Virgilio Martínez: Auf den Spuren des Peruaners

„Ich war am Anfang meiner Karriere auf der Suche nach den Eigenheiten anderer Kulturen, den Identitäten der Menschen und Länder. Heute suche ich die Identität meines Heimatlandes und meiner selbst“, erklärt Virgilio Martínez. Der 40-jährige Koch, der in Lima mit dem Restaurant Central seine Homebase hat, ist ein ewig Suchender. Auf der Suche nach neuen alten Lebensmitteln in den verschiedenen Ökosystemen Perus.

Von den Anden über den Dschungel, den Amazonas und die Küste – im Land der Inkas, der verborgenen Schätze, der Gegensätzlichkeiten. Diese Gegensätze spiegeln sich in seiner Küche wider – zumindest im Restaurant Central, das zurzeit auf Platz fünf der World’s-50-Best-Restaurants rangiert.

Im Restaurant Mil, das am 27. Februar dieses Jahres im peruanischen Andenhochland in der Region Cusco öffnet (übrigens ein Jahr später als geplant), werden ausschließlich Produkte der Anden auf den Teller finden.
Dazu gehören verschiedenste Kartoffelsorten, Mais, Quinoa und eben kein Fisch. Im Central hingegen sind die Gerichte oft eine Hommage an die verschiedenen Regionen, Ökosysteme und Höhenmeter.
Die zwei unterschiedlichen Ausrichtungen der Restaurants im Heimatland des Spitzenkochs spüren Gäste bereits im Design. Die Vielfalt Perus wird im Interieur des Central erlebbar: Farben und Textilien treffen in ihrer Vielfalt aufeinander genauso wie die Ökosysteme des Landes.

Im neuen Restaurant Mil ist das Design durch die Umgebung der Inkaruine in direkter Nachbarschaft bestimmt. Steine, Vegetation, die rohe, natürliche Umgebung soll das Hochland der Anden widerspiegeln. Das Restaurant befindet sich mitten in den Ruinen der Inkas im südlichen Hochland, in der Provinz Acomayo in der Region Cusco.Cusco war die Hauptstadt des Inka-Imperium, das zwischen dem 13. und dem 16. Jahrhundert vorherrschend war.
Ich bin stetig auf der Suche nach der kulinarischen Identität meines Heimatlandes.
Im Glauben der Inka ruht die Erde auf dem Meer, das die Unterwelt darstellt. Darüber wölben sich die Erde und der Himmel. Die Berge sind demnach Bindeglieder zwischen Unterwelt, Erde und Himmel, sind die Brüste der Erde. Und eben genau dort auf rund 4000 Metern über dem Meeresspiegel will Martínez alle Schätze der Anden auf die Teller bringen.

Höhen und Tiefen

Martínez bringt Menschen zusammen. Verkuppelt Gegensätze. Vereint neues und altes Wissen. Verbindet Küche und Wissenschaft. Martínez: „In einer Welt ruhig zu bleiben, die von Stress geprägt ist, und auf die Suche nach den eigenen Wurzeln zu gehen, ist meine größte Errungenschaft. Früher war ich ständig gestresst, habe über 18 Stunden am Tag gearbeitet, war hektisch, habe spätestens nach einem Jahr den Ort gewechselt, wollte alles wissen.

Heute bin ich gelassener, bin weniger in Asien oder Europa unterwegs, sondern mehr innerhalb von Peru.“ Der Peruaner, der auch in London zwei Restaurants führt und eines in Dubai, reist heute hauptsächlich zwischen Lima und Cusco. Rund eine Woche im Monat verbringt Martínez in den Anden, um die Eröffnung des Mil mit seinen rund 20 Mitarbeitern voranzubringen. Sein Zuhause ist und bleibt Lima. Im Central arbeitet er mit 70 Menschen zusammen. Darunter seine Frau und seine Schwester.
Martínez’ Frau Pia León ist Head Chef im Restaurant Central. Mit ihr arbeitet der Familienmensch am längsten zusammen in seiner Karriere als Koch. Martínez’ Schwester Malena ist die zweite Frau, die gemeinsam mit dem Koch die peruanische Küche revolutioniert. Sie ist Leiterin der Mater Iniciativa.
Die Initiative und Forschungseinrichtung ist ein Zusammenschluss von Köchen, Anthropologen, Forstingenieuren und verschiedenen Industriellen, die sich gemeinsam in mühevoller Kleinstarbeit durch Peru und seine kulinarischen Schätze arbeiten, die entweder in Vergessenheit geraten oder noch nicht einmal für die Küche entdeckt worden sind.So verbindet Martínez Wissenschaft und Kulinarik. Es sind diese Neuheiten wie Copazu, Algar-robina, Tumbo und Chuño, die Martínez in die Liga der zu entdeckenden Köche katapultiert haben.
Mein Tipp an junge Köche: Ruhig bleiben. Man kann nicht alles auf einmal können und wissen. Das entwickelt sich.
Oder roher Piranha. Mariniert mit der Flüssigkeit eines Kaktus und gemeinsam mit farbgebenden Samen, die eher an gedrehte Würmer als an europäisch Bekanntes erinnern, eingelegt. Zusammen mit essbarem Lehm und drapiert auf der Sacha Papa – einer Kartoffelsorte, die auch als fliegende Kartoffel bekannt ist, da sie von Bäumen hängt. Für Martínez spielen die Teller – oder das, was er zum Teller macht – eine wichtige Rolle. Zerbrochene Tonscheiben können im Central im Handumdrehen zur Unterlage des Amuse-Gueule werden.
Zurzeit arbeitet Martínez an Pflanzen, denen heilende Wirkung zugeschrieben wird. Selbstredend alle aus Peru, denn seine Küche ist 100 Prozent peruanisch. Die enge Zusammenarbeit mit rund 250 Produzenten aus Peru führt dazu, dass Martínez alle seine landwirtschaftlichen Wünsche erfüllt bekommt. Farm to table der Extraklasse. Die Wahrscheinlichkeit, in Zentraleuropa noch ein Produkt zu finden, das es noch niemals in einer Art und Weise in eine kommerzielle Küche geschafft hat, tendiert gegen null.

In Peru bei einem Nachmittagsausflug in die Berge oder in den Dschungel kann der wachsame Jäger und Sammler mit einem Ranzen völlig unbekannter Wurzeln, Kräuter und Früchte zurückkehren. Nur so ist es ihm möglich, seine Philosophie auf den Teller zu bringen. Die Kultur zu kommunizieren, die Seele, das Land zu repräsentieren, die Gäste auf eine lukullische Entdeckungsreise zu begleiten.
In einem Gericht kann die ganze Vielfalt eines einzigen Gemüses dargestellt werden.
70 Prozent seiner Gäste kommen nicht aus Peru. Was aber 100 Prozent gemeinsam haben: die Lust am Erkunden von Neuem. Ein ähnliches Commitment erwartet Martínez auch von seinen Mitarbeitern. Abgesehen von den vielen Disziplinen, die in der Mater Iniciativa zusammentreffen, sucht Martínez nach Menschen, die sich ihrer Kultur bewusst sind, Interesse haben, sich in die Tiefe zu graben, die etwas bewegen wollen. Nur mit den richtigen Mitarbeitern war es Martínez möglich, das globale Interesse auf sich zu ziehen.

Obwohl sich Martínez in allen internationalen Guides wiederfindet, bleibt er auf dem Boden: „Ich arbeite, ohne diese Guides zu bedenken. Wenn du dir treu bleibst, kommen die Tester von allein. Ich bin sehr dankbar, da sie uns damals mit dem Rest der Welt verbunden und bekannt gemacht haben. Allerdings bin ich der Meinung, wenn du immer nur an die nächste Auszeichnung denkst, vergisst du deine eigene Herkunft und Linie.“ Einer seiner Klassiker aus der eigenen Heimat ist „Diversity of Corn“. Ein Sinnbild seiner Philosophie.

Alleine vom Mais gibt es weit über 80 Sorten mit verschiedenen Texturen, Farben und Geschmäcken. Der violette Mais, auch Kculli genannt, gesellt sich zum roten, gelben und orangen. Für Maishippe, -mousse und -cracker werden bis zu fünf verschiedene Sorten zusammengemengt. Eine Sphäre aus zwei Maissorten und dazu eine Sauce aus gebrannter Maishaut. „In dem Gericht wird die ganze Vielfalt eines einzigen Gemüses dargestellt. Mit jedem Biss kannst du die Intensität und Unterschiede erschmecken.

Das Rezept von Virgilio Martínez zum Gericht „Octopus in the Desert“ gibt es hier.
Es ergibt Sinn und schafft ein neues Verständnis für die Power des Maises – wie viel möglich ist mit nur wenigen Zutaten“, erklärt Martínez. Das große Land Peru und seine Schätze bricht Martínez so auf das Minimale herunter und schafft eine neue Herangehensweise. Im Res­taurant Mil wird er die kulinarischen Möglichkeiten der Anden auf die Teller bringen, die ihm im Gegensatz zu ganz Peru vermutlich sehr klein erscheinen werden.
Mehr Restaurants wird es unter Martínez’ Leitung erst einmal nicht geben: „Ich möchte mich in der nahen Zukunft vermehrt tief in einen Bereich einarbeiten und nicht breit fächern.“ Ein Ziel für die fernere Zukunft ist es, für ein paar Monate in Japan zu leben. Denn im Land des Lächelns fühlt der Peruaner sich fast genauso wohl, wie in seiner Heimat.
www.milcentro.pe
www.centralrestaurante.com.pe