Spitzenköchin Johanna Maier aus dem Das Maier in Filzmoos im Exklusivinterview
Mensch Maier!
Nach Lehrjahren bei internationalen Küchen-Krachern wie Alain Ducasse, Thomas Keller oder Jean-Georges Vongerichten übernahm Johanna Maier 1981 gemeinsam mit ihrem Mann das Hotel und Restaurant Hubertus. Mit vier Hauben im Gault Millau und zwei Sternen im Guide Michelin katapultierte die Ausnahmeköchin das Restaurant an die Spitze der österreichischen Fine-Dine-Szene und revolutionierte mit ihrem einzigartigen Pioniergeist ganz Kulinarik-Österreich.
Wenn man Ihnen vor 40 Jahren gesagt hätte, dass Sie einmal als Pionierin für Ihr Lebenswerk geehrt werden, was hätten Sie gesagt?
Johanna Maier: Es wäre für mich absolut nicht nachvollziehbar gewesen, da ich zum damaligen Zeitpunkt noch so viel zu lernen hatte. Ich war nie das große Talent, aber ich bin heute überzeugt, dass mir die schwierigen Anfänge letztendlich geholfen haben. Denn wäre alles ganz einfach gewesen, hätte ich vielleicht niemals so ein hohes Niveau erreichen können.
Gibt es in Ihrer eindrucksvollen Karriere so etwas wie Mentoren oder Vorbilder, die Sie geprägt haben?
Maier: An zwei Begegnungen erinnere ich mich bis heute in jedem Detail: 1987 kam Rudolf Bayer, anerkannter Gourmetkritiker der Salzburger Nachrichten, zu uns essen. Ich durfte für ihn kochen, an das Menü werde ich mich ein Leben lang erinnern, denn es war der Beginn meiner Küche. Der erste Tag der Johanna-Maier-Küche. Es gab Sülzchen von der Bachforelle mit Kaviar und Wildkräutersalat. Rosa gegartes und geschmortes Reh aus dem Lungau mit Quitte und Briochekrapferl und dann noch Topfenknöderl mit marinierten Pflaumen und Bourbon-Eis. Ich habe immer versucht, von den großen Köchen zu lernen – ich war als Commis bei Thomas Keller und Jean-Georges Vongerichten. Durch Chef Gray Kunz habe ich die Gewürzwelt kennen und lieben gelernt – und auch von meinen lieben Freunden Lisl Wagner-Bacher, Hans Haas, Dieter Müller, Alfons Schuhbeck und den Gebrüdern Obauer habe ich viel gelernt. Und meine Liebe und meine Leidenschaft zum Kochen verdanke ich dem lieben Gott. Richtig geprägt und fasziniert hat mich aber Thomas Keller. Ich habe damals in Thailand für den Prinzen Pamon Montri auf seinem Landsitz gekocht und dort lag ein Kochbuch – The French Laundry Cookbook – von ihm.
Frauen als Chefs in der Küche waren wirklich die Ausnahme. Ich habe mir mit Höchstleistungen, Kreativität und Ehrgeiz meinen Platz erobert.
Johanna Maier über Powerfrauen in der Küche
Das hat mich vom ersten Moment an fasziniert. Und als ich dann – es muss im Jahr 2000 gewesen sein – bei Chef Kunz in New York war, habe ich gehört, dass Thomas Keller ein Lokal in der Fifth Avenue eröffnet hat. Ich bin damals – nach meinem Dienst im Restaurant – direkt von der Arbeit hingefahren. Es war früher Abend, etwa fünf, halb sechs, als ich an der Rezeption nach einem freien Tisch fragte. Die zwei Damen erklärten mir freundlich, aber bestimmt, dass weder die Uhrzeit noch mein Outfit passend und dass das Lokal zudem ausgebucht sei. Aber so leicht war ich dann doch nicht loszuwerden und erklärte, dass ich zumindest Thomas Keller mein Kochbuch geben möchte. Und in dem Moment traf er ein, der Lift hat sich geöffnet und ich stand ihm im Foyer gegenüber, mit meinem Kochbuch in der Hand und er kommt auf mich zu und fragt: „Was wollen Sie denn hier?“ Ich habe ihm mitgeteilt, dass ich seit Jahren für ihn schwärmte und er mein Vorbild sei. Daraufhin hat er zwei Gläser Champagner geholt, mit mir angestoßen und gemeint: „Fahr nach Hause, zieh dich um und komm am Abend wieder.“ Gesagt, getan – und ich habe an diesem Abend den schönsten Tisch im Lokal bekommen, mit einem großartigen Blick über ganz Manhattan. Ich habe zehn unvergessliche Gänge mit einer grandiosen Weinbegleitung genossen und danach holte er mich in die Küche, zeigte sie mir und hat mich eingeladen, jederzeit zu kommen um seine Techniken, seine Aromenwelt und seine Kochstile kennenzulernen – unvergesslich …
Wie halten Sie das mit Trends? Sind Sie jemand, der die internationale Fine-Dine-Szene im Blick hat, oder machen Sie Ihr eigenes Ding?
Maier: Die nationale und internationale Küche entwickelt sich immer weiter und wir haben gerade in Österreich eine ganze Reihe großer, junger Chefs, die ich sehr schätze und bewundere. Natürlich muss man auch immer den aktuellen Trends folgen und sich kontinuierlich weiterbilden; aber wichtig ist, dass man sich als Mensch und Koch treu bleibt und Speisen immer dementsprechend interpretiert. Mein eigenes Ding ist das Kochen mit der Natur. Die meisten Inspirationen für meine Teller kommen aus der Natur. Und Kochen ist für mich das globale Wissen über und das Verstehen und Respektieren der Natur. Alle Lebensmittel kommen aus der Natur und der Koch – also ich – habe die Ehre, sie zu veredeln.
Ich war nie das große Talent, aber ich bin heute überzeugt, dass mir die schwierigen Anfänge letztendlich geholfen haben.
Johanna Maier über ihre Anfänge in der Küche
Wir leben heute Gott sei Dank in einer Welt, in der zumindest in Österreich Frauen und Männer einigermaßen gleichberechtigt sind. Vor allem die Gastronomie hatte lange den Ruf, in diesem Punkt rückständig zu sein. Wie haben Sie diesen Wandel erlebt und wie schwer war es, sich als Frau ganz an die Spitze zu kämpfen?
Maier: Meine Karriere war ein schöner, anspruchsvoller, aber auch sehr fordernder und steiler Weg. Ich war täglich 14 Stunden in der Küche, meine Erwartungshaltung mir gegenüber war enorm hoch und noch dazu war es in dieser Zeit nicht einfach, in der von Männern dominierten Haute Cuisine akzeptiert zu werden – Frauen als Chefs in der Küche waren wirklich die Ausnahme. Ich habe mir mit Höchstleistungen, Kreativität und Ehrgeiz meinen Platz erobert. Und so gesehen war ich sicher eine Pionierin, die dazu beigetragen hat, dass Frauen in der Haubengastronomie respektiert werden.
Wenn man mit Ihnen spricht, spürt man immer noch die Leidenschaft für Ihren Beruf. Wie schafft man es über so viele Jahre, immer noch hungrig und kreativ zu bleiben, und wie hat sich Ihre Küche entwickelt?
Maier: Rund um meinen 50. Geburtstag wurde der Weg klar, ich war wirklich glücklich, denn ich hatte meinen eigenen Stil gefunden. Meine Küche war keine provokante, maskuline, sondern eine weibliche, subtile, harmonische und ruhige Küche geworden. Frauen kochen meiner Meinung nach einfach anders und achten auf andere Dinge. Oft sind wir einfühlsamer, klarer und doch überraschender in der Auswahl der Zutaten. Meine Küche – die zu beschreiben ist eigentlich nur einem so gelungen, dass ich damit rundum zufrieden war. Ein internationaler Kritiker war insgesamt drei Tage bei uns im Hotel zu Gast und am Ende habe ich ihn gefragt, wie er meine Küche beschreiben wird. Seine Antwort war einfach klar: „Frau Maier, das ist keine mediterrane Küche, Sie kochen nicht euroasiatisch und auch keine Landesküche – Sie kochen einfach die Küche der Johanna Maier!“
Gibt es in Ihrer Laufbahn etwas, was Sie heute anders machen würden?
Maier: Anders machen …, weiß ich nicht, aber was mich oft traurig stimmt, ist, dass ich nicht so viel Zeit wie andere Mütter für meine über alles geliebten Kinder hatte. Von 1980 bis 2010 waren wir mit dem Hotel und dem Restaurant in der Aufbauphase. Meine Kinder sind eigentlich in der Küche groß geworden. Damit ich sie so oft wie möglich in meiner Nähe hatte, gab es eine Gehschule in der Küche und sie standen in der Wippe auf meiner Arbeitsfläche. Sie haben von Anfang an alles live miterlebt, haben – wie alle Kinder – abgewogen, mitgekocht, Eis verkauft und auch Weihnachten und andere Anlässe mit den Gästen gefeiert. Ich hatte das Glück, dass ich im Privatleben und im Betrieb Menschen um mich hatte, denen ich blind vertrauen konnte. Tante Anni – eine verwitwete ältere Dame – war wie eine zweite Oma für die Kinder und ich wusste, dass sie am Abend gut betreut waren. Mein Mann ist mein Vertrauter außerhalb der Küche, der ständig Kontakt zu meinen Gästen im Gastraum hält, mein verlängerter Arm. Und meine Schwester ist seit 30 Jahren der verlässliche Garant, dass jeder Gast ein perfektes Zimmer vorfindet. Nur so konnte ich bis spät in die Nacht kochen und Neues ausprobieren. Und trotzdem, immer wenn ich aufhören wollte, haben mein Mann und meine Kinder mich animiert, weiterzumachen, und so ist es bis heute geblieben.
Stillstand ist nach wie vor kein Thema für Sie. Welchen Projekten werden Sie sich in Zukunft widmen?
Maier: Ich möchte in den nächsten Jahren mein Wissen an die Menschen weitergeben, ich möchte forschen, kreieren und glücklich machen. Mein Credo war und ist: Kochen ist die Verbindung von Natur und Kultur mit einem glücklichen, genussvollen und gesunden Leben.
