Lebenswerk: Herbert Seckler

Mit Gefühl statt Strategie

Was in den wilden 70er-Jahren mit einer unscheinbaren Strandbude inmitten der malerischen Sanddünen auf Sylt begann, steht heute als einzigartiger Kult-Brand an der Spitze der deutschen Gastronomie. Herbert Seckler schuf mit seiner Sansibar nicht nur ein Restaurant, in dem Promis und Touristen Schulter an Schulter den grauen Alltag vergessen können, sondern eine unverwechselbare Marke mit unfassbarer Anziehungskraft.

Die gekreuzten Säbel als Zeichen der Sansibar findet man heute in ganz Deutschland wieder. Trotzdem ist Seckler ein bescheidener und fast demütiger Mann, der noch lange nicht ans Aufhören denkt.

Seit 50 Jahren sind Sie in der Gastronomie und seit 40 Jahren führen Sie die Sansibar. Ist ein Ende in Sicht?
Herbert Seckler: Mein Körper schreit schon danach. Na ja, mal abwarten. Es muss weniger werden. Irgendwann muss ich wohl jemand anderem die Führung übergeben. Aber ich werde immer da sein. Nur so zu Hause sitzen, das will ich nicht.

Mit der Auszeichnung für Ihr Lebenswerk möchten wir Ihre kontinuierliche Schaffenskraft ehren. Wie fühlt sich das an?
Seckler: Das Wort Lebenswerk hat einen bitteren Beigeschmack. Fast bösartig! Ich bin ja noch nicht fertig. Auch wenn mein Körper verlangt, etwas kürzerzutreten. Ich habe keinen einzigen Tag daran gedacht, aufzuhören. Ich hatte ja auch immer Gelddruck. Wenn es besser läuft, brauchst du mehr Mitarbeiter und eben mehr Personalwohnungen. Dann die Textilien, die Kooperationen, die Weine – je mehr man macht, umso mehr Mitarbeiter brauchst du. Also steigen auch die Kosten.

Gelddruck haben Sie heute nicht mehr.
Seckler: Wenn man älter wird, braucht man auch weniger Geld. Ich habe drei Dinge, neben meiner Frau, die noch richtig viel zählen: meine Dusche, mein Fernseher und mein Bett. Mehr brauche ich nicht.

Wird eines Ihrer vier Kinder die Führung übernehmen?
Seckler: Mal sehen. Eine Tochter ist nach Heidelberg gegangen, die anderen leben noch auf Sylt. Alle vier haben bei uns gearbeitet, aber sie haben alle ihr eigenes Leben. Niklas arbeitet zurzeit hauptsächlich bei uns. Wir haben den Betrieb auf die Software SAP umgestellt und da ist er der Profi. Außerdem kümmert er sich um den Wein. Im Weinkeller liegen 30.000 Flaschen. Aber das ist wenig. Wir haben zusätzlich noch Speditionslager, damit wir unsere Großkunden bedienen können. Das Entscheidende ist nicht, ob man eine Million Flaschen hat, sondern der Preis der Flaschen und die Qualität.

In der Hochsaison besuchen mehrere tausend Gäste am Tag die Sansibar, 3500 Essen werden dann serviert. Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis?
Seckler: Das kann ich mir auch nicht erklären. Vielleicht liegt es daran, dass ich nie wirklich davon überzeugt war, was ich mache. Es ist schwierig zu erklären, aber vermutlich liegt es daran, dass ich immer versucht habe, die Gästewünsche zu erfüllen. Es gibt viele junge Menschen, die ihr Konzept entwickeln und dann daran festhalten. So was kenne ich nicht. Ich habe immer nur geschaut, was wollen und nehmen die Leute und in die Richtung habe ich weitergearbeitet. Das Produkt ist wichtig und der Wille des Kunden. Hört sich blöd an, aber ich hänge nicht an Ideen, die ich durchsetzen will. Wenn ich eine Idee habe, die nicht funktioniert, dann gibt’s die eben nicht mehr. Die exponierte Lage auf Sylt ist sicher auch für den Erfolg verantwortlich.

Fühlen Sie sich als Sylter? 
Seckler: Nein, ich bin Schwabe. Ich liebe Sylt, das ist mein Zuhause, aber meine Heimat ist das Schwabenland. Aber ich war schon seit 15 Jahren nicht mehr unten. Ich bin sowieso ganz selten irgendwo anders als in der Sansibar. Ich arbeite hier, esse zwei Mal am Tag in der Sansibar. Das ist meine Art der Qualitätskontrolle. Ich bin zwar nicht mehr 14, 15, 16 Stunden hier, weil auch mein Körper das nicht mehr schafft, aber immer noch jeden Tag.

Wie viele Flaschen Champagner gehen täglich über den Tresen? 
Seckler: Ach, das weiß ich gar nicht ganz genau. Wir verkaufen aber auch mehr Wein. Wein ist unser Hauptgeschäft. Da verkaufen wir locker 600 bis 800 Flaschen am Tag. Aber hier ist wieder wichtig, dass nicht die Menge das Entscheidende ist, sondern welche Weine verkauft werden. Ihren Mitarbeitern eilt der Ruf voraus, immer fröhlich und gut gelaunt zu sein.

Was ist Ihnen grundsätzlich wichtig bei der Auswahl der Mitarbeiter? 
Seckler: Die Auswahl treffen die jeweiligen Abteilungsleiter. Der Service steht und fällt mit der Laune. Wenn der Teller freundlich beim Gast ankommt, ist es egal, von welcher Seite er auf den Tisch gestellt wird. Beim Service ist gute Laune am wichtigsten. Ich lege nicht so viel Wert auf ganz große Etikette. Ich möchte mich hier ja auch wohlfühlen und die Sansibar ist mein Zuhause. Sie sind gelernter Koch.

Findet man Sie heute noch in der Küche?
Seckler: Ich bin jeden Tag in der Küche, koche aber nur noch selten. Ich koste, gucke und pöble. Besonders bei den einfachen Gerichten entscheidet sich, ob die Küche gut ist. Eintöpfe, Suppen – da merkt man, wie gut sie ist. Die Erbsensuppe läuft hier am besten. Bodenständig eben. Selbst die gekrönten Häupter, die hierherkommen, lieben die einfachen Gerichte. Das gibt es ja sonst nicht mehr.

Udo Lindenberg, Gunter Sachs, Boris Becker und viele Promis gehen ein und aus in der Sansibar. Machen Sie einen Unterschied zwischen Promis und Otto Normalverbrauchern? 
Seckler: Nein. Ich habe immer alle gleich behandelt. Ich stehe ja auch in keinem Testament. Jeder bezahlt das Gleiche. Klar kommen mal spannende Leute, aber egal wer, mit dem einen redet man mehr, mit dem anderen weniger. Spaß ist entscheidend, nicht das, was jemand auf dem Konto hat.
www.sansibar.de