Daniel Achilles – Das stille Genie

Hartes Pflaster Berlin

In der deutschen Bundeshauptstadt geht’s grad mal wieder drunter und drüber: Kochtroubadour und TV-Onkel Kolja Kleeberg schließt seinen Laden und auch Roel Lintermans verlässt das Les Solistes im Hotel Waldorf Astoria Berlin. Nachdem Matthias Diether Anfang des Jahres im first floor quittiert hat, ist das jetzt der dritte Stern, der den Berliner Foodies flöten geht. Berlin ist ein hartes Pflaster. Das stimmt. Aber auch ein aufregendes. Hier muss die Elite permanent am Ball bleiben.

Umso bemerkenswerter: Daniel Achilles schafft es, seit 2009 mit völligem Understatement in der heiß umkämpften Spreemetro­pole reinsten Stoff auf die Teller zu bringen. Zwei Sterne erhellen die historischen Edison-Höfe in Berlin-Mitte und sein Restaurant reinstoff kann es in dieser Form eigentlich auch nur in Berlin geben. Es ist anders, selbständig und damit außergewöhnlich echt. Hier kann jeder so sein, wie er ist, und das ist typisch für die deutsche Hauptstadt. „Wenn du dich in Berlin nicht bewegst, dann wirst du gefressen“, zitiert Achilles eine Textzeile eines bekannten Songs. Und das trifft es sehr gut. „Mir fällt das schon alleine daran auf, was bei uns hier in der Nachbarschaft in den letzten Jahren abgegangen ist. Ich finde das toll. Es ist doch ein Zeichen dafür, dass es immer hochwertiger und qualitativer wird. Ich hoffe, dass wir da auch in Zukunft immer vorne mit dabei sind.“

Geborener Handwerker

Seit März 2009 gibt es nun sein Restaurant reinstoff, das er mit seiner Lebensgefährtin Sabine Demel und dem damaligen Sommelier Ivo Ebert in einer ehemaligen Glühlampenfabrik im Hinterhof einer Nebenstraße eröffnete. Der erste Stern fiel gleich acht Monate später vom Himmel, der zweite kurz darauf im Jahr 2011. Und dabei wäre Achilles ursprünglich fast einmal Schreiner geworden: „Ja. Das war definitiv eine Option für mich. Ich wollte immer schon etwas mit den Händen machen, also einen klassischen Handwerksberuf erlernen.“ Durch diverse Schulpraktika ist er dann Gott sei Dank des Öfteren in Küchen gelandet, „Und da wurde mir ziemlich schnell bescheinigt, dass ich doch ein gewisses Talent fürs Kochen hätte“, und somit hat das Ganze seinen erfolgreichen Lauf genommen.

Ich arbeite aktuell lieber an meinem dritten Stern vom Steuerberater!
Daniel Achilles

Dass Achilles neben Talent vor allem auch die nötige Intelligenz und Genauigkeit mitbringt, ist für Küche auf diesem Niveau selbstverständlich. Und doch unterscheidet sich der interessante Koch grundlegend von vielen seiner Kollegen in der gleichen Liga. Während die meisten mit Fäusten fest auf die Brust trommelnd durch die Gegend laufen und kein Medienintermezzo zur eigenen Beweihräucherung scheuen, ist der 40-Jährige keiner, der aktiv das Rampenlicht sucht. „Früher hieß es doch eher ackern, ackern, ackern und dann wird das auch bestimmt etwas mit der Karriere.“

Der Anti-Großstädter

Heute gehört laut Achilles für erfolgreiche Köche schon vielmehr auch so ein gewisser Lifestyle dazu, mit Tattoos, hipper Kochjacke und dem passenden Image. Aber in solchen Nebensächlichkeiten verliert sich der feinfühlige Koch erst gar nicht. Er weiß auch bis heute noch nicht, wie er es als Großstadt­skeptiker in Berlin überhaupt so lange aushalten konnte. „Ich versuche, mir das Großstadtleben zwar immer wieder einzureden, aber dann … Ich bin da immer etwas hin- und hergerissen, denn ich habe mir ja hier eine Existenz aufgebaut.

Also ich habe auch nicht vor, hier nächstes Jahr gleich wegzuziehen, aber ganz nüchtern betrachtet ist das Stadtleben eine echt harte Nuss.“ Auf Szenetreffs wird man den Ausnahmekoch kaum finden. Viel lieber experimentiert er da schon mit spannenden neuen Produkten herum. „Kohlrüben haben mich heuer ziemlich fasziniert und da haben wir ein paar richtig spannende Sachen gemacht.“ In Erde gegarte Rüben zum Beispiel. Die serviert er im reinstoff zu einer Ochsenbacke. „Zudem befassen wir uns nach wie vor sehr stark mit Süßwasserfischen. Das finde ich grandios, weil man mit saisonalen Grundprodukten eine asiatische Brücke schlagen kann.“

Die Säure machts

Zudem findet man im reinstoff aktuell einen Fischgang, wo das Team Chrysanthemen verarbeitet. Lieferant ist dabei Kräuterpapst Peter Kunze. Der sät Chrysanthemensamen aus, wobei die Blätter dann maximal fünf bis sechs Zentimeter wachsen. „Also nicht so das Zeug, das man aus dem Baumarkt kennt, eher so im Ministadium. Wir mixen dann die Blätter und erhalten daraus eine grüne Salatsauce, die wir zu einem leicht confierten Lachs servieren.“ Und was einem immer wieder wohlwollend auffällt, ist das gekonnte Spiel mit Säure: „Es gibt einen unglaublich guten Chardonnay-Essig aus Spanien, für den ich jetzt hier keine Werbung machen möchte, und der zieht sich bei mir quer durchs Menü. Dabei ist es völlig egal, ob der beim Gardemanger eingesetzt wird oder beim Entremetier. Dieser Essig schmeckt mir einfach sehr gut und deshalb arbeite ich auch sehr gerne damit.“

Das Essen im reinstoff gehört mittlerweile stilistisch bestimmt zur internationalen Avantgarde. Das respektieren auch voller Ehrfurcht die Berliner Kollegen. Wobei man sich laut Achilles mit manchen besser versteht als mit anderen: „Sebastian Frank etwa ist schon ein dufter Typ oder Lukas Mraz.“ Aber es gibt auch bittere Momente, die bestimmt wegen des Konkurrenzdenkens entstehen. „Da schüttelt dir etwa ein Hendrik Otto nicht immer so ganz sympathisch die Hand. Da muss anscheinend jeder schauen, wie er am Ende des Tages am besten zurecht kommt.“ Geht es nach Achilles, hat das vielleicht auch mit der deutschen Mentalität zu tun. Neidisch-zur-Seite-Schauen, was macht denn der Nachbar? „Aber ich nehme mich da selbst ja gar nicht aus und mache das bestimmt genauso“, reflektiert der gebürtige Leipziger sein eigenes Tun.

3 Sterne für ein Hallelujah

Völlig d’accord geht er mit der Meinung, dass Berlin endlich einen Dreisterner braucht: „Ich bin nach wie vor der Meinung, dass wir hier genug Adressen haben, die das Zeug dazu hätten. Daher hoffe ich, dass es nur noch eine Frage der Zeit ist. An der Stadt liegt es nicht, an der Sternedichte nicht und an der Qualität so oder so nicht!“ Sich selbst sieht er eher kaum schon so weit, in den Kreis der interstellaren Dreifaltigkeit aufsteigen zu können. „Am Ende des Tages muss man sich halt auch die Frage stellen, was kann ich in meinem Objekt umsetzen. Kurz: Schuster, bleib bei deinem Leisten. Ich glaube, für diesen 3-Sterne-Wahnsinn gibt es auch echt andere Betriebe.“

Was ist realistisch? Diese Frage stellt sich Achilles zu Recht und freut sich, wenn der Laden läuft und er am Ende des Monats seine Rechnungen bezahlen kann. „Die letzten zwei Jahre waren hier für uns nicht die allereinfachsten und ich arbeite aktuell lieber an meinem dritten Stern vom Steuerberater.“
www.reinstoff.eu

REZEPTE

Neugierig auf Lukas Mraz’ Küche geworden? Hier gibt es die Rezepte zu zwei seiner Gerichte:
Rebhuhn á l’orange mit Chicorée und Couscous
Steckrübe im Krustentierfond