Ein schwerer Junge

Foto: Channel 4, Wolfgang Hummer

Bad Boy der Kochszene und schärfer als jedes Küchenmesser: Knallhart zeigt der Koch-Superstar Gordon Ramsay Küchenchefs, Kochbuchautoren und TV-Machern weltweit, wie man aus dem Backstage-Bereich der Küche hinaus ins Rampenlicht zum globalen Medienphänomen und Multimillionär aufsteigt.

Doch bevor hier die ultimative Lobhudelei startet, das Wichtigste gleich mal vorweg: Beim Check seines Restaurants im Forte Village Resort auf Sardinien war die Enttäuschung groß. Ein wirkliches Paradebeispiel dafür, wie sich die Weltstars der Gourmet-Szene verzetteln, ganz schnell Kasse machen wollen und dabei ihren kulinarischen Ruf ruinieren. Denn auch wenn seinen Gästen klar sein sollte, dass der gefeierte britische Koch-Choleriker nicht selbst hinter den Töpfen seiner insgesamt 28 Restaurants brüllt, ist der geschmackliche Output äußerst enttäuschend. Von einigen Ausnahmen abgesehen, wie etwa dem Gordon Ramsay at The London in New York, in dem der Österreicher Markus Glocker als Küchenchef für zwei Michelin-Sterne sorgt, abgesehen.

Aber alleine ums Kochen geht es bei Ramsay ja eigentlich schon lange nicht mehr. Der wenig zimperliche Brite ist mindestens so bekannt für seine Wutausbrüche wie für sein internationales Restaurant-Imperium rund um den Globus, seine Kochbücher und vor allem natürlich: seine TV-Shows. Manche seiner Erfolgsformate wie Ramsay’s Kitchen Nightmares, Hells Kitchen und The F Word erreichen uns in weichgespült-deutscher Version: Wo Rach, der Restauranttester, eifrig Luft schaufelt und sich „erst mal bis morgen erholen muss von dem Schock“, reißt Ramsay bereits marode Restauranteinrichtungen eigenhändig ein, tritt tatkräftig beim Wiederaufbau an und den Restaurantbetreibern ordentlich in den Arsch.
„Dass permanent Kameramänner und Fotografen um mich herumschwirren, ist mir spätestens, seit meine Frau uns beim Sex filmt, egal“, tönt der mit allen medialen Wassern gewaschene britische TV-Koch.

Das Showbusiness beherrscht Ramsay tatsächlich wie kaum ein anderer seiner Zunft. Vor laufenden Kameras läuft das blonde Adulte terrible regelmäßig zur Höchstform auf, bringt angeschlagene Restaurants feldwebelgleich auf Vordermann oder drillt Kochtalente gnadenlos, bis das Beste gefunden ist: „Das Hauptproblem heutzutage ist, dass jeder nur kopiert. Die meisten laufen andauernd nur irgendwelchen Trends hinterher, aber haben nicht die Eier, eigenes als Individualisten zu starten.“ Schierer Ehrgeiz und völliges Unverständnis gegenüber Dilettantismus pflastern den Weg des Selfmade-Millionärs schon von Kindesbeinen an.

Kochbilderbuchkarriere

Ramsay ist Schotte, wuchs aber in England auf, da seine Eltern nach Stratford-upon-Avon zogen. Seinen ersten Karrieresprung machte er, als er für Oxford United Fußball spielte: Ein Scout für die Glasgow Rangers sah ihn in einem Jugendspiel. Nach einigen Probespielen unterschrieb er im Alter von 15 Jahren einen Vertrag mit den schottischen Meistern. Drei Jahre später gab er den Profi-Fußball jedoch verletzungsbedingt auf und ging zurück zum College, um seinen HND-Kurs in Hotelmanagement abzuschließen.

Danach zog der kulinarische Heißläufer nach London, wo er in den frühen Jahren von Harvey’s in Wandsworth zum preisgekrönten Celebrity-Koch Marco Pierre White stieß. Angeblich der Einzige, der Gordon Ramsay Furcht einflößen konnte und ihn sogar zum Weinen gebracht haben soll. Die beiden sprechen übrigens noch heute kein Wort miteinander und tauschen in regelmäßigen Abständen über diverse Medien Unfreundlichkeiten aus. Drei Jahre verbrachte Ramsay auch im Gourmand-Mutterland Frankreich und durfte in die Kochtöpfe von Legenden wie Guy Savoy und Joël Robuchon blicken. Im Alter von 31 Jahren eröffnete er 1998 sein erstes eigenes Restaurant namens Gordon Ramsay in Chelsea.

Schon drei Jahre später verlieh der Guide Michelin den ersten Stern. Das erste internationale Restaurant von Ramsay öffnete seine Pforten im Jahr 2001 in Dubai. Heute umfasst sein Imperium 28 Restaurants rund um den Globus, über denen aktuell zwölf Michelin-Sterne glänzen, etwas Kleingeld kommt auch noch durch seine neun TV-Shows in England und den USA herein sowie durch respektable 18 Kochbücher. Sein Vermögen wurde am Höhepunkt auf 90 Millionen Euro geschätzt. Auch Tiefpunkte galt es zu verdauen: Im Krisenjahr 2008 stand nach Ertragseinbußen von 87 Prozent sein Restaurant-Imperium vor dem Konkurs. Mit knapp 60 Millionen Euro Umsatz im Jahr hat sich sein internationales Spitzenunternehmen aber wieder deutlich erholt.

Britische Cashcow

Alle lukrativen Geschäfte im Unterfangen „Weltweiter Kulinarik-Dominator“ laufen in den Gordon Ramsay Holdings Limited zusammen. Dazu zählen nicht nur sämtliche Restaurants, sondern auch noch Pubs, ein Hotel, unzählige Consulting-Deals, Flugzeugcaterings für renommierte Linien wie die Singapore Airlines, Werbepartnerschaften und -verträge sowie jegliche medialen Deals. „Ich habe meinen Hauptwohnsitz zwar in England, aber um ehrlich zu sein, bin ich, wenn es gut geht, ganze drei Tage im Jahr zu Hause“, erklärt der britische Küchen-Superhero seinen Erfolg. Dass dieser Lifestyle auch seine Schattenseiten mit sich bringt, muss der Celebrity-Chef immer wieder aufs Neue feststellen.

Angebliche Affären plaudern freudig in britischen Klatschblättern intime Details aus, innerfamiliäre Geschäftstroubles mit dem Schwiegervater werden zu monatelangem Dauergesprächsstoff in sämtlichen TV-Shows und permanente Hahnenkämpfe mit ehemaligen Partnern wie Marcus Wareing stehen als Schlagzeilen in renommierten englischen Tageszeitungen. „Wer selbst hart austeilt, muss auch einstecken können. Es gibt so viele unwahre Geschichten, die über mich gedruckt wurden, dass ich sie nicht mehr ernst nehme. Kopf runter, das Leben geht weiter, nicht weinen“, reflektiert Ramsay etwas nachdenklich sein stürmisches Leben zwischen Sein und Schein.

Wahrscheinlich versucht er aktuell auch genau deshalb, ernsthaftere Inhalte anzusprechen, und macht etwa in Fernseh-Dokus auf die Problematik des Handels mit Haifischflossen aufmerksam oder versucht in seiner im Herbst startenden neuen TV-Show, das englische Gefängnissystem umzukrempeln. „Unfassbar, wie komfortabel das Leben in englischen Gefängnissen ist. 89.000 Insassen kosten den englischen Steuerzahler rund 2,5 Billionen Euro, ohne dass irgendein Output von den Gefangenen zurückkommt“, erklärt Ramsay den Antrieb, warum er den Häftlingen Kochskills beibringen will. In Gordon Behind Bars geht Ramsay hinter Gitter und baut gemeinsam mit den Insassen des Brixton Prison in London die Bäckerei Bad Boys Bakery auf. Elf Filialen der Kaffeehauskette Caffe Nero lassen sich bereits mit den Backwaren aus dem Gefängnis beliefern und wenn der Erfolg weiterhin anhält, soll dieses Modell auch in weiteren britischen Gefängnissen Schule machen.

Doch zurück zum eigentlichen Thema: dem Kochen. Hinter dem Herd seiner teilweise hochdekorierten Gourmettempel steht der kratzbürstige TV-Koch eigentlich gar nicht mehr: „Ich habe mir jahrzehntelang den Arsch aufgerissen, damit ich da stehe, wo ich jetzt bin. Giorgio Armani näht seine Kleider auch nicht selbst. Trotzdem kaufen es die Modefreaks wie blöde!“ Die hohen Auszeichnungen vom Guide Michelin verdankt Ramsay mittlerweile Köchen wie dem bereits erwähnten Markus Glocker oder seiner Küchenheroine Clare Smyth: „Ich bin ein Kontrollfreak. Wir haben 1500 Mitglieder im Team, mit dem ich nun schon seit Jahren zusammenarbeite. Die, die damals von mir ausgebildet wurden, sind nun Partner geworden. Ich kann nicht in all meinen Restaurants gleichzeitig kochen, das ist unmöglich. Aber das spielt keine Rolle für die Qualität.“ Inwieweit 28 Restaurants neben TV-Shows in den USA und Großbritannien, Bücherprojekten und Promotionarbeit regelmäßige Qualitätskontrollen zulassen, konnte man, wie eingangs erwähnt, im Restaurant des sardischen Resorts Forte Village schmecken. Aber hier geht es natürlich um den Namen Ramsay, nicht um die Qualität seines Essens.

Alles oder nichts. Dieser Leitspruch aller Fulltime-Workaholics trifft auf Gordon Ramsay hundertprozentig zu. Dass er einmal zu den ganz Großen der internationalen Kochszene gehört hat, ist unbestritten. Leider zeigt der schottische Showman diese Qualitäten nur mehr äußerst selten.

Pete & Gerry’s pochiertes Heirloom-Ei, Flageolet-Bohnen,
Erbsen und Sommer-Trüffel

by Markus Glocker at Gordon Ramsay at The London

Rezept für 4 Personen

Eier

• 4 Eier
• 1 Bund Erbsensprossen
• 30 g frische grüne Mandeln
• 25 g frische Erbsen
• 25 g Flageolet-Bohnen
• 1 Schalottenbrunoise
• 150 ml Olivenöl
• 50 ml Traubenkernöl
• Milch

Gemüse und Trüffel

• frischer Sommertrüffel
• 30 ml Pilzfond
• 10 g Butter
• 30 g Pfifferlinge
• Brunnenkresse
• Kerbel, Petersilie
• Fleur de Sel
• weißer Balsamicoessig

Anrichten

10 g gehobelte Mandeln

Produkt

Markus Glocker verwendet in seiner Küche diese speziellen Eier von Pete & Gerry’s Farm aus New Hampshire. Geschmack und Look dieses Produkts machen es möglich, auf das Rundherum am Teller zu verzichten und sich auf das Wesentliche zu konzentrieren, wie dieses Gericht zeigt.

Eier

Die Eier werden bei 60 °C drei Stunden lang in der Schale pochiert. Inzwischen wird das frische Gemüse gewaschen und kurz blanchiert, sodass alles noch frisch und knackig bleibt. Die grünen Mandeln von der Schale befreien und in Milch einlegen, damit keine Verfärbung entsteht. Die Schalottenbrunoise mit Olivenöl bedecken und langsam confieren. Pfifferlinge säubern und kalt stellen.

Gemüse und Trüffel

Das blanchierte Gemüse erhitzen und mit den gehackten Kräutern, Schalottenconfit und Fleur de Sel vollenden. Sommertrüffel in ein Millimeter dicke Scheiben schneiden. Pilzfond und Butter emulgieren und die Trüffelscheiben darin gar ziehen lassen. Pfifferlinge in Traubenkernöl sautieren und mit Balsamicoessig ablöschen.

Anrichten

Das Gemüsefrikassee auf einem tiefen Teller anrichten. Die Pfifferlinge, Trüffelscheiben, Mandeln sowie Erbsensprossen als Garnitur verwenden. Am Tisch das perfekt pochierte Ei aufschlagen und vorsichtig über dem Gemüse-Trüffel-Frikassee platzieren.