Wisslers Elite-Einheit
Agenten des guten Geschmacks
Die Agenten für Joachim Wisslers Spezialoperation stammen aus Bayern und Schleswig-Holstein und haben beide eine Eliteausbildung durchlaufen. Der eine, Markus Klaas, im Restaurant Tantris in München und unter Gordon Ramsay im The Berkeley Knightsbridge in London, der andere, Marco Franzelin, im Gourmetrestaurant Hanner in Mayerling bei Wien und im Restaurant Haerlin in Hamburg. 2013 holte der beste Koch Deutschlands –mit dem damals 26-jährigen Klaas als jüngstem 3-Sterne-Maître des Landes und dem 25-jährigen Franzelin als Herr über einen der Top-Keller der Spitzengastronomie – zwei absolute Youngster an die Spitze seiner Servicebrigade.
Agenten des guten Geschmacks
Die Agenten für Joachim Wisslers Spezialoperation stammen aus Bayern und Schleswig-Holstein und haben beide eine Eliteausbildung durchlaufen. Der eine, Markus Klaas, im Restaurant Tantris in München und unter Gordon Ramsay im The Berkeley Knightsbridge in London, der andere, Marco Franzelin, im Gourmetrestaurant Hanner in Mayerling bei Wien und im Restaurant Haerlin in Hamburg. 2013 holte der beste Koch Deutschlands –mit dem damals 26-jährigen Klaas als jüngstem 3-Sterne-Maître des Landes und dem 25-jährigen Franzelin als Herr über einen der Top-Keller der Spitzengastronomie – zwei absolute Youngster an die Spitze seiner Servicebrigade.
Joachim Wissler hat das kaltblütig geplant. Ein bisschen wie ein Profikiller.
Markus Klaas über das junge Führungsteam im Vendôme
Glücksspiel oder Kalkül? „Joachim Wissler hat das kaltblütig geplant, ein bisschen wie ein Profikiller“, besteht für Markus Klaas kein Zweifel daran, dass der Vendôme-Küchenchef den Generationswechsel bewusst herbeigeführt hat. Davon ist auch Chef-Sommelier Franzelin überzeugt. „Gerade nach einem Restaurantleiter wie Herrn Calero, der eine starke Persönlichkeit hat, sollte man definitiv niemanden suchen, der ähnlich ist, sondern einen radikalen Wechsel durchführen“, womit Franzelin nicht einen Systemwechsel, aber eine andere Art von Gastgeber meint. Was Joachim Wissler mit Markus Klaas im Gespann mit seinem Sommelier definitiv gelungen ist.
Mehr Outgoing-Personality
Besonders prägend und der Breaking Point, wie Klaas es nennt, waren für den gebürtigen Münchner seine drei Jahre in London, in denen er sich binnen kürzester Zeit vom Chef de Rang zum Junior Assistant Manager und später zum stellvertretenden Restaurantleiter weiterentwickelte. Hier hat er auch einen für ihn neuen, anderen Stil des Gastgebens als in Deutschland kennengelernt. „Wenn man in London in ein sehr gutes Restaurant mit sehr gutem Service geht, dann hat man Kellner und Sommeliers aus allen möglichen Ländern, die von Natur aus eine stärkere Outgoing-Personality haben als wir Deutschen.“ Gerade wer in deutschen Tophotels lerne, sei oft sehr zurückhaltend, geradlinig und reserviert. Dass es auch in der gehobenen Gastronomie anders geht, beweist für Markus Klaas das Restaurant Firehouse, ein absoluter Hotspot der britischen Hauptstadt. „Ich kann mich an jeden Kellner erinnern, weil die alle so geil und outgoing sind. Ich weiß, da war der Italiener, der den Witz gemacht hat, und die Kellnerin aus Portugal, die was über die Muscheln erzählt hat, weil die daher kommen, wo sie herkommt“, versucht er auch im Vendôme daran zu arbeiten und die Mitarbeiter, die nicht so erfahren sind, zu ermutigen, auf die Gäste zuzugehen.
Wo andere einen hohen Anteil internationaler Gäste, der im Vendôme bei annähernd 50 Prozent liegt, als besondere Herausforderung sehen, liegt für Klaas gerade darin der Reiz – nicht nur für ihn als Gastgeber, sondern auch für das gesamte Team. „Wir hatten schon am selben Abend einen Tisch mit Australiern, einen mit Amerikanern, wir hatten Chinesen, Deutsche und Niederländer. Das heißt, die Hälfte der Gäste im Restaurant hat Englisch gesprochen. Und das ist schon toll, auch für die Leute, die bei uns anfangen, die lernen alles auch auf Englisch.“
Humor und Professionalität
Mit Marco Franzelin hat der Maître einen großartigen Counterpart gefunden, mit dem er sich die Bälle zuspielen kann. „Wir sind jung, wir haben Swag, wir machen Witze, nicht wie Kabarett, aber wir bringen die Leute zum Lachen“, beschreibt Markus Klaas seinen persönlichen Zugang im Service, der immer auf technischer Perfektion im Hintergrund basiert. Dabei kommt ihm der Erlebnisfaktor der komplexen und dennoch verspielten Küche Wisslers sehr entgegen, in der immer ein oder zwei Gänge mit einem Augenzwinkern präsentiert werden.
Wir geben immer unser Bestes, aber operieren niemanden am Herzen.
Marco Franzelin über Druck zur Perfektion, ohne dabei den Spaß zu verlieren
Den Gast mit einem Schmäh mitzunehmen, entspricht auch ganz Franzelins Linie, der im Restaurant Hanner seine Ausbildung zum Koch und Kellner machte und durch Spitzensommelier Gerhard Retter nicht nur den Wein als sein Metier, sondern auch dessen Darbietung mit einer sensationellen Balance aus Humor und Professionalität für sich entdeckte. „Es darf keiner auf dem Trockenen sitzen, aber man sollte Dinge auch nicht immer zu ernst nehmen. Wir geben immer unser Bestes, aber wir operieren niemanden am Herzen. Es wird keiner sterben, wenn jemand einen Fehler macht“, weiß der 28-Jährige dennoch um seine Verantwortung für einen Keller mit 900 Positionen.
Bei der Weinbegleitung zu Joachim Wisslers 10-Gänge-Menü kann er aus dem Vollen schöpfen und lässt sich weder vom Land, vom Terroir noch von Trends beeinflussen. „Im Vendôme können wir das komplette Spektrum spielen. Wir machen Weine von Kalifornien über Australien und Südafrika, aber auch Klassiker wie Loire. Man kann wirklich die ganze Tonleiter rauf- und runterspielen und die Leute nehmen das auch mit. Das ist auch ein Vorteil in einem 3-Sterne-Restaurant.“ Wichtigster Ansprechpartner für Franzelin in der Küche ist Sous Chef Denis Jahn, bei dem er schon während des Probekochens die einzelnen Komponenten kostet. Auf dieser Basis bestellt der Sommelier zwei oder drei Weine, die dann wiederum gemeinsam verkostet werden.
Wohingegen das Menü quartalsweise wechselt, ändert Franzelin die korrespondierenden Weine „je nachdem, wie viel Lust ich noch auf den Wein habe. Wenn ich eine gute Kombination gefunden habe, denke ich immer, ich könnte mich noch mal neu herausfordern. da ist noch mehr oder eine andere Variante drin und dann wird das gewechselt.“ 13 von 15 Tischen wählen im 3-Sterne-Restaurant die Weinbegleitung, eine gute Gelegenheit für den Chef-Sommelier, bewusst Reizpunkte zu setzen und den Gast zu fordern, ohne ihn zu überfordern. Das können auch einmal ein Wermut, Sherry, Sake oder Whisky sein – wie etwa zum Miso-gebeizten Landei. Oder einer Lagoustine mit Seeigel, dessen jodig-salzigem Geschmack Marco Franzelin einen maischevergorenen Weißwein aus dem Conca de Barberà an die Seite stellt. „Wir haben den eingeschenkt und die Leute haben durch die Bank gesagt: ‚Schwierig.‘ Ich habe gesagt: Es gibt auch Weine, die ich mir nicht Sonntagabend zum ‚Tatort‘ aufmache, sondern da brauch ich ein Essen als Gegner. Wenn der Seeigel kommt, dann ist nicht der Wein der Böse.“ Bilder, mit denen der Sommelier die Gäste auf seine Seite zieht und sie offen macht für seine Art der Interpretation von Joachim Wisslers Gerichten.
Marco Franzelin genauso wie Markus Klaas ergründen mit dem kriminalistischen Gespür eines Ermittlers die Seele des 3-Sterne-Erlebnisses und sind doch die Jungs geblieben, die einfach nur Spaß haben wollen, wenn sich die Tür hinter den Gästen schließt. „Jeder von uns arbeitet genug Stunden. Wenn der Druck da ist, soll es aber am Ende immer noch Spaß machen“, weiß Marco Franzelin, wie das gelingt. „Sobald der Service zu Ende ist, bin ich der Erste, der die Anlage aufdreht und beim Gläserpolieren zu Klassikern wie ‚Simply the Best‘ von Tina Turner oder ‚I Don’t Want to Miss a Thing‘ von Aerosmith mitgrölt.“ Sicher ein Geheimnis ihres Erfolgs: Mission erfüllt!
