Wie Thomas Dorfer aus dem Landhaus Bacher Produkte perfekt in Szene setzt

Wir zeigen heute einen kleinen Querschnitt durch die Küche des Landhaus Bacher“, übt sich Thomas Dorfer gleich zu Beginn im Understatement. Ein Querschnitt ist es tatsächlich, aber alles andere als ein kleiner. Fünf ausgefeilte Gänge umfasst das spektakuläre CHEFDAYS-Degustationsmenü, mit dem das Team vom Landhaus Bacher das Auditorium beeindruckt. Mit Dorfer auf der Mainstage: sein Sous Chef Andreas Wieser, Junior Sous Chef Manuel Hammerl und Pâtissier Gerald Baltram, der bei den ROLLING PIN AWARDS 2019 als Pâtissier des Jahres geehrt wurde.
Das kunstvolle erste Gericht ist weißer Spargel im Walnussblatt, Karpfenbauch, Imperial-Kaviar und Miso-Pannacotta. „Regionalität ist für uns ein Punkt, aber wir sehen unsere Küche nicht dogmatisch regional. Für uns ist das beste Produkt das beste Produkt, egal, woher es kommt“, spricht sich Dorfer klar gegen Dogmen aus.

Thomas Dorfer aus dem Landhaus Bacher in der Wachau ist einer der ganz Großen in der österreichischen Spitzenküche

Authentisch und kreativ

Was die Walnussblätter betrifft: Die kommen aus dem eigenen Garten, werden wie Weinblätter in zehnprozentiger Salzlake eingelegt und knusprig gebraten. Geräucherter Wildkarpfenbauch und gedämpfter Spargel werden dünn gehobelt und mit den Weinblättern geschichtet. Dazu kommt eine Marinade aus fermentiertem Spargelsaft und Buttermilch. Auf einem Beiteller wird Pannacotta mit Lupinenmiso und Störkaviar serviert.
„Die Authentizität des Geschmacks ist für uns sehr wichtig. Wir wollen das Produkt immer in den Mittelpunkt rücken, und das ist ein Prozess: Gerichte entstehen in der Arbeit mit den Produkten und mit dem Team.“ Dorfers geniale Kreationen drehen sich immer um ein Grundprodukt, das durch einige, aber nicht zu viele perfekt darauf abgestimmte Komponenten ergänzt wird. Mit dem zweiten Gang bringt der gebürtige Kärn- tner eine Hommage an die Steiermark: Steirische Klachlsuppe anders interpretiert mit der Leber vom Hecht, Hechtschwimmblase, Hechtbottarga und zweierlei von der Blutorange.
Die Authentizität des Geschmacks ist für uns sehr wichtig. Wir wollen das Produkt immer in den Mittelpunkt rücken
Thomas Dorfer über die Küchenlinie im Landhaus Bacher
Die Klachlsuppe fungiert als Sauce und bekommt durch grünen Curry einen spannenden Kontrast. In der Sauce sind glacierte Klachln und Kutteln. Dorfer formt auf dem Teller einen Ring aus weißer Polenta und gibt die Klachln hinein. Darauf kommen eine Vinaigrette mit Hechtkaviar und eingelegter Salzblutorangenschale, Klachlsud, etwas Kernöl und Kräuter. Die Hechtschwimmblase wird weich gekocht, getrocknet und frittiert. Eingesalzene, geräucherte und getrocknete Hechtbottarga wird auf die Schwimmblase gerieben. Diese findet ihren Platz am Rand des Tellers. Gedörrte Blutorangen runden das Gericht mit einer frischen, aromatischen Note ab.
Dorfers Weg in die Gastro war alles andere als vorgezeichnet. Sein Vater war Bahnbeamter und Konditor, seine Mutter Hausfrau. Österreichische Küche spielte allerdings immer eine wichtige Rolle und beim Sohnemann traf es sich, dass er sie zu seiner Profession machte und heute zu den Besten seines Faches zählt. Er lernte bei Claus-Peter Lumpp im 3-Sterne-Tempel Bareiss das Küchenhandwerk, ebenso wie der Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada, mit dem ihn bis heute eine Freundschaft verbindet. Er brillierte bei zahlreichen Kochmeisterschaften und seine Wanderjahre sind mit einer Weltreise vergleichbar. 2005 machte er mit dem sensationellen sechsten Platz beim Bocuse d’Or international von sich reden, 2009 kürte der Gault Millau ihn zum Koch des Jahres.
Der Liebe wegen ging der umtriebige Kärntner schließlich in die Wachau, heiratete Susanne Wagner-Bacher und stand an der Seite seiner Schwiegermutter Lisl Wagner-Bacher in der Küche, bis er das Landhaus Bacher Anfang 2010 übernahm. Heute schmückt es sich mit zwei Sternen und 18 Punkten im Gault Millau. Dorfer ist #4 der AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS.

Weißer Spargel im Walnussblatt | Karpfenbauch | Imperial-Kaviar | Miso-Pannacotta

Kohle, Kraut und Hahnenkämme

Im dritten Gang heißt der Star: Spitzkraut. Nach zwei Stunden am Holzkohlegrill werden die verkohlten Blätter entfernt und die Krautköpfe auf zwei Arten weiterverarbeitet: einerseits vakuumiert in Essigmarinade und gerohnert, bis es weich ist, verfeinert mit geschmortem und gedörrtem Apfel, Krautstücken, glacierten Hahnenkämmen und grünen Mandeln. Andererseits mit Brathendl-Wacholderbutter: Dafür wird Hühnerhaut mit Paprika, Curry und Rosmarin mariniert und in Butter langsam gebraten. Die Butter, mit grünem Wacholderöl vermischt, kommt über das Kraut.
Dazu gibt es eine Sauce von weißem Pfeffer, knusprige Krautblätter auf Haferflockenbasis: und eine Creme aus weißen Mandeln, abgeschmeckt mit Mandelöl und Mandelaroma. „Das verträgt sich unglaublich gut mit diesem leicht süß-säuerlichen Kraut“, sagt Dorfer. Die letzten beiden Kreationen entführen das Auditorium in die Welt der süßen Verführungen aus der Pâtisserie von Gerald Baltram.
Regionalität ist für uns ein Punkt, aber wir sehen unsere Küche nicht dogmatisch regional. Für uns ist das beste Produkt das beste Produkt, egal, woher es kommt
Spitzenkoch Thomas Dorfer will seine Küche keinem Regionalitätsdogma unterwerfen
Dessert Nummer eins, Wacholder mit Himbeere und Kokos, besteht aus Kokosnuss in verschiedenen Zubereitungen – Creme, Gelee und Eis – und Himbeeren, in Form von Streuseln, Mousse und Chips. Grüne Wacholderbeeren werden mit Zitronenschale gemörsert und wie Pesto verarbeitet. Dazu kommen Wacholderbeeren aus Brandteig, aromatisiert mit schwarzem Wacholder. Und als Krönung: Zitronenverbene. „Das sind sehr viele kleine Zubereitungen, aromatisch trotzdem eine sehr runde Sache, viele frische Aromen, cremige Konsistenzen, knusprige Komponenten“, sagt Dorfer über das komplexe Dessert.

Geniale Perfektion

Und das Team vom Landhaus Bacher setzt noch eins drauf: Dessert Nummer zwei besteht aus Kirschen, Kirschbier und Malz in verschiedenen Texturen. Auf den Tellerrand kommt eine harzige Tapenade aus Fichtentrieben mit gerösteten Cashewkernen und Zirbenöl, die immer ein bisschen mitgegessen werden soll. Edle Schokoladenblätter und sogenannte Milchgrammeln aus Magermilchpulver, das mit Butter verknetet, zerbröselt und in der Pfanne langsam bis zum Karamellisieren geröstet wurde, runden das Dessert und die perfekte Performance ab.
Freilich läuft es nicht immer so am Schnürchen wie bei der Cooking Demonstration. „Ab und zu ist ein Scheißtag, aber es geht darum, dass man im Team zusammenarbeitet und sich bewusst ist, dass man alleine gar nichts zusammenbringt. Diesen Wert möchte ich meinen Mitarbeitern besonders weitergeben.“ Zur Förderung von Teamspirit und Ehrgeiz hat sich Dorfer etwas Besonderes ausgedacht: eine Klimmzugstange in der Pâtisserie.

www.landhaus-bacher.at Hier geht’s zum Rezept für Thomas Dorfers Gericht weißen Spargel im Walnussblatt!