Wie Hybride aus Wein und Bier neue Geschmackswelten eröffnen

Wein auf Bier das rat ich dir, Bier auf Wein, das lass sein. Wer kennt ihn nicht, diesen gelinde gesagt ausgelutschten Trinkspruch. Dessen Botschaft jedenfalls hat sich uns allen ins lukullische Gedächtnis gebrannt: Diese beiden Getränke stehen miteinander auf Kriegsfuß. Doch genau gegen dieses Klischee ist nun ein Trend gewachsen – unter dem etwas sperrigen Begriff Bier-Wein-Hybride verheiraten Winzer und Bierbrauer plötzlich die beiden Geschmacksrivalen.

Allerdings passiert diese flüssige Hochzeit eher selten allein durch das Zusammenschütten von Wein und Bier. Ganz im Gegenteil – bei den ernst gemeinten Hybriden steckt sogar außergewöhnlich viel Know-how dahinter, wie Dominik Pietsch bestätigt. Er gilt als einer der Pioniere auf diesem Gebiet, schon seit fünf Jahren füllt der Gründer der Brauerei Flügge gemeinsam mit Winzer Daniel Mattern derart außergewöhnliche Getränke in Flaschen. „Diese Kombination aus Wein und Bier stellt für mich das schönste Thema, das wir bearbeiten, dar“, sagt er. Nachsatz: „Aber auch das komplexeste.“ Schließlich muss man bei so einem Produkt erst einmal die Fertigungswege von zwei Produkten perfekt beherrschen und dann einen dritten, den einenden, eigens entwickeln.

Wie finden Bier und Wein zusammen?

Vereinfacht ausgedrückt gehen Pietsch und Mattern meist so an die Sache heran: Ein fertig vergorener Wein mit einem relativ hohen Restzuckergehalt wird mit Hefen und Sauerbier kombiniert. Das Resultat wird dann ein weiteres Mal miteinander vergoren. Als zweite Version haben die findigen „Weinbrauer“ einen Weg gefunden, bei dem nach der Hopfengärung des Bieres angedrückte Trauben zugegeben werden und das Ganze so weitergärt. Ähnlich also wie man es bei der Produktion von maischevergorenen Naturweinen, meist Orangeweinen, kennt. Spannend: Beide Konzepte funktionieren sowohl mit Weiß- als auch mit Rotweinen.

Was bei diesen Hybriden rauskommt, hat zwar wenig mit Wein zu tun, öffnet aber gänzlich neue Geschmackswelten.
Tian-Sommelier André Drechsel über die Wein-Bier-Hybride

„Wir sind da einerseits flexibel, andererseits auch darauf angewiesen, welche Trauben wir gerade bekommen“, erzählt der 41-Jährige. Garantiert ist aber stets: „Das Ergebnis bringt immer ein Potpourri gänzlich neuer und durchaus überraschender Geschmacksnoten an den Gaumen“, schwärmt der experimentierfreudige Braumeister aus Frankfurt. Eine Wahrnehmung, die mit André Drechsel einer der angesagtesten Sommeliers Österreichs bestätigt.

„Was bei diesen Hybriden rauskommt, hat zwar wenig mit Wein zu tun, eröffnet aber jedenfalls gänzlich neue Geschmackswelten“, sagt er. So würden etwa Biere entstehen, die exotische Mango- oder Maracujanoten zeigen. Ähnlich wie wir sie etwa von reifen Chardonnays kennen. An seiner Wirkungsstätte – dem Tian in Wien – schenkt er deshalb im Zuge der hier obligatorischen Naturwein-Begleitungen inzwischen gerne solch wild klingende Mischungen aus.

Erkenntnis: „Die Gäste sind durch die Bank davon angetan und von der überraschenden Kombination aus Fruchtigkeit, Gerbstoffen und Biernote begeistert.“ Das liegt wohl auch daran, dass sich dieser plötzliche Trend aus der bereits durch die Sterne-Küche wogenden Naturwein- und Craftbeer-Welle speist. „Die Menschen sind dadurch schon sensibilisiert und neugieriger auf unterschiedliche und ungewohnte Geschmäcker“, so Drechsel. Nachsatz: „Und die Branche sucht derzeit auch aktiv nach ganz eigenen Noten, mit denen man sich abheben kann.“

„Es ist, als wolle man zwei Star-Stürmer einen.“

Persönlich sieht Drechsel diese Bier-Wein-Hybride allerdings schon auch mit einer professionellen Differenziertheit. „Ich bin für alles Neue offen, solange das Ergebnis hochwertig ist und auch aus hochwertigen Produkten hergestellt wurde. Aber wenn es offensichtlich bloß darum geht, etwas möglichst Schräges abzufüllen, dann bin ich schon skeptisch, das hilft niemandem“, so der Sommelier.

Gebt dem Kind doch einen Namen

Eine Sichtweise, die Produzent Dominik Pietsch ohne zu zögern teilt. Von reiner Effekthascherei hält er genauso wenig, gleichzeitig aber ist es für die Endverbraucher mangels Geschmackserfahrung noch sehr schwierig, zwischen hochwertigen Weinbieren und extrovertierten Pantschereien zu unterscheiden. „Generell“, so Pietsch „haben wir hier ein gänzlich neues Getränk vor uns, das nicht einmal noch einen echten Namen hat.“ Tat­sächlich klingt der Terminus Wein-Bier-Hybride eher wie ein neuartiger Autoantrieb. Auch die Wortkreation „Wier“ aus Wein und Bier hat ihre offensichtlichen Schwächen, die Alternative „Bein“ ist gleich noch verwirrender.

„Wir denken schon lange darüber nach, wie wir das ­Produkt bezeichnen können, eine echte Lösung haben
wir aber nicht“, sagt Pietsch. Aktuell laufen seine Hybride ent­weder unter dem Überbegriff Grape-Ale (wenn die Trauben zur Maische gegeben werden) oder die Namensgebung folgt dem Produktprinzip, das wir aus der ­modernen Küche kennen. Da heißt ein Bier dann etwa „Rosé Himbeer Sauer“.

Die größte Schwierigkeit bei dieser bis dato verbotenen Ehe liegt laut André Drechsel darin, dass hierbei zwei Star-Stürmer dazu gebracht werden sollen, mit­einander zu harmonieren. „Das ist ob der jeweiligen Eigensinnigkeit schwierig. Aber wenn es gelingt, dann hat man einen weltklasse Angriff.“

Einen übrigens, der garantiert nicht mehr Kater beschert als jedes andere alkoholische Getränk. Denn die schon erwähnte abgedroschene Redewendung hat einen gänzlich anderen Hintergrund, als man vermuten würde: Im Mittelalter war Bier den Armen, Wein den Reichen vorbehalten. Wer also Wein auf Bier trinken konnte, hatte einen sozialen Aufstieg zu verzeichnen. Und nur deshalb weniger Kopfweh …