Raus aus Hamburg – Steffen Henssler

Fotos: Werner Krug, Ali Salehi

Steffen Henssler kann beruhigt nach vorne blicken. 2009, das Jahr der Krise, war für Hamburgs Erfolgskoch eines der erfolgreichsten überhaupt. Sein Sushitempel „Henssler Henssler“, den er mit seinem Vater Werner in Hamburg betreibt, läuft weiter wie am Schnürchen. Und auch die Positionierung des „Ono by Steffen Henssler“ zu Beginn des vergangenen Jahres erwies sich als goldrichtige Entscheidung. „Anfangs dachten viele unserer Gäste, dass es sich um ein zweites ,Henssler Henssler‘ handelt. Dass es das nicht ist, hat in Hamburg nun aber jeder kapiert.“

Das Konzept des etwa 80 Plätze großen japanischen Restaurants im Hamburger Viertel Falkenried soll laut Henssler auch in anderen Städten funktionieren. „Das ,Ono‘ war immer als Sushikette geplant, doch zuerst wollen wir nun mit dem ,Henssler Henssler‘ einen neuen Markt ansteuern.“ Der 37-Jährige macht kein Geheimnis daraus, wohin es ihn zieht: nach Berlin! „Die Hauptstadt reizt immer, weil die kulinarische Dichte dort wirklich hoch ist. Da musst du deine beste Handschrift zeigen. Und deshalb wollen wir mit dem ,Henssler‘ nach Berlin.“ Klappt das ehrgeizige Vorhaben, steht mittelfristig auch einer weiteren Expansion nichts im Weg.

Derzeit ist Henssler allerdings noch auf der Suche nach einer perfekten Location für Berlin. Die Zeit drängt zwar nicht, aber noch 2010 soll das erste Henssler-Restaurant außerhalb Hamburgs eröffnen. Die Leitung des Berliner Standorts wird aller Voraussicht nach Bruder Peter (26) übernehmen. Ein Quereinsteiger. Vor gut einem Jahr hat ihn Steffen Henssler unter seine Fittiche genommen. Im „Henssler Henssler“ kommt er derzeit in den Genuss einer Schnellausbildung.

So soll es auch zukünftig funktionieren: Das „Henssler“ als kulinarische Speerspitze und Talenteschmiede, die seine Mitarbeiter dann in die Dependancen entsendet. Ein Erfolgsmodell, das sich bewährt, wie man am Beispiel des „Ono“-Küchenchefs Patrick König sehen kann, der ebenfalls im „Henssler” das Einmaleins der Sushis erlernt hat. Die Führung der Restaurants soll von …

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… Familienmitgliedern wahrgenommen werden. „Wenn Henssler draufsteht, soll auch Henssler drin sein.“ Diese Gewaltenteilung funktioniert auch im „Henssler Henssler“ perfekt. Vater Werner ist Geschäftsführer und Servicechef, Steffen schaukelt die Küche. Generationskonflikt? „Hat es nie gegeben.“ Jeder lässt dem anderen Freiraum. „Für Steffen der Ruhm, für mich das Geld“, sagt Werner grinsend. Mit seiner kantigen Art sorgt er nicht immer nur für gute Schwingungen. „Ich habe nicht den besten Ruf bei den Arschlöchern. Ich ignoriere sie einfach. Das hat viel Geld gekostet, bringt langfristig aber einen guten Kundenstamm.“

Steffen Hensslers Businesspläne gehen aber noch viel weiter: Eine Kochschule will er in Hamburg eröffnen und eine Reihe seiner asiatischen Saucen auf den Markt bringen. „Die aber um einen erschwinglichen Preis. Von diesen ganzen elitären Produkten halte ich gar nichts. Qualität muss nicht automatisch sauteuer sein.“

Hensslers geplante Expansionen machen deutlich, wie wichtig die Marke ist. Ohne den guten Namen, den er sich mit seinem Restaurant und der TV-Präsenz in den vergangenen Jahren erarbeitet hat, wären neue Geschäftsmodelle kaum erfolgreich umsetzbar. „Sich einem gewissen Trend anzupassen, funktioniert heute kaum noch. Alles ist so schnelllebig und austauschbar. Was zählt, ist der persönliche Stil, den man durchziehen muss.“

Wie wenig Sinn es macht, sich zu verstellen, hat Henssler im Fernsehen gelernt. Und zwar zu Beginn seiner TV-Karriere als geplanter Nachfolger von Tim Mälzer. „Ich habe versucht, Tims Stil zu kopieren. Das hat mich vergleichbar gemacht. Da war ich nicht mehr authentisch.“ Kritiker warfen Henssler vor, er sei kühl und arrogant. „Ich habe einfach überzogen, weil ich besonders witzig und cool sein wollte“, entgegnet Henssler. Alles Schnee von gestern. Von „Lanz kocht“ über die „Küchenschlacht“ bis hin zur „Kocharena“ – Henssler ist derzeit einer der gefragtesten TV-Köche. Ganz einfach, weil er Quote bringt.

Nicht zuletzt aus diesem Grund soll auch noch im heurigen Jahr ein neues Format an den Start gehen. Aktuelle Themen, interessante sowie prominente Gesprächspartner, wobei nicht mehr nur das Kochen im Vordergrund steht. „Ein Glas Champagner, ein schönes Essen, ein gutes Gespräch. Das Reden macht mir einfach mehr Spaß. Auch die Sprache soll echter werden. Es darf auch mal das Wort ,Scheiße‘ fallen.“

Henssler, der Grenzgänger

Geradeheraus zu sein, das entspricht auch viel mehr dem Naturell des Hamburgers. Vor allem in seiner Küche zeigt sich das. Er war einer der Ersten in Deutschland, der Jakobsmuscheln roh serviert hat. Essen muss schließlich ein Erlebnis sein, asiatisch, mit kalifornischer Lebensfreude. Salzig, scharf – das soll nicht nur angedeutet sein. „Man kann ruhig ordentlich Geschmack reinballern. Lebensmittel werden heute immer flacher, daher ist es notwendig, durch Zubereitungstechniken und Würze Ausgleich zu schaffen. Wir gehen mit der Schärfe hart ran, verlangen den Gästen etwas ab.“ Im Gegensatz zu den 3-Sterne-Läden.

Man müsse oft erahnen, was drinnen sei. „Mir ist es zu wenig, wenn man sagt: ,Ah ja, jetzt, da Sie es sagen, man spürt es ganz hinten am Gaumen.‘“ Mit Kritik an seiner Küche geht Henssler um wie mit Wasabi. Am Anfang verdammt scharf, aber nach kurzer Zeit ist der Schmerz wieder weg. „Ich finde es gut, wenn von 100 Leuten 80 sagen: ,Richtig geil, sehr gut‘ und 20: ,Nee, das war mir zu viel.‘ Besser, als wenn 95 meinen: ,Ja, doch, doch, passt schon, war lecker.‘“ Grenzgänge beinhalten natürlich auch Überschreitungen, manchmal in die Pseudokreativität. „Dann denkt man sich: ,Was soll das denn?‘ Es gibt zu viele Leute, die Sushi mit Wiener Schnitzel füllen und Johannisbeergelee daraufgeben.“

Das Kraftwerk seiner Küche ist der Fisch, hochwertigster Fisch. Alles wildgefangen? Eine Illusion, die Meere sind fast leer gefischt. Steffen Henssler schwört daher auf Topqualität aus norwegischer Aquazucht und überzeugte sich persönlich vor Ort. Ein Grund, warum er auch als WWF-Meeresanwalt im Einsatz ist. „Da geht es um Verantwortung und eine Vorbildwirkung, die ich in meiner Position mittlerweile schuldig bin – meinen Mitarbeitern und meinen Gästen.

Anfeindungen wegen WWF-Jobs
Als WWF-Meeresanwalt verzichtet Henssler auf bedrohte Arten.

Nachhaltiges denken
Seit einem Jahr steht Steffen Henssler als Meeresanwalt in Diensten des WWF und beweist, dass es zu überfischten Arten auch qualitätsvolle Alternativen aus der Aquazucht gibt.

ROLLING PIN: Kann ein Sushimeister überhaupt auf wildgefangenen Fisch verzichten?
Steffen Henssler: Das ist natürlich keine leichte Sache für einen Seafood-Koch. Thunfisch beispielsweise ist unglaublich lecker. Aber da haben wir die Anzahl an Tuna-Gerichten wesentlich verringert, weil Thunfisch rücksichtslos geplündert wird. Ich hab sogar die Thunfischbilder von meiner Homepage genommen. Als Fernsehkoch und in meinen Restaurants will ich den Menschen zeigen, dass man bei Fisch nicht nur auf Geschmack und Qualität, sondern auch auf die Umwelt achten muss.

RP: Welche Produkte findet man jetzt nicht mehr auf Ihrer Karte?
Henssler: Zum Beispiel Seeteufel, Seezunge oder Rotbarsch. Der Rotbarsch braucht 12 bis 15 Jahre, bis er geschlechtsreif ist, das muss man sich mal vorstellen. Und der wird einfach so abgefischt! Ist doch klar, dass das nicht funktioniert. Ein toller Fisch, den haben wir früher viel verarbeitet.

RP: Was nehmen Sie als Ersatz?
Henssler: Erstens muss ich den Gästen ja nicht alles anbieten, was auf dem Markt ist. Und zweitens gibt es dann natürlich eine Reihe von Alternativen.

RP: Zum Beispiel?
Henssler: Lachs aus Aquakulturen. Bio-Loup de Mer. Auch Doraden gibt‘s aus Biokulturen. Ich war ja schon immer ein Fan von Aquakultur. Da gibt es Unternehmen wie „Cleanseas“, die sich auf nachhaltige Produkte spezialisiert haben. Und dann kommt es auch darauf an, wie kreativ man selbst ist. Statt Seeteufel gibt es eben dann Lachs vom Grill. Bei unseren Gästen kommt das Thema Nachhaltigkeit jedenfalls super an.

RP: Also durchaus eine praktikable PR-Maßnahme?
Henssler: Das wurde mir von manchen Kollegen leider auch vorgeworfen, dass ich das bloß wegen der PR mache. Da gab es durchaus auch Anfeindungen. Aber das ist doch wirklich lächerlich. Ich mache das aus Überzeugung und weil ich es wichtig finde. Außerdem habe ich von allen Anfang an gesagt, dass die Umstellung sicher nicht über Nacht funktionieren wird. Das braucht alles seine Zeit.

RP: Wäre es im Sinne der Tiere nicht am besten, gänzlich auf diese Produkte zu verzichten?
Henssler: Das funktioniert nicht. Es geht um ein Umdenken. Die Menschen müssen kapieren, dass man Qualitätsprodukte nicht um einen Schnäppchenpreis bekommt. Wie den Panga-sius. Total geschmacklos, kaum Nährwerte, aber billig.

Gebratenes Tuna-Sandwich mit Mozzarella

Rezept für 4 Personen

• 4 Blätter Eisbergsalat
• 2 Tomaten
• 2 Kugeln Mozzarella à 125 g
• 1 rote Zwiebel
• 1 Bund Basilikum
• 300 g Thunfischfilet (ohne Haut)
• 8 Scheiben Toastbrot
• 100 ml Olivenöl
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• 8 Scheiben durchwachsener Speck
• 4 TL alter Balsamico

Zubereitung

Den Salat waschen und trocken schütteln. Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, dabei die Stilansätze entfernen. Den Mozzarella ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Basilikumblätter von den Stilen zupfen. Den Thunfisch in dünne Scheiben schneiden.

Die Toastscheiben auf beiden Seiten dünn mit Olivenöl bestreichen. 4 Toastscheiben zuerst mit je 1 Salatblatt und den Tomatenscheiben belegen. Die Thunfischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. Den Speck in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kross braten, herausnehmen und auf die Tomatenscheiben legen. Den Thunfisch in die heiße Pfanne geben, auf beiden Seiten je 2 Sekunden braten und auf den Speck legen. Den Mozzarella darauf verteilen. Die Zwiebelwürfel und die Basilikumblätter auf den Mozzarellascheiben verteilen und je 1 TL Balsamico darüberträufeln. Mit den restlichen Toastbrotscheiben bedecken.

Die Sandwiches im Sandwichtoaster oder von beiden Seiten in einer Grillpfanne goldbraun toasten. Sandwiches diagonal durchschneiden und servieren.