TRETTL on Tour – Öl sniffen und ordentlich poppen

Fotos: Olaf Pignataro, Carlo Cruz, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

Wer den Broadway in San Francisco auf Höhe North Beach entlangfährt, möchte entweder zu einem Stripschuppen oder zu einem 2-Sterne-Koch. Beides vertretbar, Zweiteres aber definitiv mehr zu empfehlen. Denn im Coi von Daniel Patterson bekommt man nicht nur was für die Augen, sondern auch was für die Seele. Kein Mood-Food im zeitgeis-tigen Sinne, aber sehr wohl im Sinne des Chefkochs. Die verlautbarte Ambition des Anführers der neuen California Cuisine ist es nämlich, Gefühle wachzurütteln, die Gäste an vergangene Zeiten – vor allem an die Kindheit – zu erinnern und innerhalb von elf Gängen und etwa drei Stunden neue hinzuzufügen.

Der Vergleich mit Grant Achatz liegt auf der Hand, aber nicht auf der Zunge. Daniel Patterson hat in den letzten Jahren seinen eigenen Stil kreiert und feiert in seinem Coi den neuen Minimalismus. Aber der ist nicht ganz so simpel, wie er am Teller vor dem Probieren wirkt. Getrieben von Perfektionismus, der Suche nach dem Immer-Besseren und wahrscheinlich einer gehörigen Dosis Wahnsinn steckt der Bay-Area-Produkt-Fetischist in jede Komponente wesentlich mehr Arbeit, als man denkt. Nur ein Beispiel: Für den fünften Gang des Ikarus-Menüs, „Morcheln / neue Kartoffeln / Popcorn / Basilikum“, serviert Daniel die frischen Pilze und die Kartoffeln auf einem See flüssigen Popcorns. Letzteres stellt er nicht durch einfaches Aufmixen her. Wobei, anfangs versuchte er das, dieser Versuch scheiterte allerdings kläglich an Daniels Geschmacksvorstellungen. Für die Art, wie wir es im Juni im Hangar-7 präsentieren, wird immer neues Popcorn in einem Butter-Wasser-Gemisch aufgekocht und abgeseiht. Mit diesem Wasser wird die nächste Portion aufgekocht – insgesamt bis zu sechs Mal.

Die eingeweichten Popcorn werden dann mit der Butter-Wasser-Popcorn-Reduktion passiert und erneut mit Butter montiert. Alles in allem eigentlich nur einfache Arbeitsschritte, aber wer – außer Daniel – würde diesen Weg wählen? Für ihn ein nur logischer, denn von allzu moderner Technik hält der verkappte, weil Studium geschmissen, Literat nichts. Er meint, die Sprache des Essens müsse eine einfache, leicht verständliche sein. Wie anstrengend der Weg zu der passenden Grammatik und Syntax war, das muss man ja nicht schmecken. So macht die Crew auch die Butter selbst, denn die gekaufte würde eben zu wenig pointiert sein. Daniel ist der Prototyp der neuen West-Coast-Küche und einer, der auch wirklich und nicht nur aus PR-Zwecken jeden Tag auf den Markt geht und sich seine Produkte selbst aussucht. Findet er dort nicht, was im gefällt, durchstreift er mit seiner Schwiegermutter, einer Anthropologin mit Spezialgebiet Nahrungsverhalten der US-Ureinwohner, die Wiesen und Wälder der Bay-Area nach immer neuen alten Gräsern, Früchten und Bäumen. Bisher waren die Streifzüge meist von Erfolg gekrönt, wie bei Gang sieben seines Ikarus-Menüs herauszufinden ist.

Aufgedeckt
Gastkoch-Know-How von Daniel Patterson

Jeden Monat verraten die Gastköche von Hangar-7-Executive-Chef Roland Trettl ihr Lieblingsprodukt. Daniel Patterson liebt es in diesem Fall sehr sauer.

Die Sauren aus dem Morgenland
Die Chinesen würdigten die Zitrusfrüchte 4000 Jahre vor allen anderen: In unseren Breitengraden sind sie erst 330 vor Christus wegen ihrer ätherischen Öle kultiviert worden, ab dem 12. Jahrhundert wegen ihres Geschmacks. Mit Kolumbus erreichten sie Amerika, einen der heutigen Hauptproduzenten. Die Zitruskulturen Kaliforniens befinden sich vor allem in Santa Barbara, Los Angeles, Orange, Riverside, San Bernardino und San Diego. Weltweit beträgt die Ernte etwa 94 Millionen Tonnen pro Jahr.

Farbenringerl mit Joker
Gelb, rot, grün, rosa und orange: Zitrusfrüchte erfreuen nicht nur das Auge, sondern auch den Körper. Wenig Kalorien (im Schnitt 45 kcal je 100 g), kaum Fett (0,2 g je 100 g) und reich an Vitamin C – das macht das saure Obst zum Paradefrüchtchen der gesundheitsbewussten Kalifornier. Zudem stecken in ihnen Vitamin B und Calium.

Bester Nebendarsteller
Bei dem kalifornischen Sternekoch spielt trotz Süß-sauer-Liebhaberei die Zitrusfrucht nicht immer die große Hauptrolle. Daniel Patterson verwendet Zitrone, Grapefruit, Orange und Co. nämlich gerne auch als zusätzlichen Geschmackspotenzierer und für das nötige Frische-Aroma. Bei einem seiner Ikarus-Desserts, „Gefrorene Limetten-Marshmallows, gegrilltes ‚Meringue‘“, stellt er das säuerliche Aroma den prototypischen amerikanischen Kindheitserinnungen des klebrigen Marshmallows gegenüber und provoziert so ein neues Mund-Gedanken-Gefühl, wie er es nennt.

Essenzielles
Für Daniel Patterson reicht es nicht, die Zitrusfrucht auf den Gaumen zu bringen. Nein, er verwendet sie auch als olfaktorischen Kick! Bei seinem Ikarus-Gericht „Pinke Grapefruit, Ingwer, schwarzer Pfeffer, Cognac, Estragon“ findet auch ein Tropfen reinste Grapefruitessenz auf die Schieferplatte. Und bevor man mit dem Löffel loslegt, heißt es: Finger rein ins Öl, auf dem Handgelenk verteilen und dann einmal richtig schnüffeln. Öffnet die Geschmacksknospen und macht Laune!

Next Chef – Pascal Barbot, L’Astrance

Im Juli hat Roland Trettl im Hangar-7 Pascal Barbot zu Gast. Der 3-Sterne-Koch liebt es untypisch und reduziert. So gibt es bei ihm weder Speisekarte noch Butter, Sahne und Co. auf Tisch und Tellern. Parbleu, dieser 3-Sterne-Koch!
www.hangar-7.com
www.facebook.com/hangar7

Aufgetischt
Rezept von Hangar-7-Executive-Chef Roland Trettl

Und was wäre das Starchef-Produkt ohne geniale Umsetzung? Eben! Eigens für ROLLING PIN kreiert Roland Trettl das passende Gericht!

Zitrusfrüchte und Kingcrab
Rezept für 4 Personen

Zitrusfruchtfilets
Das Wasser mit dem Zucker aufkochen und die Marinade auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Zitrusfrüchte großzügig mit einem Messer schälen und die einzelnen Filets heraustrennen. Den abtropfenden Saft der Zitrusfruchtfilets auffangen und 20 ml für das Crab Meat und 250 ml für das Zitrusgelee beiseitestellen. Die Schale der Bio-Limette und der Bio-Orange fein abreiben und unter die abgekühlte Marinade rühren. Die Zitrusfruchtfilets in die Zitrusmarinade einlegen und marinieren lassen.

Zitrusmarmelade
Die ganzen Zitronen 20 Minuten in Wasser kochen, abgießen und die Kerne und den Strunk entfernen. Die Zitronen mit der Schale in kleine Stücke schneiden und 150 g abwiegen, dann mit dem Gelierzucker und dem Orangensaft 40 Minuten köcheln lassen. Die Zitrusmarmelade kalt stellen und vor dem Servieren gut verrühren.

Zitrusgelee
Den Zitrusfruchtsaft in einem Topf erwärmen, den Zucker und das Agar-Agar zugeben und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine unterrühren und auflösen. Die heiße Flüssigkeit ca. 0,5 cm hoch in eine Form gießen und das Zitrusgelee erstarren lassen. Kurz vor dem Anrichten von dem Zitrusgelee kleine Kreise ausstechen oder das Zitrusgelee in Würfel schneiden.

Crab Meat
Das Königskrabbenfleisch in Stücke schneiden und mit dem Olivenöl und dem Zitrusfruchtsaft marinieren, dann mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.

Anrichten
Je 2 bis 3 Zitrusgeleekreise auf 4 Teller setzen. Die Zitrusfruchtfilets und das marinierte Königskrabbenfleisch locker auf den Tellern verteilen. Einige Tupfen Zitrusmarmelade aufspritzen. Die Buddhas Hand-Fruchtsegmente in Scheiben schneiden und dazwischensetzen. Die Fruchtperlen aus der Finger Lime lösen und auf die Teller setzen. Zum Schluss mit etwas frisch geriebener Schale einer Buddhas Hand bestreuen und mit griechischem Basilikum garnieren.