Hubert Wallner – back to the roots

"Ich mag keine Lakritzen, Innereien, Aus­tern, kein Marzipan und früher konnte ich Oliven nicht ausstehen.“ Eine ganze Menge Dinge, die Hubert Wallner aus seinem persönlichen Geschmacksuniversum verbannt hat. Immerhin ist er Zweihaubenkoch und hat das Caramé in kärntnerischen Velden zu einem Anwärter auf einen ­Michelin-Stern gepusht. Aber seine Jünger beten ohnehin um andere Genüsse. Öster­reichische Küche würde er zwar gerne öfter auf die wöchentlich wechselnde Karte setzen – „aber die Leute sagen: ,Tafelspitz esse ich zu Hause auch. Bei euch will ich etwas Neues.‘“ Die Dinge haben sich ohnehin (sehr positiv) anders entwickelt als geplant. 95 Prozent der Gäste sind Kärntner, obwohl Geschäftsführer Günther ­Faderl mit den Touristen und den Besuchern des Casinos vis-à-vis gerechnet hat. Und statt Kärnten haben die Fans lieber Internationalität auf dem Teller. Hubert Wallner hat das Caramé am nahen Wörthersee schnell auf Kurs gebracht. Eine edle Mischung aus französischem, mediterranem, internationalem und regionalem Stil punktet. Natürlich mit typischem Wallner-Touch. Luxusartikel wie Steinbutt oder Hummer kombiniert er mit Käferbohnen oder Polenta aus dem Gailtal, zum Saibling kommen Artischocken, dazu Tomaten oder Risotto. Sehr reduziert, nur auf wenige Geschmackskomponenten konzentriert. Auch die Damen – und neuerdings auch die diätbewussten Herren – jubeln. Die Küche legt nicht einmal zu, so fett- und kalorienarm präsentiert Hubert Wallner seine Kreationen, die feines Raffinement mit leisen Tönen widerspiegeln. „Filets rosa braten kann bald einer. Ein Schweine­braten, der verlangt wirklich viel Know-how, aber den können die Omas wohl ohnehin besser.“ Am meisten prägten ihn Martin Sieberer, der stille Star der Alpen, und sein Stil, heimische Produkte mit der Welt der Hochküche eine lebhafte Ehe führen zu lassen. Bei der Auswahl seiner Produkte hat Hubert Wallner schon fast messianischen Eifer. Auf ausgeflippte Zutaten verzichtet er gerne. „Warum soll ich viel Geld für exotische Lebensmittel zahlen, wenn ich aus unseren Seen die ­frischesten Fische bekommen kann?“ Also statt Hai lieber­ Waller für Wallner. Flusskrebse und Saiblingskaviar kommen vom Kärntner Dreihaubenkoch Sicher, die Pfifferlinge von der Alm, der Ziegenkäse von einer Produzentin aus Augsdorf, das Milchkalb von einem Bauern aus Velden. „Ich schaue nicht sehr auf den Preis, das Produkt muss stimmen. Ich vergleiche das mit einem Auto. Für den Motor nimmt man auch das beste Öl, warum also beim Menschen sparen?“ Bevor jetzt der Verdacht aufkommt, das ­Caramé sei eine konservative Bude, auch molekulare Einflüsse finden sich, sehr sanft eben – wie beim Fruchtkaviar. Nur eines kritisiert Hubert Wallner: „Man muss wissen, ob man Koch oder Chemiker sein will. Warum soll man eine Erbse zerlegen und dann wieder in einer anderen Form zusammenbauen? Eine Erbse ist perfekt, wie sie ist.“ Eine Erbse ist eine Erbse ist eine Erbse – frei nach der guten Gertrude Stein.
Caramé heißt Hubert Wallner – und natürlich Günther ­Faderl und Klaus Dolleschall, die das Dreigestirn komplettieren. Günther Faderl baute das Caramé vom Loch im Boden bis zum trendig designten Glaskubus auf. Und Klaus Dolleschall wollte sich nach 14 Jahren Arlberg endlich sesshaft machen. Den Wein- und Käsesommelier mit Spezialgebiet Veronelli-Olivenöle schreckt nicht mehr viel. Prinzen und Königinnen gingen bei ihm ein und aus. Diana und Charles, Königin Beatrix, ein Fest für Caroline von Monaco fiel leider ins Wasser, weil ihr Mann Stefano Casiraghi bei einem Bootsunfall ums Leben kam. Mit dem wehrhaften Prinzen Ernst August von Hannover funktionierte es auch bestens. „Wir lieferten uns eine Tortenschlacht, da war er eigentlich ganz nett …“

>> Wordrap

Der größte Schwachsinn?
Wenn Köche im Winter Spargel und Kirschen anbieten!

Ihre Lieblingskreation?
Die Lasagne meiner Frau mit frischem Salat aus dem Garten.

Ich wollte schon immer einmal …
… in einem Formel-1-Auto mitfahren.

Mein erstes Geld …
… investierte ich in eine Stereoanlage, die viermal so teuer war wie meine Gage. Mein Vater durfte den Rest zahlen.

Meine größte Versuchung
Als Tauchlehrer weiterzuarbeiten.

Eine Lebensweisheit
Nimm, wie es kommt – und freu dich nicht zu früh.

Angst vor dem Tod?
Ja und nein, bin aber neugierig, ob es ein Leben danach gibt.

>> Kontakt

caramé
Am Corso 10
Velden
Tel.: +43 (0) 42 74/30 00
www.carame.at

Zweierlei von der Gänseleber mit Selleriemousseline
Gebratene Gänseleber und Gänselebertorte

Zutaten für 4 Personen

Selleriecreme für die Torte
200 g gekochter und fein pürierter Sellerie,
Salz, weißer Pfeffer, Zucker, 100 g geschlagene Sahne,
1 El Crème fraîche,
4 Bl. Gelatine, eingeweicht und ausgedrückt

Die Gelatine leicht in der Crème fraîche erwärmen und unter das Selleriepüree rühren. Nun die geschlagene Sahne unterheben und das Ganze in Ringe bis zur Hälfte abfüllen, im Kühlschrank erkalten lassen.

Gänselebermousse für die Torte
150 g flüssiger Rahm,
250 g Gänsestopfleberterrine,
120 g geschlagene Sahne,
3 Bl. Gelatine, eingeweicht und ausgedrückt

Den Rahm erwärmen und die in Würfel geschnittene Leber einmontieren, die Gelatine dazugeben und die geschlagene Sahne unterheben. Auf die Selleriemousse nun die Gänselebermousse füllen, nach dem Erkalten mit Holundergelee oder Portweingelee abgelieren und wieder kühl stellen.

Grappa-Trauben
100 g Trauben, 100 g Feinkristallzucker,
50 g Grappa, 50 g weißer Portwein

Die Trauben schälen und halbieren, falls Kerne vorhanden, diese entfernen. Den Zucker leicht karamellisieren lassen und mit dem Grappa und dem Portwein aufgießen. Stark einkochen, das Ganze sollte eine
sirupartige Konsistenz haben. Nun die Trauben hinzugeben und lauwarm servieren.

Gänseleber zum Braten
4 Stück Gänseleberscheiben zum Braten,
4 Stück Milchbrot,
etwas Maldonsalz zum Würzen

Die Gänseleberscheiben auf dem Grill resch anbraten. Zum Servieren die Scheiben auf getoastetes Milchbrot legen. Hat den Vorteil, dass das Milchbrot das Fett von der Gänseleber aufsaugt und der
Teller sauber bleibt.

Selleriemousseline
150 g gekochter und fein passierter Sellerie,
Salz, Zucker,
weißer Portwein,
20 g Crème fraîche,
20 g Selleriesaft
(nach dem Kochen den Sellerie in einem Etamin ausdrücken und den Saft aufbewahren),
20 g Mascarpone

Das Püree mit den Zutaten verrühren. Mit Salz, Zucker und etwas weißem Portwein abschmecken. Vor dem Anrichten die Mousseline kurz erwärmen und auf dem Teller anrichten.