Syrco Bakkers Candyshop

Heißestes Eisen von Sergio Herman

Direkt auf den Dünen am Nordseestrand des südlichsten Zipfels der Niederlande – eine coolere Location für ein Restaurant hätte sich Syrco Bakker nicht aussuchen können. Hier im Pure C zelebriert der Sternekoch und Musterschüler Sergio Hermans seine indonesisch inspirierte Küche, die mit der Landschaft und den Produkten der Region Zeeland zu verschmelzen scheint. Gepaart mit dem richtigen Vibe, relaxt-stylishem Ambiente und funky Beats kreiert der Jungstar seine Vision von Spitzenküche und Urlaubsfeeling. Nur wer dieses Setting erlebt hat, kann die Küche Bakkers verstehen. Deshalb war es Syrco Bakker besonders wichtig, diese Eindrücke mit Martin Klein, dem Executive Chef im Hangar-7, zu teilen, der ihn als Gastkoch nach Salzburg eingeladen hatte. Im September wird er die Vielfalt der Nordsee kombiniert mit Aromen aus der ganzen Welt in den Hangar-7 bringen. „Unser Fokus liegt sehr auf dem Meer und allem, was die Dünenlandschaft zu bieten hat“, lässt sich Syrco Bakker bei der Produktauswahl von der Umgebung inspirieren.

Der Pragmatiker mit eisernem Arbeitswillen ging durch die Schule von Küchenchefs wie Jean-Georges Klein, Jonnie Boer und Gordon Ramsay. Sein Ausnahmetalent erkannte Sergio Herman, unter dem sich Bakker im Oud Sluis innerhalb von drei Jahren bis zum Sous Chef hocharbeitete – und damit alle Karriereoptionen ausreizte. Dachte er zumindest. Doch dann überraschte ihn Sergio Herman mit einem gastronomischen Konzept, dem Bakker nicht widerstehen konnte, und für das er heute lebt: das Pure C. Seit der Eröffnung 2010 hat er die Küchenleitung als Head Chef übernommen. Nur eineinhalb Jahre später gelang ihm mit 27 Jahren der Aufstieg zum Sternekoch und damit in die Champions League der Gastronomie – und ließ ihn zum heißesten Eisen aus der Schmiede von Kultkoch Sergio Herman werden.

Wir übersetzen Aromen der ganzen Welt in Produkte aus der Region.
Syrco Bakker über indonesische Wurzeln und Nordsee-Aromatik

Aus festgefahrenen Strukturen ausbrechen

In Syrco Bakkers Küchenlinie verschmelzen seine indonesischen Wurzeln, die sich in intensiven Aromen wie Ingwer, Lemongrass, Chili oder auch fermentierten Shrimps wiederfinden, mit Komponenten des Meeres mit ihrem puren, salzigen Geschmackspotenzial. „Im Pure C kochen wir weniger spicy als in der indonesischen Küche. Ich versuche immer, eine schöne Balance zu finden, dass es nicht zu übertrieben ist und der Geschmack der Meeresfrüchte nicht überdeckt wird“, was sich in seinem Signature Dish, der Neuinterpretation eines Nasi Goreng, versinnbildlicht. Gerichte wie dieses passen zu Bakkers Philosophie, aus festgefahrenen Strukturen auszubrechen und neue Wege zu beschreiten. Eben deshalb bereitete der Sternekoch sein Nasi Goreng gemeinsam mit Martin Klein bei seinem Besuch im Pure C zu und zeigte ihm dabei die Vielfalt der Produkte aus der Nordsee wie Herzmuscheln, Schwertmuscheln, Hummer oder die flachen Zeeland-Austern mit ihrem ausgeprägt salzigen Geschmack.

Aber auch für seinen qualitativ hochwertigen Fisch wie Kabeljau, Steinbutt oder Seebarsch ist die Region bekannt. Wenn es um Schalentiere geht, arbeitet Bakker mit Prins & Dingemanse in Yerseke, dem Zentrum der niederländischen Schalentierzucht, zusammen. „Mit dem Boot kann man die Farm mit ihren Muscheln und verschiedenen Schalentieren fast sehen, mit dem Auto ist sie etwa eine Stunde entfernt. Sie befindet sich wie das Restaurant in der Provinz Zeeland allerdings an der Oosterschelde“, hat Bakker die Produkte so frisch es geht direkt vor der Tür.

Candyshop der Dünen

Sein persönlicher Candyshop ist jedoch die Dünenlandschaft mit ihren salzigen Kräutern, Sanddornbeeren oder Meerfenchel. „Wir haben einen Dünen- und einen Kräutergarten. Jetzt im Sommer sammeln wir viel und konservieren Kräuter und Blüten in Alkohol oder Essig oder fermentieren“, dabei haben Bakker und sein Team auch die Spitzen des Meerfenchels für sich entdeckt und auf Essig gesetzt. Eine spannende, aber auch schwierige Zeit. „Denn in den wenigen Monaten finden wir heraus, was gut funktioniert, und dann müssen wir wieder ein Jahr warten, bis wir viel davon machen können“, beschreibt er den Spirit des Experimentierens im Pure C.

Seit zwei Jahren bezieht der Küchenchef seine Sous Chefs in die Entwicklung neuer Gerichte ein. Zu diesem Team gehören vier bis fünf Leute, wobei jeder sein eigenes Projekt hat und jede Woche die Ergebnisse präsentiert. „Es ist gut für ihre Weiterentwicklung, wenn man die Sous Chefs früh in den Prozess neuer Gerichte, aber auch Texturen, Aromen und darin, welcher Komponenten es bedarf, ein neues Gericht zu kreieren, einbezieht. Dabei kommen verschiedene Ideen zusammen, wodurch es spannend und erfrischend ist“, überträgt Bakker seiner Brigade auch gerne Verantwortung.

Wechselspiel zwischen Komplexität und Balance

Das Ergebnis ist eine frische und leichte Küche mit kräftigen Aromen. Der Begriff des „Ausbalancierens“ gleicht für den 31-Jährigen einer Gratwanderung zwischen Spannung und Langeweile in der Zusammensetzung eines Tellers. Deshalb will er ihn nicht überstrapazieren. „Natürlich ist es wichtig, dass die Aromen ausbalanciert sind. Es gibt Restaurants mit einer perfekt harmonischen Küche, die aber nicht mehr spannend ist. Es braucht den Wow-Effekt, deshalb ist es bei mir absolut möglich, etwas Kraftvolles zu servieren.“

Dieses Wechselspiel zwischen Komplexität und Balance wird Syrco Bakker als September-Gastkoch in das Restaurant Ikarus mit Gerichten wie seinem Signature „Nasi Goreng“ oder auch „Lamm – Algen – salzige Kräuter“ transportieren. Wie der Sternekoch seine Philosophie, die Aromen aus aller Welt in die Produkte seiner Region zu übersetzen, umsetzt, werden die Gäste gleich zum Auftakt in Snacks wie „Jakobsmuschel – grüner Apfel – Hierbas de las Dunas“, „Muschel – Fenchel“ oder „Makrelen-Brot“ nachempfinden können. Das Urlaubsfeeling der Dünen am Nordseestrand von Zeeland müssen sie sich allerdings dazudenken.

Wie in Syrco Bakkers Neuinterpretation eines Nasi Goreng indonesische Aromatik und niederländische Küstenlandschaft verschmelzen, erfahrt ihr www.pure-c.nl

www.hangar-7.com