Lukas Mraz: Der kulinarische Nomade

Gegen den Strom

„Lukas, wenn du es nicht machen willst, sag es mir einfach! Du brauchst mich ja nicht zu verarschen.“ Der Chief-Executive-Wirt der Berliner
Cordobar, Willi Schlögl, war offenbar mit seinen Nerven bereits am Ende, als er diese Zeilen an seinen Wunschkandidaten für die Cordobar-Küche, Lukas Mraz, nach zig unbeantworteten Anrufen und Nachrichten auf Facebook schrieb. Dass Mraz heute trotzdem Küchenchef in der schwer angesagten Weinbar ist, grenzt an ein Wunder. Aber eigentlich doch nicht. Denn seine grandios-kreative Küche übertrifft seine Sorglosigkeit gegenüber modernen Kommunikationsmitteln wie den Social Media oder dem Handy um Längen.

Von seiner Laissez-faire-Attitüde und dem raubeinigen Wikinger-Look darf man sich bei Mraz ohnehin nicht täuschen lassen. Der Mann ist eine Naturgewalt hinter dem Herd und rangiert auf der Liste der Most-Wanted-Jungköche weit oben. Und das nicht etwa, weil er gerne mal fünf gerade sein lässt.
Hinter dem Image des kulinarischen Bohemien stecken harte Arbeit, der unstillbare Drang, ständig Neues auszuprobieren, und das Wissen, dass man nur Bestleistung bringen kann, wenn man liebt, was man täglich tut.

Von nichts kommt nichts

Solange er denken kann, wollte Lukas Mraz Koch werden. Man könnte meinen, seine Liebe zum Kochen wurde ihm schon in die Wiege gelegt. Bereits sein Urgroßvater betrieb in Wien ein Kaffeehaus, sein Großvater ein Beisl und sein Vater ist niemand Geringerer als 2-Sterne-Koch Markus Mraz vom Restaurant Mraz & Sohn im 20. Wiener Gemeindebezirk.
Und Vater Mraz war es auch, der das Feuer für den Beruf in seinem Sohn entfachte, als er ihn und den um zwei Jahre älteren Bruder Manuel schon von Kindesbeinen an für Hilfstätigkeiten an seine tägliche Wirkungsstätte holte. Bereits im Volksschulalter konnte Lukas Mraz Mayonnaise oder eine Béchamelsauce zubereiten, die Rezepte dafür notierte er in seinem eigenen kleinen Kochbuch.

Aber wäre Mraz trotzdem Koch geworden, wenn er beispielsweise aus einer Familie von Bauingenieuren stammen würde? Diese Frage stellt er sich selbst oft. „Keine Ahnung. Vielleicht schon, vielleicht nicht. Es ist aber eigentlich scheißegal, weil ich bin absolut gerne Koch. Ich will auch nichts anderes sein“, meint er mit einem Achselzucken.
So war seine Ausbildung an der Gastronomiefachschule in Wien der nächste logische Schritt in Richtung Traumberuf(-ung). Und bei seinen anschließenden Stationen hat er sich seine Sporen hart verdient.
Schon mit jugendlichen 17 Jahren beschloss er, ins europäische Ausland zu gehen, um von den Besten der Zunft zu lernen. Während andere in diesem Alter noch ihre Rockstar-Träume in den Garagen ihrer Eltern mehr oder vielmehr minder erfolgreich auslebten, hatte Mraz seine Grunge-Band, in der er Schlagzeug spielte, für seinen Traum vom Kochen bereits aufgegeben.

Nach der Devise „Ich habe nie irgendwo gearbeitet, wo ich nicht vorher essen war“ suchte er sich seine Lehrmeister gezielt aus. Zu Koch-Kaliber Jean-Georges Klein, der damals noch im sternegekrönten Restaurant L’Arnsbourg tätig war, ging Mraz für ein Jahr, ohne des Französischen mächtig zu sein. Doch für das Zeugnis hielt Mraz durch. Er wusste, dass ihm danach viele Türen in der Sternegastronomie offen stehen würden.
An die darauffolgenden zweieinhalb Jahre im De Librije im niederländischen Zwolle –für den Koch-Nomaden Mraz eine gefühlte Ewigkeit an einem Ort – erinnert er sich mit mehr Begeisterung. Nicht zuletzt deshalb, weil „es das erste Restaurant war, wo wirklich menschlich miteinander umgegangen wurde“.
Mit damals noch guten 150 Kilogramm Lebendgewicht in der stressigen, arbeitsintensiven Haute Cuisine an vorderster Front mitzumischen, war aber kein leichtes Unterfangen. Leidenschaft für den Beruf hin oder her.

Mraz nahm es Küchenchef Jonnie Boer daher auch nicht übel, als dieser ihm ohne Umschweife erklärte: „Lukas, du nimmst ab und ich lehre dich kochen!“ Und Mraz nahm die Herausforderung an.
Lukas, du nimmst ab und ich lehre dich kochen!
Der niederländische Sternekoch Jonnie Boer motivierte Lukas Mraz auf ungewöhnliche Weise
Ob er sechsmal am Tag Nasenbluten hatte, wenig bezahlt bekam und viel arbeiten musste, war für ihn dabei nebensächlich, solange er den Küchenchef respektierte und der Teamgeist passte. Dass es auch anders geht, musste Mraz nach dem De Librije bitter am eigenen Leib im Vendôme in Bergisch-Gladbach erfahren. Während er Joachim Wissler als einen der besten Küchenchefs empfand, den er je hatte, beschreibt er die Stimmung im restlichen Team als „Messer-in-den-Rücken-Atmosphäre“.
Ein abolutes No-Go für den 26-Jährigen, der ein familiäres, wertschätzendes Umfeld bevorzugt. Sein Selbstbewusstsein war nach dem Vendôme geknickt und es dauerte, bis er wieder uneingeschränkte Freude für seinen Beruf fand.

Wir sind Cordobar

Per Zufall verschlug es Mraz vor drei Jahren schließlich in die frisch eröffnete Berliner Cordobar. Seinen Wechsel von der Sternegastronomie in eine Weinbar goutierten die meisten seiner Freunde und Bekannten nicht. „Trottel“ war noch eine der freundlicheren Bezeichnungen, mit denen sein beruflicher Schritt kommentiert wurde.
Aber Mraz hat seinen eigenen Kopf, jeder Schritt ist bei ihm wohldurchdacht. Und in Pippi-Langstrumpf-Manier macht er ohnehin, was er will, wie er gern betont. Für Mraz bedeutete die Cordobar vor allem Freiheit.

Keine steife Etikette, eine freundschaftliche, freigeistige Atmosphäre und ein lockerer Umgang mit Haute Cuisine entsprechen seinem Naturell. Und da er Weine beinahe eben so sehr liebt wie Essen, konnte er sich auch dementsprechend mit seinem neuen Arbeitsplatz identifizieren.
Seinem skeptischen Umfeld hielt er gerne entgegen, dass „die Qualität des Kochens nichts damit zu tun hat, ob du ein Tischtuch hast oder nicht, Silberbesteck oder normales Besteck benutzt oder Ikea-Teller verwendest.“ Im Gegenteil. Der Wechsel von der Sternegastronomie in eine „normale“ Küche bedeutete zu lernen, dass man auch mit Nicht-Luxus-Produkten richtig geile Sachen auf den Teller bringen kann. „Wir haben zum Beispiel noch nie Rinderfilet in der Cordobar gehabt. Aber ich bin generell mehr so der Innereien- und Schmorteile-Typ“, beschreibt er seine kulinarischen Vorlieben.
Die Qualität des Kochens hat nichts damit zu tun, ob du ein Tischtuch hast oder nicht.
Lukas Mraz räumt mit falschen Vorstellungen auf
Dabei will er seine Küchenlinie aber nicht in eine Schublade gesteckt sehen: „Ich glaube, ich bin noch zu jung, um mich auf eine bestimmte Linie festzulegen. Wir probieren einfach alles aus.“ Ausgestattet mit einer Carte Blanche, schuf Mraz in der Cordobar eine intelligente Küche.

Es ging auch nicht anders. Das Küchenteam bestand nach der Bar-Eröffnung aus zwei Personen, neben Mraz werkte noch ein Neuseeländer hinter dem Herd, der zu Anfang keine Ahnung vom Kochen hatte. Und von einem eigenen Abwäscher träumte man zu diesem Zeitpunkt bestenfalls. Aus diesem Grund entstand die Idee des Teilens am Tisch, ein Novum seinerzeit.
Mittlerweile hat sich die Küchen-Crew personell verdoppelt und die Cordobar ist nicht nur für Gastronomen und Kochkollegen zur Pilgerstätte avanciert. Die Gäste sind durch die Bank von der gelungenen Kombination aus hochqualitativer Weinbar und Essen auf Sterne-Niveau begeistert.

22 Gerichte stehen auf der Karte, fast alle in Tapas-Größe und täglich wird für 50 bis 100 Leute à la carte gekocht. Ob man die Speisen wie eine Menü-Abfolge konsumiert oder einzeln bestellt, ist in der Cordobar, wo alles erlaubt ist, egal.
Zur Auswahl stehen zwei Fingerfoods, eine kalte Vorspeise, Fisch, Fleisch oder vegetarisch, gefolgt von warmen Gerichten, zwei mit Fisch, zwei mit Fleisch und zwei vegetarisch und als sogenanntes Finale wird noch ein größeres Stück Fleisch im Ganzen kredenzt, wie Schweineköpfe, Lammnacken oder Kalbszunge.

Für die Unersättlichen stehen außerdem drei Desserts und die Blutwurstpizza zur Auswahl. Mit Letzterer – einer genialen Eigenkreation, die seit Tag eins auf der Karte steht und heute zu den Klassikern zählt –hat Mraz sich selbst keinen Gefallen getan: „Ich nenne das Gericht gerne ein Monster, das ich erschaffen habe.“ Ein Dorn im Auge für einen Koch, der für Veränderung lebt und im Schnitt drei bis vier Gerichte wöchentlich auswechselt.
Woher bezieht ein kreativer Geist wie Mraz bloß seine vielen Ideen? Als Inspirationsquelle fungiert einfach alles, aber die besten Einfälle, gesteht er, hat er abends, wenn er mit seinem Fahrrad von der Arbeit nach Hause fährt. Auch wenn das etwas langweilig klingt, wie er beschämt einräumt.

Bleibt alles anders

Man hat den Eindruck, dass Mraz in der Cordobar angekommen ist. Aber obwohl er sich hier wie zu Hause fühlt, mit den Chefs auf gutem Fuß steht und sein Küchenteam als Freunde bezeichnet, macht er sich wieder Gedanken über seine berufliche Zukunft.
Dass er noch länger als ein Jahr in der Cordobar ist, glaubt Mraz nicht. „Ich lasse mich nicht gerne fesseln“, sagt er mit einem kecken Grinsen, „und ich bin absolut gerne ein Nomade.“ Vielleicht zieht er mit seiner Freundin, die Musikerin und auch berufsbedingt ständig auf Achse ist, nach Dschibuti oder er macht ein eigenes Restaurant auf, in dem der Fokus mehr auf der Küche als auf dem Wein liegt. Wer weiß das schon?

Dass aus Mraz & Sohn in Wien in den nächsten Jahren schon Mraz & Söhne wird, ist vom aktuellen Standpunkt aus eher unwahrscheinlich, zu sehr hat Lukas Mraz noch das Bedürfnis, sich auszuleben und die Welt zu erkunden. „Damit könnte mein Vater auch nicht leben, wenn er einen todunglücklichen Sohn in der Küche stehen hat, dessen Kreativität kaputt ist, weil er sich nicht ausgelebt hat“, meint er pragmatisch.
Eines ist aber gewiss: Von Lukas Mraz wird man noch so einiges hören. Und hoffentlich schmecken.
www.cordobar.net

Rezepte

Neugierig auf Lukas Mraz’ Küche geworden? Hier gibt es die Rezepte zu zwei seiner Gerichte:
Gegrillte Kalbszunge mit Kombu-Apfel-Marmelade und Taubnessel

Wer wissen will,wie schlagfertig und lustig Lukas Mraz ist, klickt sich HIER zu seinem persönlichen Fragebogen rein!
Und last but not least: HIER geht es zum feuchtfröhlichen Artikel Alles, nur kein Eigentor in der Cordobar!