Kevin Fehling: Der Sternemacher

Er weiß, was er will

Drei Jahre ist es her, dass Kevin Fehlings weltoffene Küche im Restaurant The Table mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Doch wie geht’s weiter? Der Unternehmer über Veränderungen, die beste Investition seines Lebens sowie Expansionspläne.

Das The Table gibt es seit drei Jahren. Was ist Ihr Resümee?
Kevin Fehling: Wir haben bewiesen, dass es auch in Deutschland möglich ist, in der Selbständigkeit drei Sterne zu erkochen und trotzdem am Ende des Jahres wirtschaftlich positiv zu sein. Wir kochen jeden Abend für 20 Leute, wir kaufen auch nur für 20 ein. Wir hatten in den drei Jahren erst acht No-Shows, die Wartezeit bei Reservierungen ist mittlerweile bei acht Monaten.
Wir wussten, dieses Konzept können wir nur umsetzen, wenn wir total daran glauben. Es war natürlich auch eine Marktlücke, die richtige Zeit auch für Hamburg. Es ist voll aufgegangen.

Acht Monate im Voraus ausgebucht. Da denkt man doch an mehr Plätze, oder?
Fehling: Wenn wir das tun würden, dann wäre es nicht mehr The Table, es wäre die Mehrzahl. Und diesen Tisch wollen wir nicht verändern, weil vielleicht genau dieser Tisch und die 20 Personen der Grund sind, warum wir so erfolgreich sind. Auch unser Menü ist kalkuliert. Wir müssen wie jedes vernünftige Unternehmen vernünftig wirtschaften.
Das können wir sehr gut, weil wir immer nur unser 7-Gänge-Menü mit fünf Amuse-Gueules verkaufen. So können wir positiv in die Zukunft schauen und wissen, wie am Ende des Tages unser Betriebsergebnis aussehen wird. Es ist notwendig, dass man wirtschaften kann, aber dennoch kreativ ist und sich kontinuierlich auf dem Teller weiterentwickelt.

Ist das gute Wirtschaften ein Talent oder mussten Sie das erst erlernen?
Fehling: Erstmals ist es eine logische Konsequenz, wenn ich mich selbständig mache. Wir dürfen hier nicht in Schönheit sterben, es geht darum, den Betrieb aufrechtzuerhalten. Das bedeutet, dass wir jeden Tag ausgebucht sind, ob jetzt acht Monate oder zwei Wochen im Voraus.
Aber das größte Problem ist ja tatsächlich, dass viele gute Restaurants in Deutschland nicht jeden Tag ausgebucht sind. Wenn ich dann noch zwölf Köche habe, aber nur drei Tische im Restaurant belegt sind, dann kann die Rechnung nicht aufgehen.

Das The Table scheint richtig gut zu laufen. Denkt man dann an Expansion?
Fehling: Wir wollen kontinuierlich das The Table weiterentwickeln und wir wollen uns auch als Personen weiterentwickeln. Dabei geht es gar nicht zwingend um mehr Geld, mehr Wirtschaftlichkeit etc., es geht darum, alles, was an Kreativität im Herzen, im Kopf, im Bauch ist, rauszulassen. Ich habe gemerkt, dass es mir irrsinnig viel Spaß macht, mich stundenlang hinzusetzen und neue Konzepte zu schreiben.
Wir haben wirklich tolle Ideen, die so ähnlich sind wie das The Table. Wir möchten vielleicht auch mal was in Sachen Bar entwickeln, vielleicht aber auch ein The Table in größerer Form, aber etwas legerer. Wir spinnen einfach nur so rum, aber so ist das The Table auch entstanden.

Was hat sich in den drei Jahren verändert?
Fehling: Der Koch, der kreativ die Sterneküche und dann auch noch die Buchhaltung macht, das kann nur nach hinten losgehen. Daher haben wir Vollzeit eine Assistentin eingestellt, die beste Investition meines Leben. Sie ist ein Schatz, die Lena. Sie kümmert sich um Reservierung, um Marketing, Personalführung und alles, was mit Buchhaltung zu tun hat. Das kostet natürlich Geld, aber es macht unglaublich viel Sinn.
Außerdem haben wir jetzt noch ein kleines Büro angemietet mit einer kleinen Kreativwerkstatt, wo ich mit meinem Sous Chef tagsüber kreieren kann. Das sind die kleinen Veränderungen, die wir vorgenommen haben, um alles noch professioneller zu bearbeiten.
Wie wichtig ist Ihnen die Zufriedenheit Ihrer Mitarbeiter?
Fehling: Auch für unsere Mitarbeiter haben wir konzeptionelle Maßstäbe gesetzt. Die fangen erst um 14 Uhr an, das Serviceteam sogar erst um 15 Uhr, das sind luxuriöse Arbeitszeiten. Das spürt man dann an der Laune. Die haben nicht weniger Druck, es sind immer noch drei Sterne, die wir kochen und es ist die Suche nach Perfektion.
Dessen sind sie sich bewusst. Aber man muss halt auch mit der Zeit gehen und die Work-Life-Balance wird immer wichtiger. Und meine Mitarbeiter sind fair bezahlt, wir haben wundervolles Personalessen, jeden Tag um 17:30 Uhr wird für alle frisch gekocht. Meine Mitarbeiter sollen sich einfach dessen bewusst sein, dass sie, während sie arbeiten, auch leben. Sie arbeiten nicht nur, um zwei Tage freizuhaben. Es muss auch einfach Spaß machen.

Funktioniert The Table auch ohne Kevin Fehling? 
Fehling: Ich bin immer da, ich sehe mich als Gastgeber, nicht mehr nur als Küchenchef. Ich will da sein. Es funktioniert in der Küche sicher auch ohne meine Wenigkeit, im Service auch, aber ich denke schon, dass die Gäste erwarten, dass ich da bin. Ich bin keine Rampensau, aber auf der kleinen Bühne, da wird schon erwartet, dass ich präsent bin.
Wie geht es Ihnen aktuell? 
Fehling: Ich bin froh, einen Beruf gefunden zu haben, der mir so gut liegt, dass ich damit ein echt schönes Geld verdiene. Ich habe für meine Familie ein Fundament gesetzt, eine gewisse Art von Sicherheit, das war mir schon immer sehr wichtig. Und dass ich mich auch noch auf dem Teller kreativ ausleben darf, ist doch grandios.
Für viele sind die Michelin-Sterne eine Bürde. Wie sehen Sie das? 
Fehling: Die drei Sterne sind für mich schon sehr wichtig, das muss ich schon ehrlich sagen. Weil der Michelin eine Firma ist, die schon seit 100 Jahren in dieser Branche arbeitet und sehr seriös ist. Es ist ein schöner Messgrad. Ich stehe jeden Morgen auf und freue mich darüber.
www.thetable-hamburg.de
Hier geht’s zum Rezept von Kevin Fehling „Carabinero, knuspriges Rind orientalisch“.