Der Plan Ferran Adrià
Wenn Genie und Wahnsinn zu einer Person werden …
Dass man ins elBulliLab in Barcelona nicht durch eine normale Eingangstür kommt, war irgendwie klar. Es ist ja auch kein normales Bürogebäude, sondern eine Hochgarage. Daher muss man zuerst ein Garagentor manipulieren, dann die Autoauffahrt hinauf stapfen in Richtung einer unscheinbaren Metalltüre. Dahinter tut sich die aktuelle Welt des Ferran Adrià auf.
Keimzelle der Gedanken des Mannes, der, seit er sich 1983 hinter den Herd des elBulli begeben hat, die Gastronomie revolutioniert. Nein, aus den Angeln hebt. Dass er nicht vorhat damit aufzuhören und die letzten Jahre, seit der Schließung des elBulli 2011, auch nicht auf Urlaub war, wird beim ersten Blick in den ausladenden Raum klar: Megaleinwand rechts, ein RiesenBulli-Hund aus Zucker – das Einweihungsgeschenk von Top-Pâtissier Christian Escribà –, Papiere, Zeitschriften, Analysen und Projekte. Überall. Dass hier 40 Leute am Arbeiten sind, hört man nicht. Konzentriertes Tüfteln und Denken auf der Jagd nach Inhalten und Wissen.
„Wissen bringt Freiheit“, bringt es Adrià auf den Punkt. „Nur wer versteht, kann kreieren.“ Sonst fehlt einem die Basis. Klar. Verstanden. „Ich war nie frei. Die Leute haben mich für einen Dämon gehalten, als ich mit meiner Dekonstruktionsküche begonnen habe“, meint er, während er beiläufig erwähnt, dass er diese mit dem heutigen Wissen eigentlich Kubismus hätte nennen müssen.
Um zu kreieren, musst du verstehen, und um zu verstehen, musst du wissen.
Ferran Adrià über kreatives Schaffen
Die Definition seiner Küche und die der Kunstform Kubismus seien dieselbe, so Adrià, der sich hinter den großen Escribà-Hund und vor einer Wand, an der sämtliche Projekte des Universums Soler-Adrià ausgestellt sind – und das sind einige –, in den Sessel setzt. „Die Leute verstehen nicht“, seufzt der fast milde wirkende Visionär. Es scheint, als habe er eingesehen, dass er, damit die Welt ein bisschen mithalten kann, langsamer sprechen muss. Gedanklich.
Wenn Genie und Wahnsinn zu einer Person werden …
Dass man ins elBulliLab in Barcelona nicht durch eine normale Eingangstür kommt, war irgendwie klar. Es ist ja auch kein normales Bürogebäude, sondern eine Hochgarage. Daher muss man zuerst ein Garagentor manipulieren, dann die Autoauffahrt hinauf stapfen in Richtung einer unscheinbaren Metalltüre. Dahinter tut sich die aktuelle Welt des Ferran Adrià auf.
Keimzelle der Gedanken des Mannes, der, seit er sich 1983 hinter den Herd des elBulli begeben hat, die Gastronomie revolutioniert. Nein, aus den Angeln hebt. Dass er nicht vorhat damit aufzuhören und die letzten Jahre, seit der Schließung des elBulli 2011, auch nicht auf Urlaub war, wird beim ersten Blick in den ausladenden Raum klar: Megaleinwand rechts, ein RiesenBulli-Hund aus Zucker – das Einweihungsgeschenk von Top-Pâtissier Christian Escribà –, Papiere, Zeitschriften, Analysen und Projekte. Überall. Dass hier 40 Leute am Arbeiten sind, hört man nicht. Konzentriertes Tüfteln und Denken auf der Jagd nach Inhalten und Wissen.
„Wissen bringt Freiheit“, bringt es Adrià auf den Punkt. „Nur wer versteht, kann kreieren.“ Sonst fehlt einem die Basis. Klar. Verstanden. „Ich war nie frei. Die Leute haben mich für einen Dämon gehalten, als ich mit meiner Dekonstruktionsküche begonnen habe“, meint er, während er beiläufig erwähnt, dass er diese mit dem heutigen Wissen eigentlich Kubismus hätte nennen müssen.
Um zu kreieren, musst du verstehen, und um zu verstehen, musst du wissen.
Ferran Adrià über kreatives Schaffen
Die Definition seiner Küche und die der Kunstform Kubismus seien dieselbe, so Adrià, der sich hinter den großen Escribà-Hund und vor einer Wand, an der sämtliche Projekte des Universums Soler-Adrià ausgestellt sind – und das sind einige –, in den Sessel setzt. „Die Leute verstehen nicht“, seufzt der fast milde wirkende Visionär. Es scheint, als habe er eingesehen, dass er, damit die Welt ein bisschen mithalten kann, langsamer sprechen muss. Gedanklich.
Täglich grüßt das Murmeltier
„Fachmedien sind noch kaum hier gewesen. Und ich gehe nicht auf Kongresse. Weil man es nur versteht, wenn man hier gewesen ist.“ Und auch umgeben vom Universum Adrià, schon vordefiniert und erklärt ist es ein ziemlicher Denksport, dem allen hier zu folgen. „Und das elBulli kommt zurück. Das glaubt auch keiner“, so der 54-jährige Katalane weiter.
Warum? Die Leute kennen sich nicht mehr aus. Die Fachpresse weiß nicht, wonach fragen. Aber es geht noch weiter: „Das nächste Problem ist mein Bruder.“ Er habe ebenso viele Projekte am Laufen: das gesamte Barrí Adrià, wie man die Straßenzüge rund um die Avinguda del Paral·lel in Barcelona inzwischen nennt – also das Adrià-Viertel, in dem die Lokale wie Tickets, Bodega 1900, Pakta, Hoja Santa und bald auch Enigma liegen, das Heart in Ibiza und viele weitere.
„Das sorgt nicht gerade für Klarheit, was unser Tun betrifft. Viele Leute denken, ich bin dort mit an Bord. Operativ. Dabei arbeite ich dort höchstens in der Beratung mit und esse natürlich gerne dort“, lacht Adrià freundlich. Schreckensgedanken um abgebrochene Interviews rücken in den Hintergrund. Ferran Adrià möchte, dass die Welt versteht. Ihn versteht. Weil es wichtig ist. Und zwar sehr. Das wird die Welt noch sehen. Und vielleicht eines Tages auch verstehen.
Adrià: „Ein bisschen ist es wie bei Bill Murrays ,Und täglich grüßt das Murmeltier‘. Wie werden wir es schaffen, dass wieder alle Welt auf die Cala Montjoi blickt (Anm. d. Red.: der Standort des ehemaligen Restaurants elBulli) und wissen möchte, was hier vorgeht?“
Aber was soll dort denn vorgehen? Die Welt tappt im Dunkeln. Was tun die Leute alle hier in der Hochgarage in Barcelona? Vom Anthropologen über den Sommelier, die Köchin, den Art Director, die Architekten, Historiker, Philosophen und plastischen Künstler, die hier eine Gestalt angenommene Cloud an Wissen verkörpern?
„Um zu kreieren, muss man verstehen, und um zu verstehen, braucht man Wissen“, wiederholt der Meister freundlich. „Dass das so umfangreich ist, hätten wir uns selbst nicht gedacht, als wir überlegt haben, uns zwei Jahre Sabbatical zu nehmen, um zu verstehen.“
Mit „wir“ meint Ferran Adrià in diesem Fall Oriol Castro und Eduard Xatruch, die damaligen Küchenchefs des elBulli und heutigen Besitzer und Executive Chefs des Restaurants Disfrutar in Barcelona. Adrià: „Wir dachten, das wird schnell gehen. Schließlich sind wir elBulli, haben 38 Bücher veröffentlicht und hatten schon lange Praxis in unserem Denklabor elBulli Taller.“
Wissen gibt dir Freiheit. ich war nie frei, aber die nächste Generation wird es sein.
Adrià über das Motiv, sein Wissen mit anderen zu teilen
Falsch gedacht
Nur hat das vorher noch keiner versucht. Die Gastronomie zu verstehen. Und den Prozess des kreativen Denkens. Das sind zwei Paar Schuhe, wo es essenziell sei, diese nicht zu verwechseln. Die eine Art des Wissens, die hier lukriert wird, hat mit der Gastronomie zu tun und wird auch nur Profis nutzen. Die andere Art der ganzen Welt.
Warum eigentlich?
Wie funktioniert der kreative Mensch? Eine Frage, von der die anderen nicht verstünden, dass sich sie ein Koch stellt, meint Ferran Adrià und hält eine weiße Kochjacke mit gestrecktem Arm von sich weg.
„Die Menschen sehen mich nicht außerhalb der Küche. Haben sie noch nie. Dabei bin ich zwei Ferrans. Ja, ich bin Koch. Aber ich möchte kreieren. Das ist das, was ich gerne tue, und das muss nicht immer Kochen sein.“ Um das zu verstehen, muss man wissen, dass elBulli immer schon mehr als ein Restaurant war.
Buchprojekte, Produkte, Filme, Beratungen, Vorträge abseits der Gastronomie und Ausstellungen wie auf der Documenta in Kassel 2007 (die weltweit größte Ausstellung zeitgenössischer Kunst) bis hin zum Unterrichten in Harvard. Es sei also nicht ein bloßes Restaurant, das von einem auf den anderen Tag beschließt, Enzyklopädien zu schreiben, Talente zu formen und die Gastronomie auf universitäres Niveau zu heben.
Im alten elBulli ist das Ziel noch die Entwicklung von neuen Gerichten gewesen. Dass dabei so ziemlich die gesamte Generation an heute weltweit führenden Köchen bis zu einem gewissen Grad auch im elBulli geformt wurde, ist mehr so passiert. Das genau soll eben nicht mehr sein.
„Crear creadores! Also kreative Leute kreieren“, das ist eines der großen Ziele von Ferran Adrià und seinem Koloss an Unternehmungen. „Wir arbeiten jetzt an einem Konzept, durch das das elBulli von heute die nächsten hundert Jahre weiterbestehen und kreieren kann.“
Geschichte reloaded
Und dafür muss man die Geschichte der Gastronomie kennen. Mit der sich bis dato noch keiner beschäftigt hat. „Köche hatten nie die Zeit dazu.“ Auch kein Carême oder Escoffier, so Ferran Adrià. Und so sei es gekommen, dass die Zeit, in der die Kreativität in der bildenden, malenden, musizierenden und sonst noch Kunst nur so florierte, eine schwarze Epoche für die Kreativität in der Gastronomie.
„Escoffier war ein Diktator“, sagt der Katalane hart, dabei wohl wissend und auch beabsichtigt einen feinen Sager liefernd. Er ist ja auch schon lange im Geschäft. Dabei steht er natürlich hinter seiner Aussage. „Escoffier hat definiert. Er hat gesagt, das funktioniert so und das so.“
Die damalige Gastronomie sei ihm gefolgt, ohne selbst zu kreieren. Daher gibt es auch keine Evolution, bis zur Nouvelle Cuisine, die Ende der 1960er-Jahre ihren Anfang nimmt. Wobei erstmals erwähnt sei sie in einem Kochbuch aus dem Jahr 1742, die Nouvelle Cuisine. Das sind alles wichtige Fakten, die man kennen müsse, um Kreative zu kreieren. Bis hin zur Entstehung der Gastronomie, der ersten Werkzeuge, eines Steins Tausende Jahre vor Christi Geburt an der scharfen Kante gebrochen.
„Das ist das erste Werkzeug. Die erste Technik, ist den Stein so zu teilen, dass er an der Kante scharf ist. Die zweite, das Tier damit zu häuten“, so Adrià, während er von der Ausstellung der Entwicklung des Messers – wie im Museum – wieder hinter die Wand tritt, in der Content kreiert wird. Von 40 Personen an weißen Schreibtischen sitzend.
Die menschliche Cloud
Immer vier in einer Reihe und akkurat hintereinandergereiht. Wie in einer Schulklasse. Ganz hinten in der Klasse steht der Schreibtisch von Ferran Adrià. Bedeckt mit Zetteln und Büchern. Über der Klasse hängen Magazine – allesamt mit Ferran Adrià am Cover – von der New York Times bis hin zum Esquire Magazine. Rund um die Klasse – Bäume. Auf Papier.
Herleitungen, Vernetzungen, Parallelen auf riesigen Postern, die helfen sollen, das Wissen zu sortieren. „A beautiful mind“ auf 700 Quadratmetern. Alles wird auf dieselbe Weise, nach einem eigens entwickelten System, das Sapiens heißt, katalogisiert, analysiert. Dazu dienen die Bücher aus der Bibliothek, die mit so ziemlich jedem relevanten Fach- und Kochbuch bestückt ist.
Know-how auf wenigen Quadratmetern
Ebenso wie das Wissen der Experten in diesem Raum. Von Pol, der als Philosoph an der kulinarischen Geschichte Japans forscht, bis hin zu Pilar aus Peru, die sich seit knapp zwei Jahren mit der kreativen Persönlichkeit befasst. Maite, die daneben sitzt, ist Psychopädagogin. Sie arbeitet mit ihrer Kollegin Sonja daran, die Inhalte und auch die Technik Sapiens für die Bildung umzusetzen. Sodass dieses ganze Wissen auch in Schulen und an Universitäten gelehrt werden kann.
Auch das MIT (Massachusetts Institute of Technology) sowie die Universität Harvard haben ihre Finger da mit drin. Adrià: „Wir wollen keine Schule eröffnen, das ist klar. Alles, was wir hier machen, muss man international selbständig anwenden können. So, dass zum Beispiel eine Tourismusschule in Österreich mit dem Wissen der Bullipedia arbeiten kann.“ Doch das dauere noch, so Adrià, der in Richtung des vierköpfigen Architektenteams marschiert, vorbei an der Rezeption, an der Rita Soler sitzt.
Was und wie du es kreierst, sind zwei sehr unterschiedliche Dinge.
Adrià über Methodik, die allen nutzen kann, und Expertenwissen, das nur in der Branche wichtig ist
Rita, die Tochter des verstorbenen Geschäftspartners von Ferran Adrià, Juli Soler, wird zu einem späteren Zeitpunkt noch erklären, dass sie täglich Zeitungen und Internetseiten auf der Suche nach sogenannten Bullinianos durchforstet.
Leute, die einmal im elBulli mitgearbeitet haben. So wie Massimo Bottura, René Redzepi und Grant Achatz, die übrigens alle im selben Jahr bei Ferran Adrià getüftelt haben. Doch jetzt sind die Architekten dran. Und die Leinwand, die ab 2018 in elBulli1846 in der Cala Montjoi, dem ehemaligen Standort des elBulli, kreativ leuchten soll. „Alles in elBulli1846 muss einen Innovationsfaktor haben“, so Adrià.
Macht Sinn, wenn man bedenkt, dass von dort aus ab 2018 die Gastronomie mit noch nie da gewesenen Kreationen – und die Rede ist nicht von Gerichten – versorgt werden soll.
Konventionen? Sicher nicht!
„Noch nie hat man ein Restaurant geschlossen, um es dann neu zu eröffnen. Nicht so. Und sieben Jahre ist auch ein langer Zeitraum“, so Adrià, der dabei aber keinerlei Zweifel daran lässt, dass elBulli1846 eben kein Restaurant in dem Sinn sein wird. „Ich begebe mich nicht in das Sklaventum der Guides und Reservierungen. Ich möchte die Grenzen der gastronomischen Erfahrung erforschen.“ Und dazu sei es nun einmal notwendig, dass er beispielsweise ein Abendessen am Strand der Bucht um vier Uhr morgens veranstalten könne.
Keine Konventionen. Kein Unwissen durch das davor in jahrelanger Akribie erarbeitete Wissen. Und vor allem: keine Routine. „Ich brauche das Feedback des Schocks.“ Im ersten Jahr rechne er mit 20 Personen in der Cala Montjoi. „Wie es dann weitergeht, weiß ich nicht und die anderen auch nicht.“
Der nächste Ferran Adrià Fest steht jedenfalls, dass Adrià im elBulli1846 neben der Entwicklung neuer Techniken, Ansätze und Denkweisen nach dem nächsten Supertalent sucht. Die Leute, die 2018 in der Cala Montjoi arbeiten wollen, werden aufgefordert, ein Video zu schicken, in dem sie ihre Kreativität zeigen.
„Jedes Jahr soll es 30 weitere Bullinianos geben. Unter ihnen gibt es vielleicht drei magische Leute und alle 30 Jahre einmal ein Genie“, so der Dieter Bohlen der Gastronomie, auch wenn hier mit ganz anderen Bandagen, nämlich mit wissenschaftlich fundierten, gekämpft wird. Die menschliche und auf Papier gefasste Cloud an Wissen soll im Rahmen der Bullipedia aller Welt zugänglich sein. Online und in Büchern. Das erste Buch geht in einem Monat in Druck. „Die Geschichte der Gastronomie“.
Vorerst nur 500 Stück, für den Eigengebrauch quasi. Wie man dieses Wissen richtig teilt, auch daran wird noch geforscht. Von Maite und Sonja zum Beispiel. Das elBulliLab wird 2020 zur Bulliografía, einem Museum an Wissen um die Gastronomie. Wobei ein Ferran Adrià Wissen natürlich niemals in Museen steckt, damit es dort ungenutzt bleibt. In Bildungssysteme von der Schule bis zur Universität gehört es implementiert. Und in Masterclasses in der Cala Montjoi praktiziert. „Du bringst das Talent und die Leidenschaft. Den Rest zeige ich dir“, so Adrià.
Dass er weiß, wovon er da spricht, kann man dem Mann nach jahrelanger Forschung, 300 Kongressvorträgen, 16 Ausstellungen – und das alles seit 2011 – ruhig glauben. Schließlich hätte zu Beginn von Sphären, Espuma und Co. auch keiner gedacht, dass diese eine ganze Epoche markieren.
Unwissenheit sei der Grund aller Polemik gewesen, ist Adrià überzeugt. Und das wird wahrscheinlich auch diesmal passieren. Bis der Rest der Welt versteht. Erkennt. Und Sapiens und Co. in 50 Jahren von heute vielleicht genauso klassischer Bestandteil des Lehrplans sind wie Escoffier und Carême. An Schulen und an der Universität.
