Wie Martin Klein vom Hangar-7 das einzigartige Gastkochkonzept umsetzt

Der Unnachahmliche

Er ist zu einem kulinarischen Epizentrum des Landes, oder besser: der ganzen Welt geworden. Als Executive Chef des Zweisterners Ikarus im Salzburger Hangar-7 setzt Martin Klein ein einzigartiges Konzept um, das jeden Monat aufs Neue einen internationalen Spitzenkoch und sein Menü nach Salzburg bringt. Gemeinsam mit Ikarus-Patron und Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann sorgt die aktuelle Nummer drei der AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS also dafür, dass die kreativsten Herdmagier aus aller Herren Länder im Hangar-7 nicht nur über die besten Produkte für ihre eigenwilligen Menüs verfügen, sondern diese auch auf genau jenem hohen Level zubereiten können wie in ihren heimischen Gourmettempeln.

Der gebürtige Franzose Martin Klein arbeitete in den Sterneküchen von Vincent Klink in Stuttgart und Christian Jürgens in München, wo er bereits Küchenchef war. 2003 begann er als Head Chef im Ikarus in Salzburg. Dort kochte er mit Executive Chef Roland Trettl unter der Patronanz von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann monatlich das Menü eines international renommierten Gastkochs. Nach einer Zwischenstation auf der südpazifischen Privatinsel Laucala Island kehrte Klein 2014 nach Salzburg zurück, um die Stelle des Executive Chefs von Roland Trettl zu übernehmen. Bereits 2015 konnte Martin Klein einen zweiten Stern im Guide Michelin erkochen.
Eine Herkulesaufgabe, die der gebürtige Franzose mit einer Verve meistert, die schlicht und ergreifend unnachahmlich ist. Doch wie schafft man es, diesen aufwendigen Kraftakt jedes Mal aufs Neue so exakt, effizient und verlässlich über die Bühne zu bringen? Was sind die größten Gefahren und Schwierigkeiten dabei? Und welcher Gastkoch war bis jetzt die größte Zumutung?Auf der Mainstage der CHEFDAYS Austria nutzte Chefredakteur Bernhard Leitner die Gunst der Stunde und entlockte dem dauerbeschäftigten Weltenbummler Einblicke in die Welt des internationalen Who’s who des Fine Dine.

Es muss von Anfang an sitzen

Seit 2014 ist Martin Klein nun als Küchenchef des Salzburger Gourmettempels tätig. Doch Teil des prestigeträchtigen Ikarus-Teams ist der Elsässer bereits seit 2003. Etwa 180 Gastköche hat er seither erlebt, betreut – und ja, manchmal auch ausgehalten. „2003“, erinnert sich Klein im bis auf den letzten Sitz besetzten Saal, „haben wir das erste Menü gekocht, ein Witzigmann-Trettl-Menü. Das war schon eine Herausforderung. Es ist wie eine Fußballmannschaft: Elf Menschen, die sich nicht kennen, der Pfiff kommt und jeder rennt in eine Richtung los. Die ersten Gastkoch-Menüs waren zwar spannend, aber sehr schwer. Gott sei Dank tun wir uns heute leichter.“
Wobei auch heute noch jedes einzelne Gastkoch-Menü einer minutiös geplanten Organisation und penibel strukturierten Umsetzung bedarf. „Es ist und bleibt sicher eine der großen Herausforderungen, die Menüs in dieser kurzen Zeit zu trainieren  und zu studieren. Und das alles anschließend perfekt auf den Teller zu bringen. Wir haben ja keinen Probelauf oder schließen das Restaurant für zwei Tage. Wir verlangen am ersten Abend auch nicht 50 Prozent des Menüpreises, weil wir noch üben.
Das muss alles auf Anhieb sitzen.“ Dass am ersten Abend des Gastkochmenüs letztlich alles sitzt, ist hinlänglich bekannt. Nur: Wie garantiert man die Qualität eines so komplexen und vielschichtigen Unterfangens? „Ich hab ein sehr begabtes Team“, erklärt Martin Klein bescheiden, „wir sind 28, davon habe ich sechs bis acht Leute, die mich schon seit über zehn Jahren begleiten. Wenn man solche Säulen in einem Team hat, macht es vieles leichter. Die wissen mit nur wenigen Worten, was zu tun ist und wie man dem Gastkoch ein Gefühl von Sicherheit vermittelt.»

Netzwerk ist alles

Man glaubt es kaum, doch auch das Ikarus hat einmal klein angefangen – und musste die Gastköche anfangs überzeugen, ihr Menü in Salzburg zu präsentieren. „Am Anfang hat sich niemand getraut“, erklärt Klein. „Die ersten Gastköche stammten dann auch, wenn man so will, aus der Feder unseres Patrons Eckart Witzigmann. Das waren Größen wie Marc Haeberlin oder Gerhard Schwaiger.“ Doch es dauerte nicht lang, und nicht nur das Konzept, sondern auch die makellose Umsetzung sprachen sich herum. „Dann kamen die Roca-Brüder, Sergio Herman, Grant Achatz“ – also alles, was noch heute Rang und Namen hat. Und wie so oft gilt auch da: Netzwerk ist alles. „Eigentlich funktioniert es nur so, dass der eine Gastkoch die Tür zum nächsten öffnet“, analysiert Klein.

„Ich bin natürlich nicht da, um schmutzige Wäsche zu waschen“, hält sich Klein mit voller Kraft zurück, „aber sagen wir so: Von 180 Gastköchen habe ich nicht 180 neue Freunde gewonnen. Es teilt sich in etwa so auf: 20 waren großartige Menschen, 140 sehr gute und 20 sind solche, die man ganz schnell wieder ins Flugzeug gesetzt hat und nie mehr wiedersieht – hoffentlich.“ Nachdem Schadenfreude bekanntlich die schönste Freude ist, sorgte Kleins Anekdote ausgerechnet über den ersten Gastkoch, den er als Executive Chef betreute, für lautstarke Lacher im Publikum.
„André Chiang war ein ziemlich schwerer Brocken. Seine Küche ist außergewöhnlich, keine Frage. Ich würde sie auch unter die Top 20 reihen – aber menschlich ist Chiang eher bei den letzten 20. Es war für mich das erste Mal, dass ich an einem Abendservice etwas gemacht habe, das noch nie vorgekommen war: Ich habe ihn am Arm genommen, aus der Küche gezogen und gesagt, dass er einen Gang herunterschalten muss und nicht so mit meinen Mitarbeitern umgehen darf. Wenn er in diesem Stil weitermacht, wird dieser Abend nicht funktionieren. Dann hat er sich wieder gefangen – und alles hat funktioniert.»

Alles für das perfekte Produkt

So wichtig das Netzwerken und der gute Umgang mit seinen Gastköchen auch sein mögen – das A und O des Konzepts ist letztlich die Produktbeschaffung. Notabene: Martin Klein ist nicht nur Executive Chef des Hangar-7, sondern de facto auch der F&B Manager. „Wenn ich den Gastkoch treffe, ist es am wichtigsten, ihm deutlich zu machen, was geht und was nicht. Ich habe Vorgaben, die ich strikt einhalten muss. Ich habe Food Costs, Personal Costs – am Ende des Monats bin ich es, der die zahlen liefern muss. Andererseits: Wenn ein Gastkoch kommt, will er das Beste vom Besten liefern, da kann ich ihm nicht sagen, er soll nur 30 Prozent der Food Cost ausmachen. Wenn in seinem Gericht sechs Gramm Kaviar sind, dann schaue ich aber schon, dass es bei uns nicht plötzlich 15 werden.“ Doch wie genau kalkuliert Martin Klein die Produktbeschaffung?
„Nehmen wir das Beispiel unserer Januar-Gastköchin, der Thailänderin Bee Satongun. Wir haben die Produkte direkt aus Thailand beschafft. Das heißt konkret, dass wir ein bis zwei Lieferungen pro Woche mit frischen Produkten aus Thailand erhalten. Die Mango oder die Thaiwurzel an sich kosten ja fast nichts – aber bis sie im Hangar-7 angekommen sind, werden sie sehr teuer. Denn: Wir müssen den Flugtransport zahlen, die Kühlung, dann nimmt der Zoll in Frankfurt etwas, dann der in Salzburg, dann gibt es noch die Biosecurity, Quarantäne – und so weiter. Alles in allem ist es ein sehr großer Aufwand, Waren aus dem Ausland ins Restaurant zu bringen.“
Ein Aufwand, der sich lohnt. Denn heute, gut 16 Jahre nach der Eröffnung, ist eine Einladung in das Küchenreich von Martin Klein ein kulinarischer Ritterschlag der Extraklasse, den Spitzenköche auf ihren Social-Media-Kanälen voller Stolz verkünden. Sie alle wissen: Ihr Menü ist in den Händen eines der besten ihrer Zunft. Und vor allem: des wohl unnachahmlichsten unter ihnen.
www.hangar-7.com