Nur Nose to Tail ist nicht genug
Er ist der erste Ansprechpartner, wenn es um erstklassiges Fleisch geht: Frank Albers. Er erzählt, warum Nose to Tail eigentlich wichtig ist.
Herr Albers, warum Nose to Tail?
Albers: Nose to Tail bedeutet, dass wir aus Respekt vor der Kreatur alle Teile des Tieres verwenden. Das ist nicht nur moralisch richtig, sondern auch notwendig. Besonders im Bereich der Spitzenqualität ist es wichtig, dass wir möglichst viel nutzen, was das Tier uns bietet. Sonst könnten wir erstklassiges Fleisch aus wirtschaftlichen Gründen nicht anbieten.
Manche meinen, dass man dem Tier durch Nose to Tail Respekt zollt. Was halten Sie davon?
Albers: Ich glaube, das ist ein Missverständnis. Nur Nose to Tail ist nicht genug. Auch die Massenindustrie nutzt Nose to Tail, aber nicht aus kulinarischen, sondern aus wirtschaftlichen Gründen. Für uns liegt der wahre Wert in der Qualität. Ohne diesen Ansatz wäre es nicht möglich, so spezielle Sorten wie unsere Black Angus-Wagyu Kreuzung von Jackʼs Creek anzubieten. Es geht nicht nur um den moralischen Aspekt, sondern auch darum, hochwertiges Fleisch überhaupt möglich zu machen. Der Massenproduktion reicht für ihre Schlachtnebenprodukte wie Knochen etc. eine einfache Qualität. Daher müssen wir möglichst viele Schnitte kaufen, um den Fleischwert der Tiere, die in der Aufzucht sehr teurer sind, zu erhöhen. Auch wären die beliebten Rückenschnitte sonst gar nicht bezahlbar.
Welche Rolle spielen Köche dabei?
Albers: Als Koch kann man aktiv die Fleischqualität beeinflussen. Und zwar, indem man auch Second Cuts in die Gerichte einbaut. Der kulinarische Wert des Fleisches ist in der Gastronomie am höchsten, insbesondere bei seltenen oder weniger beliebten Stücken aus den Hinter- und Vordervierteln der Karkasse. Indem man in der Nose-to-Tail-Philosophie arbeitet, wird man zum Möglichmacher für gutes Fleisch und gute Lebensbedingungen für die Tiere. Auf Effizienz produziertes Fleisch ist für uns nicht interessant. Bei uns ist Qualität an erster Stelle. Ich finde es spannend, dass manche aus dem Gefühl heraus das Richtige tun, ohne sich der wirtschaftlichen Prozesse der Fleischherstellung bewusst zu sein. Aber am Ende des Tages fördert es die Vielfalt, das Fortbestehen und die Weiterentwicklung hochklassiger Fleischsorten. Und das ist unglaublich wichtig. Auch um die Gastronomie für ihre Gäste weiter reizvoll zu machen.
ALBERS GmbH
Frank Albers
