Wie René Redzepis einstige rechte Hand Riccardo Canella die venezianische Küche revolutioniert
Wiedergeburt. Das ist das Wort, das Riccardo Canellas Rückkehr in seine italienische Heimat wohl am besten beschreibt. Er selbst sagt es so: „Endlich kann ich damit anfangen, meine eigene Sprache zu sprechen. Der Zeitpunkt war einfach da, nach all diesen Jahren.“
Wiedergeburt. Das ist das Wort, das Riccardo Canellas Rückkehr in seine italienische Heimat wohl am besten beschreibt. Er selbst sagt es so: „Endlich kann ich damit anfangen, meine eigene Sprache zu sprechen. Der Zeitpunkt war einfach da, nach all diesen Jahren.“
Damit meint Canella die sechs Jahre im legendären Noma. Sechs Jahre der Sprachlosigkeit, in denen er sich selbst nicht ausdrücken konnte? „Nein, natürlich nicht“, sagt Canella. „Aber ich muss gestehen, zum Schluss wusste ich nicht mehr wirklich, wer ich war.“ In Venedig fand er im vergangenen Jahr langsam, aber sicher, wieder zu sich selbst. Und zwar im Restaurant Oro im Hotel Cipriani der Belmond-Gruppe.
Riccardo Canellas «Bronsa Querta» zum Nachkochen
Ein Befreiungsschlag. Auch in kulinarischer Hinsicht. Im Oro steht die Vielfalt der regionalen Produkte Venetiens konkret im Mittelpunkt, und diese interpretiert Canella mit seiner ureigenen Akribie: „Ich habe mit meinem Team unglaublich viel gelesen, mich in die Geschichte Venedigs vertieft. Wir begreifen unsere Gerichte auch als Vermittler der jahrhundertealten Kultur Venedigs.“ Konkret heißt das: zwei zutiefst regionale Tasting Menüs, die immer den Jahreszeiten unterworfen sind. Einmal in Form eines Fischmenüs, das den Reichtum des Adriatischen Meeres widerspiegelt. Und einmal in Form eines reinen Gemüsemenüs, das sich aus den landwirtschaftlichen Erzeugnissen rund um La Serenissima speist.
Damit nähert sich Canella nun konstant seinem ganz persönlichen Ideal einer Küche, die er als „tiefe Leichtigkeit“ bezeichnet. Der Guide Michelin zeichnet genau diese bereits mit einem Stern aus. Und Canella selbst weiß: Das ist erst der Anfang.
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Riccardo Canella
Im Norden Paduas geboren, begann Riccardo -Canella seine Karriere in den besten Häusern Italiens. So arbeitete er für Großmeister wie Gualtiero Marchesi, Fabrizio Molteni und Massimiliano Alajmo. Darauf folgte ein Praktikum im legendären Noma in Kopenhagen unter René Redzepi. Dieser war von Canellas handwerklicher Akribie und seinem Gespür für Produkte so angetan, dass er ihn gleich bei sich behielt. Und zwar für ganze sechs Jahre. Canella brachte es dort bis zum Sous Chef und federführenden Tüftler in der berüchtigten Versuchsküche. Vergangenes Jahr kehrte Canella nach Italien zurück – und macht seither im Restaurant Oro in Venedig von sich reden.
www.belmond.com/hotels/europe/italy/venice/belmond-hotel-cipriani/oro-restaurant
