Mälzer & Mälzer – Fillet of Soul

Sicher, es gibt sie, die Typen, die einfach zu viel Geld haben und nicht wissen, was sie mit ihren 2 Millionen Taschengeld machen sollen. Am besten anlegen in einem guten Lokal mit noch besserem Koch. Ist fast so toll für das Image wie eine Spende für heimatlose Pandabären in Peking. Und der Koch muss sich keine Gedanken machen, einfach nur gut kochen soll er. Patrick Gebhardt (36) würde trotzdem dankend abwinken. „Wenn der Besitzer um 2 Uhr anruft und ein Schnitzel will, dann musst du eben auch spuren. Und ich habe keine Lust, mich zum Affen zu machen.“ Dann lieber ein paar Sorgen mehr um die Moneten, aber glücklich und selbstständig.

Die rockenden Hengste von Hamburg stehen im Neonlicht hinter einer brusthohen Theke, brutzeln, backen und braten im Porsche-Tempo, dass man schon beim bloßen Zusehen Mitleid mit den Jungs bekommt – und sie sind furchtbar gut drauf. Obwohl man das bei Patrick Gebhardt nicht immer auf den ersten Blick sieht. Er lächelt mehr nach innen. Würde er die ernste Maske herunterreißen, käme wohl ein ziemlich naturlockerer Typ hervor. Man sagt übrigens „Pätrick“, obwohl er keine englischen Wurzeln hat, eine kreative Laune seiner Mutter. „Incredibly strange creatures“ leuchtet in silbernen Buchstaben auf seinem himbeerroten T-Shirt, ein Kollege hat „Stallion“, Hengst, auf dem Shirt stehen. Die fast schon angewachsene Schiebermütze hat Patrick diesmal zu Hause gelassen.

Die Wände im Fillet of Soul sind orange-braun, „genau meine Farben wie in den 70er-Jahren, das war schon eine enorm geile Zeit“. Auf langen Lederbänken kann man gemütlich lümmeln und die riesigen ­Deckenlampen in UFO-Format wechseln von Pflaumenblau zu Maiglöckchengrün und mischen sich mit dem sanften Nordlicht, das durch die zwei Mann hohen Panoramafenster fließt. Sphärischer Clubmix breitet sich von den Boxen aus. Das täglich wechselnde Angebot steht auf einer langen Kreidetafel über dem Küchentresen. „Besonderes Essen von gelernten Sterneköchen zu günstigen Preisen“, ist das Motto. Je nachdem, was an Produkten reinkommt, werden die Gerichte ausgeknobelt. 80 verschiedene pro Monat, bei der kulinarischen Flut muss Patrick auch von seinen drei Jungköchen einen Stapel Ideen einfordern.

Keine Schnickschnack-Gerichte, alles frisch, gut gewürzt, lecker, basic. „Was spricht gegen eine gut geschmorte Kalbshaxe? Es kommt nur darauf an, dass der Gast glücklich ist.“ Einige Klassiker überleben allerdings seit der Stunde null vor drei Jahren, schließlich will man bei den Gästen keine Entzugserscheinungen riskieren. Das Schokoladenmalheur mit flüssigem Schokokern, ein Ochsensteak (350 g!), so groß, dass man damit jeden Einbrecher erschlagen könnte, und Currywurst mit Alibi-Salat – die Köche haben Humor. Zu glauben, nur die Kerle bestellen den Batzen Fleisch, wäre übrigens ein fataler Irrtum, auch die Damen meistern die Aufgabe.

Koch stand auf der Was-wollen-Sie-werden-Liste gar nicht an erster Stelle. Brauer und Mälzer wollte er werden, aber bei 250 Bewerbern auf einen Lehrplatz lief das Joblotto nicht für Patrick Gebhardt. Immerhin, vom Mälzer kam er zu Mälzer. Weil ihm nichts Besseres einfiel, begann er mit der Kochlehre. Und nach einigen Stationen in der Sternegastronomie schnallte er sich als Küchenchef für Tim Mälzer im Weißen Haus die Kochschürze um. „Es dauerte einige Zeit, bis wir auf der gleichen Wellenlänge waren. Tim probiert einfach etwas, das schmeckt gut, aber er weiß nicht mehr genau, wie er dazu gekommen ist. Für den Betrieb ist das aber notwendig.“ Am intensivsten war die Zeit im Haerlin bei Michael Hoffmann. „Ein harter Hund und totaler Produktfanatiker. 18-Stunden-Tage waren normal.“ Auch im Le Canard bei Josef Viehhauser büßte Patrick Gebhardt einige Sünden ab. „Einmal schickte er mich einfach vom Dienst nach Hause. Aber so war er eben, von Natur aus ein grantelnder Holzmichl. Geschadet hat es mir nicht.“ Im Gegenteil, das feine Handwerk hat er als Zusatzgen implementiert. „Ich mache vieles basic, die Ochsenbacken zum Beispiel, ich schmore sie heute genauso wie damals.“ Die Liebe zum Produkt lebt Patrick zwar noch immer, „aber nicht bis zum Exzess. Die Ware darf nicht zu viel Kohle verschlingen. Schließlich muss ich mit dem Laden Geld verdienen“.

Seinen Geschäftspartner Florian Pabst lernte Gebhardt im Haerlin kennen, damals schwitzten beide am Herd. Jetzt ist Florian draußen bei den Fans der Bandleader und ist der Mann für die Zahlen. „Das hat sich so herauskristallisiert. Ich bin in der kreativen Umsetzung besser, er ist ein Topgeschäftsmann.“ Und der Laden läuft, fast immer randvoll mit einer Mischung aus City- und Szenepublikum, Besucher der Kunstausstellungen in den Deichtorhallen und Touristen. Auch Prominente mischen sich unters Volk: Armin Müller-Stahl und Bryan Adams, ganz entspannt und locker. Barbara Schöneberger nützte das Fillet of Soul als Bühne, um mit kurvigen Argumenten und Milchbart für das Beste vom Bauern zu werben.

James-Bond-Fans sind beide Fillet-of-Soul-Boys. Patrick schüttelt seinen Martini allerdings nicht, trägt keine Walther PPK und könnte nicht einmal auswendig aus den Bonds zitieren – „sonst wäre ich ein langhaariger Freak, der nächtelang vor dem Fernseher hockt“. Immerhin diente „Live and let die“ mit seiner Bar Fillet of Soul als Blaupause für das Restaurant in den Deichtorhallen. Nicht ganz so lange wie Bond ist Patrick Gebhardt schon im Geschäft, seine junge Wildheit würzt er aber mittlerweile mit einer guten Prise „Wissen-wie“. „Ich koche leidenschaftlich, aber man darf nicht auf das Leben vergessen. Wenn ich heute von einem Auto überfahren werde und ich mir die Frage stelle, was ich bisher erlebt habe, will ich nicht mit leeren Händen dastehen.“ 18-Stunden-Tage können noch immer vorkommen, manchmal sind es auch nur 5 Stunden. Mit 55 will er sich auf jeden Fall immer wieder mal in ein Häuschen in der Toskana zurückziehen. Weitere Standbeine sind daher zur Kohleförderung geplant, ein Café oder ein cooler Pizzaladen schweben ihm vor. Und noch eine Zukunftsvision hat er. Sein Kumpel Tim Mälzer soll wieder auf den Bildschirm. „Ich finde Kochsendungen gut. Die Szene boomt nach wie vor, aber viele Formate funktionieren nicht. Darum warten alle schon ganz nervös darauf, dass Tim wieder zurückkommt.“

Patrick Gebhardt im Zeitraffer

Weil aus dem Job als Brauer und Mälzer nichts wurde, heuerte Patrick Gebhardt als Koch an. Der Karrierestart war aber – ein Fehlstart, nur Küche sauber machen stand auf dem Programm. Im Nassauer Hof in Wiesbaden ging es endlich zur Sache. „Du bist aus dem Norden? Okay, dann kannst du Fisch machen.“ Alle Hände voll zu tun. In Steinheuers Restaurant (2 Sterne), im Hamburger Haerlin und im Margaux unter Sternekoch Michael Hoffmann und bei Sternemann Josef Viehhauser holte er sich das handwerkliche Können, bei Tim Mälzer brachte er als Küchenchef Farbe in das Weiße Haus. Seit drei Jahren rockt er mit seinem Kumpel Florian Pabst im Fillet of Soul.

>> Im Wort

Kreativität
Lebe ich gerne aus, so weit es der Gast mag. Und manchmal ärgere ich mich, dass manche mehr haben als ich.

Stärken/Schwächen
Meine Stärke: Begeisterungsfähigkeit, gleichzeitig auch meine Schwäche.

Molekularküche
Formel 1 des Kochens. Bei 10 Ideen kommt auf jeden Fall eine dabei heraus – für mich nicht mehr wichtig.

Hamburg
Kleinstadt und Großstadt zugleich, aber es geht immer was – 7 Tage die Woche, 24 Stunden.

Leidenschaft
Wenn ich koche, lebe ich Leidenschaft total. Das ist wirklich Hingabe.

Lieblingsessen
Kartoffelsalat von meiner Oma, mit Ei, oder Kalbskopf und zu meiner Schande Gänsestopfleber.

Pfui Teufel
Knoblaucheis und Spargelbrand.

Fußball
Werder Bremen, ein Leben lang, ich komme aber nie ins Stadion, keine Zeit.

Freunde
Ich habe nur wenige, die aus meiner Jugendzeit gingen durch meine Leidenschaft zum Kochen verloren.

Rucola-Koriander-Salat
mit Thaibasilikum, Chili, Mango & Curry-Calamaris

Rezept für 4 Personen

Zutaten

• 300 g Rucola, gewaschen,
• 1 Bund Koriandergrün,
• 1 Bund Thaibasilikum,
• 2 rote Peperoni (sind nicht so ­brüllend scharf wie Chili),
• 1 frische, reife Mango
• 4 Calamaristuben (Köpfe), Größe U 5,
• 2 St. Frühlingslauch

Koriander und Thaibasilikum zupfen, die Peperoni mit Kernen und den Frühlingslauch schräg und dünn schneiden. Die Mango schälen, vom Kern lösen und in ca. 2 x 2 cm große Würfel schneiden.
Calamaristuben von der Spitze nach unten halbieren, die noch vorhandenen Innereien entfernen und mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden und auf Spieße stecken. 1 bis 2 Stunden marinieren.

Currymarinade

• 100 g Joghurt,
• 100 g Kokosmilch,
• Saft von 3 Limetten,
• 3 Knoblauchzehen,
• 2 rote Peperoni,
• je ½ Bund Minze,
• Dill,
• Koriander,
• ½TL Curcuma,
• ½TL Currypulver,
• ½TL Salz

Alle Zutaten mit einem Mixer zu einer feinen Paste mixen und die Calamarispieße darin eine Stunde einlegen und scharf anbraten.

Sesam-Limonen-Dressing

• 300 ml Olivenöl,
• 100 ml Limonensaft (plus Schale),
• 50 ml Orangensaft (plus Schale ),
• 1 TL Salz,
• 1½ TL Zucker,
• 2 Dash Sesamöl,
• je ein ½ TL gerösteter weißer und schwarzer Sesam

Alle Zutaten mit einem Stabmixer zu einem sämigen Dressing emulgieren und mit den Salatzutaten vermengen.

>> Kontakt

Fillet of Soul
Deichtorstraße 2
20095 Hamburg
Tel.: +49 (0) 40/70 70 58 00
www.fillet-of-soul.de
Ruhetag: Montag