KÜCHEN MATADOR

Fotos: Werner Krug

Dabei sein ist alles, sagen nur die Verlierer.“ Klare Statements wie diese fallen im intensiven Gespräch mit Oliver Scheiblauer im Minutentakt. Der erfolgreiche Caterer und Spitzenkoch hält nichts von belanglosem Geschwafel über Oberflächlichkeiten. Dafür hat er mit seinen 40 Jahren schon zu viel erlebt. Grandiose Erfolge, aber auch private Schicksalsschläge.

1997 gründete er gemeinsam mit Alexander und Stefan Eichinger das Unternehmen Adventure Catering, wo er bis heute als Executive Chef tätig ist. Dass der olympische Gedanke für den kompetitiven Ausnahmekoch Bullshit ist, hat er schon 2005 als erster JUNGER WILDER eindrucksvoll unter Beweis gestellt. „Der Zweite ist der erste Verlierer“, verleiht Scheiblauer seinem Ehrgeiz noch einmal Nachdruck. „Ich mache doch nicht bei Wettbewerben mit, wo ich extrem viel Zeit und auch Geld für die Vorbereitung investiere, und will dann nicht gewinnen.“ Und gewonnen hat er in seiner beeindruckenden Karriere schon so einiges: Insgesamt sieben Gold- und zwei Silbermedaillen bei österreichischen und internationalen Bewerben hat er eingeheimst. Er kochte 2004 an der Seite von Wolfgang Puck bei der 76. Oscar-Verleihung in Los Angeles sowie 2006 mit Ferran Adrià im weltberühmten elBulli und 2007 bei Hans Haas im Restaurant Tantris in München.

Auf die Frage, warum er dann kein eigenes Spitzenrestaurant eröffnet, sondern im immer wieder belächelten Catering-Business seine Bestimmung gefunden hat, entgegnet er mit leuchtenden Augen: „Ich liebe diese Herausforderung. Jeder Tag ist anders, jede Location birgt Gefahren und verlangt neue Kreativität. Für mich wäre 50 Jahre in einer Küche zu arbeiten, wie im Knast eingebunkert zu werden.“

Ob im Bürogebäude, im Müllraum, einem Heustadel oder im Flak-Turm: Scheiblauer weiß, wie man auch in schwierigsten Örtlichkeiten Gäste und vor allem Kunden begeistern kann. War der smarte Wiener mit seinen beiden Geschäftspartnern zu Beginn noch im klapprigen VW-Bus auf Catering-Einsatz, steht heute ein beeindruckendes Team von 45 Leuten auf der Gehaltsliste. 25 davon als Vollzeitbeschäftigte. Die Range der Einsatzgebiete reicht von exklusiven Kleinveranstaltungen bis zu Mega-Events mit 8000 Gästen. Dabei werden gigantische vier Tonnen Fleisch oder auch sechs Tonnen Gemüse frisch zubereitet und mit beeindruckender Qualität an das feiernde Publikum gebracht. „Wir gehen dabei aber nur bis zu einem gewissen Punkt, wo wir diese hohe Qualität auch garantieren können“, erklärt Scheiblauer seine Philosophie. „Wir sagen dabei auch teilweise renommierten Stammkunden ab, wenn ein Event unserer Meinung nach zu groß für uns wäre.“ Wo sich manch erfolgshungrige Geschäftemacher fassungslos an den Kopf greifen, erklärt sich die Strategie am ehrlichen Realismus, den das Team um Oliver Scheiblauer verfolgt: „Maximal drei bis fünf Prozent Convenience-Produkte kommen bei uns zum Einsatz, was im Catering-Bereich extrem niedrig ist. Und dieser Prozentsatz setzt sich aber aus Essiggurkerln, Garnelen oder Mais aus der Dose zusammen.“

Es kostet natürlich viel Zeit, herrliche Jus oder Fonds in Riesenmengen vorzubereiten, aber um zu einem Convenience-Produkt zu greifen, hat Scheiblauer laut eigenen Angaben nicht Koch gelernt. „Wir werden ja tatsächlich von den Herren Restaurateuren aus der Haute Cuisine gerne einmal belächelt. Die sollten nur einmal eine Woche mit uns auf Achse sein“, lacht der Executive Chef und dirigiert zeitgleich einen seiner Schützlinge in Richtung Lager seiner imposanten Küche.

Mittendrin statt nur dabei
In diesem Prachtbau an Küchentechnologie hat er sich vor einigen Jahren auch etwas ganz Besonderes einfallen lassen: nämlich den größten Chef’s Table der Welt. Einmal im Monat, am letzten Freitag, funktioniert Scheiblauer die riesige Cateringküche in ein speziell für diesen Anlass maßangefertigtes Chef’s Table-Wunderland um. War zuerst noch Platz für 36 Gäste, sitzen heute faszinierte 50 Personen mitten in der Küche und lassen sich von der sympathischen Küchencrew verwöhnen. „Diese Geschichte ist für uns neben dem gigantischen Ansturm vor allem auch eine Kompetenzsache. Hier sehen Gäste wie Kunden, was wir auch bei einem achtgängigen Menü auf dem Kasten haben“, erklärt Scheiblauer die Hintergründe zum jeden Monat restlos ausgebuchten Pflichttermin.

Auch an diesen Abenden nimmt sich Oliver Scheiblauer meist kein Blatt vor den Mund und beobachtet man die nickenden Gäste, scheint er mit seiner Offenheit auf große Zustimmung zu stoßen. „Speisen unter der eigenen Körpertemperatur? Bäh!“ folgt da etwa auf „35 Komponenten auf einem Teller, für den man eine Viertelstunde anrichtet? So ein Scheiß!“. Sätze, die vielleicht nicht den aktuellen Zeitgeist treffen, aber Trends ist der Produkt-Freak noch nie nachgelaufen: „Wie umständlich musste ich einst die Koppert-Cress-Produkte organisieren, als sie bei uns noch nicht bekannt waren. Heute hat sie schon fast jeder auf dem Teller und wir eben nicht mehr.“

There’s no business like showbusiness
Und als ob ein florierendes Cateringunternehmen sowie diverse Consultingtätigkeiten für einen Küchenalltag noch nicht genug wären, sieht man Scheiblauer auch immer wieder aus dem TV lächeln. Jedoch, wie er energisch betont, nicht in einer TV-Koch-Kasperlsendung, wie es sie heutzutage im Übermaß gibt, sondern im Servicemagazin „Konkret“ des österreichischen Staatsfunks. „Große Kohle verdient man damit natürlich nicht, aber es ist auf jeden Fall immer wieder gute Promotion fürs Business.“

Ein zusätzliches Standbein hat sich der Hansdampf in allen Gassen zudem noch im Schulungsbereich aufgebaut. Seine Gastrofortbildungskurse sind meist überbucht und spezielle Themen wie sein Steckenpferd Sous-vide finden breitflächigen Anklang. Mit Schmäh und Einfühlungsvermögen gibt der Wiener Küchenchef sein langjähriges Wissen weiter und hält dabei seine größten Geheimnisse auch nicht zurück. „Mittlerweile haben sich die Schulungen auch als ultimatives Networking-Tool herauskristallisiert. Ist beispielsweise irgendwo einmal Not am Mann, ist Ersatz dadurch schnell gefunden“, erklärt Scheiblauer den Vorteil, Talente bei Fortbildungen zu entdecken.

Auf die Frage, was man als erfolgreicher Cateringunternehmer denn noch erreichen will, kommt zum Schluss dann erstaunlicherweise eine äußerst bescheidene Antwort: „Ich weiß nicht wie ich’s ausdrücken soll, denn wenn man in Österreich sagt, man ist zufrieden, glauben gleich alle, man sei ein eitler Gockel. Aber es ist so. Hauptsache, die Familie ist gesund, ich habe etwas weniger Stress, kann toll kochen und Mitarbeiter beschäftigen, die rundum zufrieden sind.“ Und mit einem verschmitzten Lächeln macht er sich zum nächsten Riesenauftrag auf. Als Winner-Typ mit vollen Hosen lässt sich’s eben leicht stinken.

www.catering.at

Hier geht’s zu den großartigen Rezepten von Oliver Scheiblauer und anderen Starköchen!