Legenden: Paul Bocuse

Koch des Jahrhunderts, Gastronomie- Papst, Wegbereiter der Nouvelle Cuisine – hier kann nur von einem Mann die Rede sein: Paul Bocuse. Der im Januar dieses Jahres verstorbene Franzose wird heute in einem Atemzug mit Küchengrößen wie Ferdinand Point, Auguste Escoffier und Marie-Antoine Carême genannt. Diese Männer sind in den Olymp der Küchengötter aufgestiegen, Bocuse ist ihnen nach einer außergewöhnlichen Karriere im Alter von 91 Jahren nachgefolgt.

Früh übt sich …

… wer ein Meister werden will – und das ist Paul Bocuse mehr als nur gelungen. Bereits im zarten Alter von neun Jahren stand er an der Seite seines Vaters in der Küche, 1941 startete er eine Ausbildung zum Koch bei Eugénie Brazier in ihrem 3-Sterne-Restaurant in Lyon. Seine Kochkunst zur Perfektion gebracht hat Bocuse bei keinem Geringeren als Ferdinand Point, in dessen Restaurant La Pyramide, ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichnet, er sechs Jahre lang arbeitete.

In eine Gastronomiefamilie hineingeboren war es vermutlich vorherbestimmt, dass Bocuse das Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges von seinem Vater übernehmen und in dritter Generation weiterführen würde. Das Lokal, das heute als Pilgerstätte für Gourmets und Foodies aus aller Welt bekannt ist, hatte sein Großvater schon im Jahr 1840 unter dem Namen L’Auberge du Pont eröffnet.

Paul Bocuse war es, der die französische Küche in den 1960er-Jahre sozusagen entstaubt hat. Seine Nouvelle Cuisine stellte den Eigengeschmack der Lebensmittel in den Vordergrund, setzte auf frische Zutaten, kurze Garzeiten und die Vereinfachung der Zubereitung. Die Bocuse’sche Küche wurde 1965 erstmals mit der Höchstbewertung von drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Diese Auszeichnung hat das Restaurant bis heute, also bereits über 50 Jahre lang, gehalten – ein Rekord, den wohl niemand so bald einstellen wird

Ehre, wem Ehre gebührt

Einer der Höhepunkte seines Lebens war vermutlich ein Tag im Jahr 1975: Als erster Koch der Geschichte wurde er vom damaligen Präsidenten Valéry Giscard d’Estaing zum Ritter der Ehrenlegion Frankreichs erhoben. Zu Feier des Tages bereitete er zusammen mit zwölf anderen Köchen ein 5-Gänge-Menü der Extraklasse zu, das sie dann in Gesellschaft des Präsidenten im Élysée-Palast zu sich nahmen.
Im Zuge dessen ist eine Vorspeise entstanden, die auch heute noch als legendär gilt: la soupe aux Truffes V.G.E., eine schwarze Trüffelsuppe, deren Name die Initialen des Präsidenten als Zusatz trägt. Die Suppe mit Gänsestopfleber, Hühnerbruststückchen, Gemüse, Champignons und Trüffel wird auch heute noch so wie damals mit einer großen Kuppel aus Blätterteig serviert.

Auch der Küchennachwuchs lag dem 1926 geborenen Franzosen am Herzen: Er hatte Schüler, die aufgrund seines Einflusses später selbst zu berühmten Köchen wurden, allen voran die Küchengrößen Eckart Witzigmann und Heinz Winkler. Mit der Gründung des Bocuse D’Or hat er den wichtigsten internationalen Kochwettbewerb ins Leben gerufen und auch sein Paul-Bocuse-Institut, eine Schule für Hotellerie, Gastronomie und kulinarische Künste, die er in Zusammenarbeit mit der französischen Regierung gegründet hat, setzt Zeichen in der Branche.

Welche Bedeutung Paul Bocuse für die Branche wirklich hatte, wurde zuletzt am Tag seiner Beisetzung, dem 26. Januar 2018, in der Kathedrale von Lyon nochmals mehr als deutlich: Rund 1500 Chefköche saßen in weißen Kochjacken in der Kirche, um ihrem Meister die letzte Ehre zu erweisen – die gesamte Gastronomie und weitere Ehrengäste aus Politik und Staat trauerten um den 91-Jährigen, der in seinen letzten Lebensjahren an Parkinson litt.
Alain Ducasse hat Bocuse einmal als „König der Gastronomie“ bezeichnet – und das mehr als zu Recht. Chapeau, Monsieur Bocuse!