Wie Heinz Reitbauer mit Pilzen die CHEFDAYS rockte

Je mehr man weiß, desto mehr weiß man, dass man nichts weiß.“ Klingt nach René Descartes, ist aber Heinz Reitbauer. „So ergeht es uns mit dieser eigenständigen Gruppe von Lebewesen, den Pilzen. Nach wie vor ein Mysterium. Um ein Mysterium zu ergründen, muss man ein tieferes Verständnis für die Lebensformen entwickeln“, erklärt Österreichs Fine-Dine-Ikone zu Beginn einer fulminanten Cooking Demonstration, die in etwa 50 Minuten nicht nur fünf komplexe Degustationsgerichte packt, sondern auch so viel tiefgründiges Produkt-Know-how, dass das Auditorium aus dem Staunen nicht mehr herauskommt.
Heinz Reitbauer zählt zu den besten Köchen der Welt und landete mit seinem 2-Sterne-Gourmettempel Steirereck im Juni auf Platz 17 der World’s 50 Best Restaurants. Sein Sous Chef Michael Bauböck wurde bei den ROLLING PIN AWARDS 2019 als Sous Chef des Jahres ausgezeichnet. Manuel Weißenböck und Chin Yan komplettieren das großartige Steirereck-Team auf der Mainstage.

Er ist DIE Küchenikone Österreichs: Pilz-Guru Heinz Reitbauer aus dem Steirereck

Pilzkunde mit dem Großmeister

Auf den Pilz gekommen ist Reitbauer bei Waldbesuchen rund um sein Wirtshaus am Pogusch, wo er bis zu 30 verschiedene essbare Großpilzarten entdeckte. In Mitteleuropa gibt es insgesamt etwa 3000, aber die Bestände verarmen zusehends, weil sie in Wirtschaftswäldern kaum Lebensräume vorfinden und zusätzlich durch Düngemittel belastet werden. „Viele Arten sind inzwischen zu selten, um moralisch eine Wildsammlung für wirtschaftliche Zwecke zu rechtfertigen, und eine Marktdeckung aus Wildsammlung ist sowieso kaum möglich. Deshalb ist eine stärkere Einbindung von Pilzen in unserer Küche nur über Zuchtpilze möglich.“
Reitbauer hat die Kunst der Pilzzucht perfektioniert, und auch die Kunst, aus Pilzen unfassbar vielschichtige, komplexe Gerichte zuzubereiten. Pilze werden in drei Hauptgruppen unterteilt: Symbiosepilze, Schmarotzer und Saprobionten. Die erste Gruppe geht Lebensgemeinschaften mit Pflanzenpartnern, meistens Bäumen, ein, um Zucker, Wasser und andere Nährstoffe untereinander auszutauschen. Schmarotzer befallen andere Organismen und bringen so Dynamik ins Waldökosystem.
Je mehr man weiß, desto mehr weiß man, dass man nichts weiß.
Heinz Reitbauer beweist, dass man auch philosophisch an das Thema Pilze herangehen kann
Die Saprobionten werden auch Zersetzerpilz genannt, weil sie die einzigen Pilze sind, die Energiequellen aus Totmaterial ziehen. „In Wäldern, die nicht wirtschaftlichen Zwecken dienen, wird das Totmaterial nicht weggeräumt. Das übernehmen die Pilze. Wenn es sie nicht geben würde, würde der Wald irgendwann in seinem Totmaterial ersticken“, erklärt Reitbauer die essenzielle Rolle dieser unscheinbaren Lebewesen.
Im ersten Gang seines Degustationsmenüs widmet sich Reitbauer gleich einem Vertreter dieser Gruppe, dem Wiesenstäubling. Der sieht mit seiner stacheligen Außenhülle nicht unbedingt genießbar aus – für den Pilz-Großmeister kein Grund, die Finger davon zu lassen. Im Gegenteil: Er ist in seinem Element, wenn es darum geht, einen Pilz gleichsam zu entschlüsseln und mit perfekt auf ihn abgestimmten Komponenten in Szene zu setzen.
Die Wiesenstäublinge werden in heißem Fett frittiert, um die stachelige Außenhülle zu entfernen, und in Gewürzöl zehn Minuten bei 95 Grad konfiert. Kombiniert werden die Wiesenstäublinge mit geschmorten Grimmzwiebeln, die mit einem Gemüse aus Zyklameerdäpfeln und Schalotten gefüllt sind. Dafür werden die Schalotten angeschwitzt, mit Butter aufgeschäumt, mit Pilzfond und Madeira abgelöscht und sämig wie Risotto eingekocht. Dazu geröstete Bucheckern und Endiviensalat, mariniert mit einer Reduktion aus Pilzfond, Trüffelsaft, Rotweinessig, Gewürzen, Zwiebeln und etwas Knoblauch, außerdem Schnittlauchsauce und schottischer Liebstöckel.

Vom Wildpilz zum Zuchtpilz

Umgeben ist Reitbauer auf der Bühne wie immer von seinen Lieblingen: Pilzen, die aus allerhand Baumstämmen sprießen. Und er gibt eine Praxisanleitung, wie man das mit der Pilzzucht anstellt. Hat man ein schönes Wildpilzexemplar gefunden, erzeugt man in einer Petrischale einen sterilen Nährboden aus Malz- und Hefeextrakt, gebunden mit Agar-Agar, den man mit einem Stück aus dem Inneren des Pilzfruchtfleisches infiziert. In drei bis sechs Wochen entsteht eine Stammkultur. Dann macht man eine Mutterkultur mit Getreide, etwas Kleie, Sägespänen und Wasser, die zum Schutz vor Fremdkörpern und Bakterien in einem Glas sterilisiert wird, damit am Ende wirklich der Pilz herauskommt, den man haben will.
In steriler Umgebung bringt man dann ein Zellstück der Stammkultur in die Mutterkultur ein. Schließlich braucht man ein Substrat, wie Holz, das mit der Mutterkultur beimpft wird, und dann findet die gesteuerte Fruchtung statt. Et voilà: Pilze. „Wir sind in den letzten Jahren draufgekommen, dass Zuchtpilze aus Freilandkultivierung Wildpilzen in allen Bereichen absolut ebenbürtig sind, weil sie unter komplett gleichen Voraussetzungen wachsen. Der Pilz aus der Freilandkultur hat im Vergleich zur Indoorkultur immer wesentlich mehr Textur und Geschmack. Unsere Küche bereichert das, denn wir kriegen eine definierte größere Menge, die besser für uns verfügbar ist.“

Igelstachelbart | Hafersterz | Albina-Rübe | Perilla

Zwei Ohren und ein Igelstachelbart

Der zweite Gang dreht sich um Judasohr und Schweinsohr – auch Letzteres ist ein Pilz. Das Judasohr wird vor allem in der chinesischen Küche verwendet und gilt dort auch als Heilbild. Eine daraus zubereitete Suppe wird mit Wurzelwerk, Gemüse und Pilzen angesetzt, eingekocht und abgeschmeckt mit Süßlupinensauce, Quittenessig und hausgemachter Fischsauce aus Bergforellen. Judasohren, Schweinsohren und frischer Lattich werden darin erwärmt. „Dadurch bekommt die Suppe eine leichte Konsistenz und ein bisschen Bindung“, erklärt Reitbauer. Eingelegte Lattichstücke hauchdünn aufgeschnitten, damit wird das Ragout abgedeckt.
Als Kontrast für Saftigkeit und Textur kommen glacierte Salatherzen darauf, ein kurz gekochtes und nachher gedörrtes, in Fett aufgepuffes Judasohr und etwas bitterer Lattich: „Eine kleine Menge davon bringt ziemlich viel Spannung ins Gericht“, so Reitbauer. Ein sehr bekannter Vertreter der Saprobionten ist der Igelstachelbart.
Eine kleine Menge davon bringt ziemlich viel Spannung ins Gericht.
Heinz Reitbauer setzt auf bitteren Lattich
Für das dritte Gericht von Reitbauers Pilz-Symphonie wird der Kern des Igelstachelbarts weggeschnitten, sodass nur die netzartige Gewebe- struktur übrig bleibt. Diese wird eine Minute gesteamt und in eine Marinade aus Pilzfond mit Rosenblütenöl gesetzt. „Dafür werden Abschnitte des Igelstachelbarts gemeinsam mit Champignons klein würfelig geschnitten, stark vakuumiert und für fünf Stunden bei 82 Grad gegart. Heraus kommt ein 50-prozentiges Flüssigkeitsergebnis, das ungeheure Dichte und Extraktstärke besitzt“, doziert Reitbauer.
Die Flüssigkeit wird mit etwas Kreuzkümmel und Rosenbutter versetzt, die dem Pilz florales Aroma gibt. Auf dem Teller landet der Igelstachelbart zusammen mit gebratenem Hafersterz und Gemüse aus gegarter Albina-Rübe mit Pekannüssen, Schalotten und Verbene sowie gepufftem, karamellisierten Dinkel.

Spitzenkoch Heinz Reitbauer begeistert Jahr für Jahr das CHEFDAYS-Auditorium mit seinem fulminanten Produkt-Know-how rund um Pilze.

Mister Mushroom

Der vierte Akt ist das legendäre Pilzbeuschel mit Waldstaude. Hier kommen alle Pilzsorten, die es gerade gibt, zum Einsatz und werden zu einem klassischen Beuschelansatz verarbeitet. Der Fond, der dabei übrig bleibt, wird im Verhältnis 1:1 mit geröstetem Pilzfond vermischt und mit etwas Stocksaft sowie Wurzelgemüse, Kräutern und Schalotten eingekocht und als Ansatzfond verwendet. „Im Service schwitzen wir frische, in Streifen geschnittene Pilze mit Zwiebeln an, geben etwas Wurzelwerk dazu und gießen mit dem fertigen Fond unter“, erklärt Reitbauer. Dazu kommen Essiggurkerl, Kapernblätter und Kräuter. Auf das Beuschel kommen gepuffter Emmer, Weizen und Waldstaude, verfeinert mit Kapern-Essiggurkerl-Pulver, außerdem mariniertes Pilzkraut und Fiddleheadköpfe – junge Triebspitzen vom Straußenfarn.
Unter guten Bedingungen explodiert dieser Pilz förmlich. Das macht das Produkt so interessant, in welcher Zeit sich der Pilz die Energie aus dem Stamm holt und diese Fruchtkörper ausbildet.
Aus Pilz-Guru und Sternekoch Heinz Reitbauer spricht die Passion
Serviert wird das Pilzbeuschel mit einem Auflauf aus Waldstaude. Den krönenden Abschluss bildet ein einzigartiges Dessert aus Herzkirschen mit Pelargonie, Pistazie und fermentiertem Waldpilzsaft, der eine buttrige, karamellige Note besitzt und daher für die Pâtisserie sehr interessant ist. Am Ende zeigt Reitbauer auf einen reichlich mit Pilzen bewachsenen Baumstamm, der am Vorabend noch leer war, und da spricht wieder die Passion aus ihm: „Unter guten Bedingungen explodiert dieser Pilz förmlich. Das macht das Produkt so interessant, in welcher Zeit sich der Pilz die Energie aus dem Stamm holt und diese Fruchtkörper ausbildet.“

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