Deutschlands Starkoch Heinz Winkler

RP: Wie würden Sie als Deutschlands erster Koch die Aufgabe der Gastronomie sehen?
HW: Das lässt sich sehr konkret beantworten: Gastronomen sollten meines Erachtens nicht für ein Geschehen oder einen „Event“ arbeiten, sondern für den Gast. In meinen Augen müssen Gastronomen wieder Wirte werden. Sie müssen den Gast wieder zum Mittelpunkt machen anstatt zu schauen, dass sie irgendwo im Fernsehen oder in der Presse auftauchen. Das ist zwar nicht unwichtig für die Karriere, aber der Gast das Wichtigste!

RP: Karriere, Bekanntheit, großes Stammpublikum – vermag Ihre vorige Antwort dies zu erklären?
HW: Ich kann einem Gast nicht sagen „Sie sind ein wenig zu spät“ oder „Die Küche ist schon zu.“ Wenn er im Stau gestanden hat, hat er eben im Stau gestanden. Er wollte zu uns, und wurde dabei aufgehalten. Basta. Als Gastronom darf nicht ich mich in den Vordergrund stellen, sondern immer nur den Gast.

RP: Ist es sehr schwierig für Sie für Ihr Spitzenrestaurant oder das angeschlossene Hotel gute Fachkräfte zu finden?
HW: Wir haben sehr, sehr gute Mitarbeiter und das beste Serviceteam in Deutschland. Ich sage immer, Gastronomie muss man mögen oder sein lassen. Wenn sich junge Mitarbeiter bei mir bewerben versuche ich sie eigentlich immer einmal ein bisschen zu „erschrecken“: „Bei mir gibt es kein Honiglecken! Wisst ihr eigentlich, was da alles auf euch zukommt?!“ und so weiter. Wenn sie dann noch immer „ja“ sagen, dann nehme ich sie. Gut sein heißt, dass man immer das gewisse Quäntchen mehr tun muss, dass man einfach besser sein muss. Und besser ist man nur dann, wenn man mit vollem Einsatz arbeitet und Eigeninitiative mitbringt. Dass muss jedem klar sein, der sich bei mir bewirbt.

RP: Das heißt Spitzengastronomie bringt besondere Belastungen mit sich?
HW: Ja, es ist aber auch eine besondere Herausforderung, manche Menschen lieben diese Herausforderung, verstehen Sie? Und genau die wollen wir haben. Keinesfalls die, die nach einem vornehmen Haus suchen, das sich gut in ihrem Lebenslauf macht.

RP: Welche Schwerpunkte setzen Sie in der Ausbildung in Ihrem Haus bzw. in der Kochausbildung?
HW: Schon in der Bibel steht: Wo ein Wille ist, ist auch ein Weg. Also: In der Residenz zählt einzig und allein das Wollen. Wer hier wirklich lernen will und ein bis zwei Jahre sehr gut arbeitet, dem stehen am Ende alle großen Häuser der Welt offen.

RP: Finden Sie selbst noch genug Zeit für die Küche oder verlangt das Management zu viel Zeit ab?
HW: Natürlich habe ich ausgezeichnete Mitarbeiter, aber ich bin dennoch jeden Tag da. Man muss jede kleine Aufgabe so ernst nehmen wie das Management. Deswegen bin ich in der Küche, probiere jede Soße und stimme das Menü mit meinen Köchen ab. Harmonische Abläufe sind das Geheimnis. Es kann natürlich passieren, dass etwas daneben geht – weil wir alle nur Menschen sind. Aber eine Panne schon im Vorfeld zu verhindern, das ist immer mein Wunschziel.

RP: Das heißt, Sie sind von der Küche bis hin zum Management voll involviert – ein Full-time Job mit großer Verantwortung!
HW: Ich komme ja aus Südtirol. Dort als einer von vielen Geschwistern auf einem Bauernhof aufzuwachsen bedeutete, von Anfang an für vieles zuständig zu sein. Man lernt als Kind alles, auch das Arbeiten.
RP: Haben Ihre zahlreichen internationalen Erfahrungen Ihr Lebenswerk geprägt?
HW: Ja, weil es vor allem in jungen Jahren wichtig ist, von anderen Ländern und Menschen möglichst viel zu lernen. Man muss wissen, wohin man im Leben will und sich darauf zu konzentrieren. Wichtig ist, dass man nicht etwas tut und dabei auf etwas anderes schaut.

RP: Sie haben sich erst relativ spät mit über 40 Jahren selbstständig gemacht – was war für Sie die größte Herausforderung?
HW: Ich glaube Selbstständigkeit ist nicht jedem in die Wiege gelegt – damit muss man umgehen können. Ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen und habe mit 8 Jahren schon die Schafe auf den Berg getrieben. Wir waren 11 Kinder und hatten gerade mal drei Kühe im Stall – so bin ich aufgewachsen. Ich bin der jüngste von allen und habe immer voll mitgearbeitet. Das ist zwar ein Muss, liegt aber auch nicht jedem. Ich konnte es irgendwie – und habe schon damals immer jeden Pfennig gespart. Mein heutiges Resümee ist: Mit der Selbstständigkeit wird man erst erwachsen. Erst dann wagt man nämlich wirklich etwas. Da steht man an einem steilen Hang und es fegt einem auf einmal ein ganz schön scharfer Wind um die Nase. Aber das ist das Leben. Wer Mut hat, sollte sich davor nicht drücken.

RP: Was hat Sie eigentlich nach Aschau im Chiemgau verschlagen?
HW: Eigentlich das Haus! Ich habe jahrelang neben meiner Arbeit im „Tantris“ danach gesucht, obwohl ich drei Sterne und alle Auszeichnung hatte. Und eines Tages sagte mein Makler, er habe da etwas am Chiemsee, in Aschau. Ich habe das sofort abgehakt – zu weit draußen. Dann waren wir zufällig einmal im Reit im Winkel: Ich fuhr in Bernau raus, die Ampel schaltete auf Rot und plötzlich fiel mein Blick auf den Wegweiser „Aschau 4 km“. Ich dachte: „Aschau, Aschau, da wollte uns doch jemand mal etwas verkaufen. Da fahren wir jetzt hin und schauen es uns an.“ Am Kirchplatz sind wir ausgestiegen. Ich stand staunend da und hatte das Gefühl: „Ich habe es gefunden“, wonach ich die ganze Zeit suchte. Ich konnte einfach nicht mehr los lassen. Uns so ist es Aschau geworden. Manchmal spielen die kleinen Dinge im Leben eben eine große Rolle. So wie eine rote Ampel. Wäre sie grün geblieben, wäre ich heute nicht hier. Ich habe das Gebäude aus dem 15. Jahrhundert mit Leuten umgebaut, die noch nie ein Hotel gebaut haben. Alle Ideen habe ich selber zusammen getragen. Das Haus ist schon 1405 als Tafernwirtschaft erwähnt. Es war also schon 600 Jahre lang Gasthaus. Früher hat man die Kirchen nur auf Energiepunkten gebaut. Die Energie von der Kirche läuft hier herüber ins Hotel. Und ich habe es nie bereut, Kirchenwirt zu sein.

RP: Wie steht es mit Ihren Auslastungen im Restaurant und Hotel?
HW: Ich bin sehr zufrieden – auch zum gegenwärtigen Zeitpunkt, wo alle kürzer treten. Unser Ziel ist es, die Preise unbedingt beizubehalten, auch über Weihnachten und Silvester oder zur Salzburger Festspielzeit.

RP: Einer der Erfolgsfaktoren scheint auch die Kombination Restaurant plus Hotel zu sein?
HW: Ich habe schon vor 14 Jahren gesagt, die Zukunft liegt im Hotel. Hat man nur ein Restaurant, sagen viele Gäste „Nein, ich darf heute kein Glas mehr trinken, ich muss noch fahren und man schaut auf die Uhr und der ganze Abend verläuft nicht mehr harmonisch“. Damit verpassen sie die Harmonie von Wein und Speise, der ganze Abend verläuft weniger harmonisch. Aber in Kombination mit einem Hotel ist Spitzengastronomie wieder rundum erlebbar und einfach wunderbar.

RP: Sie haben schon so viele Auszeichnungen bekommen – haben Sie noch Träume?
HW: Meine Träume sind „alles“ zu perfektionieren und meine Küche weiter zu entwickeln.

RP: Danke schön für das Interview.

Lebenslauf:

Name: Heinz Winkler
Geboren: 17. Juli 1949 in Brixen, Südtirol
Lehre: im Hotel Laurin, Bozen, anschließend 7 Jahre Tätigkeit in internationalen, namhaften Hotels und Restaurants in Deutschland, Schweiz, Italien und Frankreich

Auszeichnungen:

1973-1977: Wintersaison: Chef de Cuisine im Schlosshotel Pontresina und Kulm Hotel St. Moritz, Sommersaison: Chef de cuisine im Hotel Bad Schachen
1978: bei Paul Bocuse
1978-1991: Chef im Restaurant Tantris, München, 10 Jahre drei Michelin Sterne
1987-1992: Geschäftsführer im Tristan in Mallorca
1991: Eröffnung des eigenen Restaurants und Hotels “Residenz Heinz Winkler” in Aschau im Chiemgau
2002: Zum 15ten Mal drei Sterne im Guide Michelin, 19 Punkte im Gault Millau, Drei Mützen im Varta-Führer, Fünf Sonnen in der Zeitschrift “Der Feinschmecker”, Nr. 2 in Zeitschrift ‚Die Bunte‘, Fünf Bestecke vom Aral Schlemmeratlas, Top Ten vom Aral Schlemmeratlas, Five Star Diamond Award für das Hotel „Residenz Heinz Winkler“ und für das Restaurant
2001: Bundesverdienstkreuz am blauen Bande
2000: Nummer Zwei in der Hitliste von DM
1998: L´Art de Vivre Preis 1998 für Große Kochkunst und Gastlichkeit
1997: „Koch des Jahres“ in der Zeitschrift “Der Feinschmecker”
1995: Kulturpreis der Europäischen Wirtschaft
1994 : Commisaire Generale Europ Tocque, Restaurateur des Jahres
1989: Bundeskanzler Vranitzky überreicht österreichische „Internationale Ehrentrophée“ der Trophée Gourmet
1984: Goldmedaille für „Europa á Tavola“ in Italien
1982: Erster Preis im Ullstein Gourmet Journal
1981-1991: Erster italienischer Drei-Sterne-Koch, mit 31 Jahren jüngster Drei-Sterne-Koch der Welt, 10 Jahre in Folge drei Michelin Sterne
1979: Koch des Jahres

Residenz Heinz Winkler GmbH
Kirchplatz 1
D- 83229 Aschau im Chiemgau
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