Tommy R. Möbius: Cuisine character

Geschmortes Entenhaxerl auf cremigem Kohlrabi, Mousse vom Serranoschinken und Topfenkaiserschmarren mit hausgemachtem Eis – beim Bauer isst man seit 18 Jahren Traditionsküche auf Spitzenniveau. Walter Bauer ist eine Institution in Wien, da konnten Küchenchefs gehen und kommen, es hieß nie: „Wir gehen zum Domschitz, Maier oder Möbius.“ Man sagt immer: „Wir gehen zum Bauer.“ Wie auch immer – wegen Möbius sollte man aber auf jeden Fall vorbeischauen.
Der 33-jährige gebürtige Leipziger steht schon sehr im Gegensatz zu allem anderen hier im Restaurant Bauer. Aus dem 15. und 16. Jahrhundert ist das Gebäude – ein alter Pferdestall –, klassisch, ohne Schnickschnack, aber detailgenau sind sowohl das Ambiente als auch die Küche. Und dann kommt er ins Lokal: Tommy R. (für Richard) Möbius. Nicht Thomas, sondern Tommy, so steht’s in der Geburtsurkunde. Wie ein Mini-Hurrikan fegt er auf einmal in das Lokal, voller Energie, unüberhörbar und unübersehbar. „Ich bin kein Weichspüler“, nimmt er gleich einmal vorweg, „aufgrund meines Charakters wirke ich sicher ein bisschen provokant.“ Er ist einer von diesen Menschen, die dir so ziemlich alles ehrlich ins Gesicht sagen, die mit Sprüchen austeilen, aber auch ordentlich Kritik einstecken können. Und ihn prägen „typisch ostdeutsche Tugenden“: Er ist pünktlich, sehr genau, zuverlässig („ein Mann, ein Wort“), loyal, ungeduldig und abgehärtet. 150 Prozent sind ihm zu wenig. „Ich setze mich selbst extrem unter Druck.“

Harte Zeiten In Leipzig ist er im gastronomischen Betrieb der Eltern aufgewachsen, „aber ich war nie der Sechsjährige, der mit dem Tablett gelaufen ist“. Erst später fing er in der Küche an mitzuhelfen. Als 1989 die Wende kam, ist die Familie mit dem damals 15-jährigen Tommy in den Westen geflohen und hat dort wieder bei null angefangen. Bald hatte sein Vater wieder drei Lokale, Möbius junior machte die Lehre fertig und sein großes Ziel war es, die Betriebe zu übernehmen. Doch da machte ihm das Schicksal einen Strich durch die Rechnung: Seine Mutter wurde herzkrank, musste ins Spital und fünfmal reanimiert werden, hat aber überlebt. Seinen Vater fand man eines Tages nach dem Abendservice tot auf. 
Plötzlich lastete die Verantwortung auf seinen Schultern. „Es war eine schweineharte Zeit, die mich geprägt hat. Von einem Tag auf den anderen wurde ich erwachsen.“
Er begann eine zweite, komprimierte Lehre bei Axel Müller in Bergisch Gladbach, dann wechselte er zu 3-Sterne-Koch Joachim Wissler. „Das war das zweite Erlebnis, das mein Leben entscheidend geformt hat. Ich war zwei Jahre bei ihm, habe Ehrgeiz, Selbstdisziplin und Härte gelernt. Und ich habe viel auf mich nehmen müssen – da ging es um viele Stunden, viel Schweiß und wenig Kohle. Es war extremst! Für mich ist Wissler unerreichbar – 19,5 Punkte und drei Michelin-Sterne sind das Höchste. Er sagte immer zu mir: ,Wenn Sie 10 Prozent von dem machen, was ich hier tue, dann haben Sie mich verstanden.“ Scheint er zu haben . . .

Bei Martin Schaf und Willi Weber holte er sich den letzten Schliff und auf der Karriereleiter ging es bergauf. Mit 26 war er Chef de Partie, mit 28 Souschef. Als dann seine Tochter Emma-Luise auf die Welt kam und seine damalige Freundin und er sich trennten, wurde neben der Kulinarik plötzlich auch der finanzielle Aspekt relevant. „Ich sagte damals: Ich will 25 Stunden am Tag arbeiten, aber ich will auch dementsprechend verdienen. Also ging ich zu einem Headhunter, der mich eines Tages nach Wien zu einem gewissen Fabio Giacobello einfliegen ließ.“ Das war der Startschuss zu einer Erfolgsstory. Sowohl für Möbius als auch für das italienische Szenerestaurant Fabios, ein Kulinariktempel in Wien, wo er als Souschef landete.
2004 hat er sich „einfach mal so“ beim Newcomer-Award von Gault Millau beworben – und siehe da: Mit Riesenabstand gewann er das Finale im Steirereck in Wien. Nach nur drei Monaten in Österreich und „als Piefke!“, sagt er. Die anfängliche Skepsis der Österreicher gegenüber einem „dahergelaufenen Deutschen“ habe er sehr wohl deutlich gespürt. „Man wird automatisch strenger bewertet.“
Egal, der Erfolg gab ihm recht: Im Fabios war er entscheidend an der Liniengebung beteiligt und seine Kochkurse wurden zum Burner. Sehr bald wurde ihm der Küchenchefposten versprochen. „Schließlich war es auch mein Ziel, mit 30 als Chef de Cuisine dazustehen. Ich bin keine geborene Nummer zwei. Ich will an erster Stelle sein!“ Aber mit dieser Position wurde es dann doch nichts. Als man in Wien davon Wind bekam, flatterten Angebote ohne Ende herbei. Durch einen Gast bekam er schließlich seine Küchenchefposten. Walter Bauer kam quasi zum Testessen und „mir war sofort klar: Bei ihm würde ich als Küchenchef arbeiten wollen“. Nach sechs Wochen im Restaurant Bauer holte er 16 Punkte (2 Hauben) im Gault Millau und einen Michelin-Stern. Heuer im August ist er nun zwei Jahre Küchenchef in dem von außen doch unscheinbaren Wiener Gasthaus.
Und seitdem gibt er Vollgas. Eine 80- bis 90-Stunden-Woche ist Standard. „Kollegen, die am Nachmittag ins Freibad gehen, am Wochenende 80 km Fahrrad fahren, 500 km schwimmen und am Bauernhof sitzen, um Schweine zu betrachten, sind für mich nicht nachvollziehbar. Ich arbeite jeden Tag von in der Früh bis in die Nacht, Freitags bin ich immer tot. Samstag, Sonntag gebe ich meistens Kochkurse.“ Auf Verkostungen, Events oder gar Partys liest man seinen Namen bestimmt nie auf der Gästeliste. „Ich habe keine Zeit und auch keine Lust, dort hinzugehen. Bei mir geht es um Essen, ich bin Koch! Schau dir Topleute an – ein Dieter Müller, ein Heinz Reitbauer oder die Obauers, die tanzen nicht auf VIP-Partys.“ Überhaupt werde das Berufsbild des Kochs oft verzerrt. „Jeder, der eine Karotte gerade halten kann oder ein bisschen durchgeknallt ist, wird hier schon zum Küchenstar hochgejubelt. Diese Dampfmacherei ist doch Schwachsinn. Die Spitzengastronomie braucht eine neue Bezeichnung für ihre Köche – Koch ist nicht gleich Koch.“
Obwohl: Man kann es kaum glauben, dass gerade er bereits in TV-Kochshows (unter anderem mit Ex-Baumeister-Mausi Lugner) aufgekocht hat und noch immer Lust auf Fernsehen hätte. „Ich hab auch schon vier, fünf Konzepte abgegeben, aber bisher wurde noch keines verwirklicht. Bei den herkömmlichen Sendungen ist doch viel zu viel Kommerz und viel zu wenig Herzblut – das würde niemals zu meinem Berufsbild hier passen.“

Old-School-Boy Möbius steht tagtäglich rund um die Uhr mit seinem 1-Mann-1-Frau-Team am Posten, die 3-köpfige Mannschaft produziert hier alles selbst und richtet gemeinsam an. „Sie sind top verlässlich, ehrgeizig, einfach unbezahlbar. Sie sind meine Ersatzfamilie.“ Möbius vergleicht sich selbst ein bisschen mit einem Duracell-Hasen, der niemals ermüdet. „Daheim bleiben gibt’s bei mir nicht. Krank bin ich erst, wenn ich abgeholt werde.“
Zeit für Privatleben gibt es bei dieser Einstellung natürlich kaum. „Mein Hauptaugenmerk liegt bei der Arbeit, eine Ehe würde nur auf der Strecke bleiben. Meine Partnerin arbeitet selbst sehr viel und hart – die wenige Zeit, die uns bleibt, versuchen wir so gut wie möglich zu nützen. Das ist auch ein Kraftelixier für mich.“ Seine Tochter, die bei ihrer Mutter in Heidelberg lebt, liebt er über alles, einmal im Monat fliegt er zu Besuch.
Koch wollte er schon immer werden. „Ich kann auch gar nichts anderes. Wenn ich von heute auf morgen aufhören müsste, könnte ich höchstens noch bei Saturn Hi-Fi-Anlagen verkaufen – und das auch nur aufgrund meiner Schnauze.“
Erfolg und Selbstbestätigung sind ihm wichtig („Karriereschlampe bin ich aber keine“), auch Auszeichnungen wie Sterne und Hauben gehen an ihm natürlich nicht emotionslos vorbei: „Es ist ein völliger Blödsinn und eine Selbstbelügerei, wenn ein Koch sagt, es sei ihm völlig egal, ob er einen Stern bekommt oder nicht. Jeder will einen!“ Auszeichnungen seien nun mal extrem wichtig für den Marktwert eines Kochs. „Denn wir Köche verdienen sonst nicht viel.“
Und Möbius will mehr. „Aber solange nur das Handwerk benotet wird und nicht das Design oder die Hintergrundmusik, mache ich mir keine Sorgen um Hauben und Sterne. Das, was ich hier in Wien erreicht habe, muss man erst einmal schaffen“, sagt er selbstbewusst, aber nicht selbstverliebt. Tommy Möbius ist einfach tough und abgehärtet. „Seit ich 14 bin, kämpfe ich, selbst wenn nicht immer alles perfekt lief.“

Kein Grüngarnierer Auch wenn man bei Möbius vielleicht nicht sofort an seinem Auftreten erkennt, dass er ein durchaus gefühlvoller Mensch ist – an seinem Essen merkt man es bestimmt. Seine Küche ist klassisch französisch, natürlich mit unüberschmeckbaren Einflüssen aus Österreich und Deutschland. „Cuisine character“ nennt er sie und erklärt gleich, dass er nur das kocht, was er selbst gerne isst. „Bei mir gibt’s keine Experimente oder Molekularküche. Ich bin old-school-erzogen.“ Kräuter spielen in fast jedem seiner Gerichte eine Riesenrolle, diese Leidenschaft wurde bei ihm in seiner Zeit bei Martin Schaf entfacht. Über 15 Sorten stehen in der nur 10 m2 großen Küche parat, großteils von Spezialfirmen aus Deutschland importiert. Wir kosten Olivenkraut, Zitronenbasilikum, Austernkraut, Zimtbasilikum und Zitronenbohnenkraut. Da fallen richtig die Geschmacksnerven-Sicherungen. „Aber ich bin kein Deko-Koch“, stellt Möbius gleich einmal klar, bevor wir ihn als Grüngarnierer outen können. „Ich bin keiner, der auf ein Gericht, das bescheuert aussieht, Kräuter draufwirft.“ Sein Küchenmotto lautet: Weniger ist mehr. „Wozu brauche ich sieben Sachen auf dem Teller? Das Anrichten ist ein Megaaufwand und der Gast dann auch noch überfordert.“
Weder essen noch kochen würde er Exoten wie Schlange, Krokodil, Strauß etc. („Ich finde, wir sind hier in Mitteleuropa nicht prädestiniert für die Zubereitung“), die Finger lässt er auch von der Molekularküche. „Wieso sollte ich die 150. Kopie von der 200. Kopie von einem Konzept machen? Spargel soll doch nach Spargel schmecken, warum muss ich den auseinanderbauen und dann neu zusammensetzen?“ Sicher verwende er auch Espumas, Gelees und Terrinen – aber das ist doch nichts Molekulares oder Trendiges, das hat es doch immer schon gegeben!“
Was in Zukunft aber die Küche (wieder) bestimmen wird, sind alte Klassiker. Geschmorte Ochsenbacke, Entrecôte mit Kroketten etc. „Man muss auch viel mehr auf Regionalität setzen. Ein Thunfisch oder ein Steinbutt kann bei uns in der Stadt niemals so schmecken wie an der Adria. Diese Qualität bekommt man hier nicht.“ Die mediterrane Küche, die er im Fabios zelebriert hat, weicht aber schon ein wenig von den jetzigen straighten Gerichten ab. „Schau: Mediterrane Küche ist ein Lebensgefühl, ein Gesamterlebnis – sie steht und fällt mit den Produkten. Man bekommt von Scampi bei minus 15° C in Wien nicht das Feeling wie am Strand.“ Das Feeling beim Möbius, Pardon, beim Bauer, stimmt aber. Sowohl er als Person als auch seine grandiose Küche lassen einen wirklich nicht kalt . . .

kontakt:
Restaurant Bauer
Inhaber Walter Bauer
Sonnenfelsgasse 17
A-1010 Wien
Tel.: +43 (0)1/512 98 71&#8232
Ruhetage: Samstag, Sonntag

wordrap
Exoten in der Küche
Solange bei uns noch ein Rind auf der Wiese steht,
kann man es ja wohl essen.

Charakter
Von 100 Leuten kommen fünf mit
mir zurecht.

Lebenseinstellung
Ich bin ein bodenständiger Mensch. Ein kleiner Arbeiter, der froh ist, am Leben zu sein.

Lieblingsessen
Wenn Spitzenköche sagen, sie seien ach so bodenständig und der glücklichste Mensch, wenn sie ein Butterbrot mit Schnittlauch oder das Schnitzel von der Oma essen, ist das doch Lüge. In Wahrheit würden wir alle am liebsten jeden Tag Jakobsmuscheln essen und Champagner trinken.

Österreich vs. Deutschland
In Österreich ist die gutbürgerliche Schicht vermehrt vertreten – hier wird mehr Wert aufs Essen gelegt, hier mampft man weniger Fast Food. Und zugegeben: Ich habe Österreich in Bezug auf gastronomische Stärke und Machtverhältnisse ein bisschen unterschätzt.

Gourmetrestaurants
Wenn ich wohin essen gehe, will ich, dass der Koch, wegen dem ich da bin, auch wirklich am Herd steht. Ich zahl doch keine 200 Euro für ein Menü, das der Spüler gekocht hat.

Lesen Sie das Rezept auf der Folgeseite!

Calamari mit confierter Zitrone und Olivenkraut

Rezept für 4 Personen

Zutaten:
<bullet>
12 Calamari (küchenfertig geputzt, Tentakel extra)
1 Paprika, rot, 1 Paprika, gelb
1 kleiner Fenchel, 1 Schalotte
1 confierte Zitrone
6 schöne Shiitakepilze
1 EL Fischfarce, 1 TL Djuna
4 Zweige Olivenkraut
2 Zweige Blattpetersilie
Fleur de Sel
Cayennepfeffer
Pfeffer aus der Mühle
frisches Knoblauchöl
bestes Olivenöl
300 ml Krustentierjus</bullet>
Zubereitung:
Von den Calamari 4 Stück und 4 Tentakel beiseitestellen und aus den restlichen gleichmäßige Brunoise schneiden und im heißen Olivenöl schnell sautieren, Djuna zugeben und sofort auf Sieb abtropfen lassen und kühlen. Das Gemüse schälen, mit den Schalotten und Shiitakepilzen in gleichmäßige Brunoise schneiden. Die Schalotten in Olivenöl glasig anschwitzen und das Gemüse getrennt voneinander fertig garen. Würzen mit Fleur de Sel, Knoblauchöl und Cayenne, kalt stellen. Die Kräuter zupfen und in feine Julienne schneiden und einen Zweig Olivenkraut beiseite legen. Stiele aufheben. Das gekühlte Gemüse und die geschnittenen Calamari miteinander vermischen, wobei ein Teil Gemüse für später zum Anrichten aufzuheben ist. Die confierte Zitrone in feinste Brunoise geschnitten dazugeben und 4 schöne, dünne Scheiben zum Anrichten beiseitestellen. Die Fischfarce glatt rühren alles miteinander vermengen, abschmecken, mit Fleur de Sel, Cayenne, Olivenöl und den Kräutern in einen Dressiersack geben und die beiseitegestellten Calamari bis zur Hälfte damit füllen. Mit einem Zahnstocher verschließen, von außen nochmals leicht würzen, in einer heißen Pfanne mit Olivenöl anbraten und ca. 4 Min. im Ofen bei 180° C fertigstellen. Krustentierjus aufstellen und um 2/3 reduzieren lassen .

Anrichten:
Calamari aus der Pfanne nehmen und kurz rasten lassen und die gewürzten Tentakel in die noch heiße Pfanne zugeben. Die nun reduzierte Krustentierjus mit Olivenöl montieren, das beiseitegestellte Gemüse heiß legen und mittig in einem tiefen Teller anrichten. Calamari vom Zahnstocher befreien und auf das Gemüse stellen. Ein paar Shiitakepilze, Tentakel beiseite legen, mit Krustentierjus angießen, mit einer confierten Zitronenscheibe nett arrangieren und Olivenkrautzweig mittig reinstellen. Mit bestem Olivenöl nappieren und sofort servieren.