Und dann gibt es auch nur eine bestimmte Anzahl von Leuten, die an gestärkten Tischdecken speisen wollen. Als dann auch noch unser Kind zur Welt kam, hatte das für mich erst mal Priorität.“
Es zeigt sich ein Muster: Langsam springen immer mehr Köch:innen auf den «Work-Life»-Zug auf und halten nicht mehr so viel von einer 60 – 80 Stunden-Woche.
Marcel Schiefer
Und auch der talentierte Sternekoch aus Düsseldorf, Marcel Schiefer, hatte genug. Als Schiefer 2012 erstmals in den Guide Michelin kam, war er der jüngste Sternekoch des Jahrgangs. Drei Jahre lang trug er den Stern, 2016 reichte es ihm aber.
„Ein Sternerestaurant ist so zeitintensiv, dass keine Zeit für anderes bleibt“, so der junge Koch.
Doch vor allem sein kleiner Sohn trug zur Entscheidung bei – er wollte einfach nicht mehr zwölf Stunden, sieben Tage die Woche arbeiten.
Fazit
Die Sterne scheinen ein Fluch und ein Segen zugleich zu sein.
Zum einen können sie als Tourismus-Magnet und Karriere-Sprungbrett dienen, zum anderen schränken üben sie massiven Druck auf Küchen-Teams aus.
Auf viele Sterneköche wird ehrfürchtig hinaufgeblickt, sie werden auf Podeste gestellt und von ihren Gästen und Bewunderern wie Kulinarik-Götter angehimmelt. Teilweise zurecht, immerhin leisten sie schier Unmögliches: filigranste Handwerkskunst, ausgeklügelte Kreativität, kulinarische Raffinesse. Und dafür arbeiten sie mit ihrem Team Tag und Nacht.
Der eine brennt dafür, das Kochen mag seine / ihre Berufung sein. Doch andere wollen in ihrem Leben mehr als nur die Innenräume einer Restaurantküche sehen. Sie wollen ihr Privatleben genießen, am Abend und an den Wochenenden zu ihren Familien heimkehren und nachts ruhig schlafen. Ohne, dass ihnen im Kopf rumschwirrt: «Womit kombiniere ich die karamellisierte Entenbrust am besten?»
Ist es nur möglich, sich entweder für den Stern oder eine Work-Life-Balance zu entscheiden?
Was kommt also auf die neu auserkorenen Sterneköche der Alpenrepublik zu? Druck und Stress oder eine neue Ära der Sterneköche?
Es wird spannend – und wir bleiben für euch dran.
