Karl und Rudi Obauer – Bodenständige Überflieger

Fotos: Werner Krug

Der Abend ist längst gelaufen. Wieder war die Bude voll. Mittlerweile seit Jahrzehnten gilt der Salzburger 3000-Seelen-Ort Werfen als Hotspot der internationalen Kulinarik-Landkarte. Hier betreiben die Obauer-Brüder ihr 4-Hauben-Restaurant. Karl, der Ältere der beiden, steht noch in der Küche. Rudi, der bullige Hüne, hat sich zu uns an den Tisch gesetzt. Die Ärmel seiner Kochschürze bis unter die Ellbogen gekrempelt, ein Spitzbubengrinsen im Gesicht. Bereit zum Angriff.

„Ja, es läuft gut. Ich sehe das aber als Ergebnis von tagtäglicher harter Arbeit. Auf dieses ganze Starkoch-Getue pfeif’ ich doch. Das ist Großkotzigkeit pur. Wenn mich jemand als Künstler bezeichnet, den lach’ ich aus. Handwerker sind wir. Und das ist gut so.“

Die Obauers, wie das Brüderpaar genannt wird, sind bekannt für ihre Geradlinigkeit. Selten zuvor zeigten sie sich aber auch so offen. „Zu viele österreichische Köche haben leider ihr Selbstbewusstsein verloren. Die kochen für die Kritiker, aber nicht für den Gast.“

Dabei ging es den Obauers einst gar nicht viel anders. Sie waren die ersten in Österreich, denen der „Guide Michelin“ zwei Sterne verliehen hatte. Ein Aufreger in der internationalen Gastronomie, als sie vor wenigen Jahren auf einen Stern herabgestuft wurden. Die Konkurrenz dachte, die Obauers zerschmettern daran. Das Gegenteil war der Fall. „Zuerst war das wie ein Schlag ins Gesicht. Im Nachhinein aber das Beste, was uns in unserer ganzen Karriere passiert ist. Ab diesem Zeitpunkt war uns nämlich egal, was wo geschieht und wer grad etwas Neues macht. Wir haben auf uns geschaut und unser eigenes Ding durchgezogen.“ Doch noch heute ist man in Werfen nicht der Meinung, dass der Sterneverlust gerechtfertigt war.

„Die brauchten eine Pointe, eine Schlagzeile“, sagt Rudi Obauer. Selbst heute – da der „Guide Michelin“ in Österreich bis auf die Städte Salzburg und Wien längst Geschichte ist – lässt man kaum ein gutes Haar am international angesehenen Führer. „Michelin macht sich mittlerweile ja selbst lächerlich. Wenn ein Führer im Land Salzburg eine Johanna Maier, einen Andi Döllerer oder uns links liegen lässt, dann fehlt die Glaubwürdigkeit. Und dann hat zum Beispiel das Ikarus im Hangar-7 nur einen Stern. Versteht keiner. Der Hangar ist ein todsicherer 2-Sterner.“

Ob der „Guide Michelin“ den Österreichern tatsächlich fehlt, daran zweifeln die Obauers jedoch. „Aufgeregt haben sich ja nur die Leute aus der Branche. Keinen einzigen Gast kenne ich, dem der Michelin-Führer fehlt. Die haben von ihrem letzten Guide 1800 Stück in Österreich verkauft, wir von unserem Buch mehr als 11.000. Da sieht man die Wertigkeit.“ Und immerhin sind die Obauers im „Gault Millau“ seit Jahren mit 4 Hauben ein Garant für Qualität.

Harte, ehrliche Schule Karl Obauer drückt das so aus: „Unser Job ist ein Marathon, kein Sprint. Wir waren immer harte Arbeiter. Wettkampftypen. Und der Gast schätzt eben Qualität und Kontinuität.“ Das bringt man auch den jungen Talenten und Mitarbeitern bei, wovon es im Hause Obauer genügend gibt. Hier durchlaufen sie eine harte, aber ehrliche Schule. Kein Tag vergeht, an dem nicht beide Obauers in der Küche stehen und ihr Wissen weitergeben. „Der Hermann Maier hat auch nie ein Rennen in Abwesenheit gewonnen“, sagt Rudi. Wo Obauer draufsteht, ist Obauer drin. „Das sind wir den Gästen schuldig, aber auch den Jungen, die bei uns lernen.“

Nicht wenige der heutigen Branchengrößen haben bei den Obauers gearbeitet: Ein Heinz Reitbauer jun. (Steirereck Wien, 4 Hauben, 2 Sterne) soll hier sein härtestes Ausbildungsjahr durchgemacht haben. Aber auch international angesehene Köche durften viel in Werfen lernen. Wie etwa Thomas Rode Andersen, der heute in Kopenhagen mit dem „Kong Hans Kælder“ (1 Michelin Stern) eines der besten Restaurants Dänemarks betreibt.

Die Obauers in Madrid

Die Erfolgswege, die ehemalige Mitarbeiter bestreiten, beobachten die Obauers mit Stolz. „Unsere Erfahrung und unsere Philosophie weiterzugeben, ist einer der Eckpunkte unserer Arbeit.“ Selbst ist man mit dem Restaurant und dem Hotel in Werfen wunschlos glücklich. Auch, wenn es immer wieder andere Angebote gibt. Jüngst sogar vom Boss der Oper in Madrid, der ein Stammgast der Obauers ist. „Ihm schwebte eine Dependance unseres Restaurants in der Madrider Oper vor. So etwas ehrt uns. Aber wir wissen, wo wir zu Hause sind.“

Es ist diese Bodenständigkeit, um die es den Obauers geht. Wenn man so will, ihr Erfolgsgeheimnis: „Wir wollen Gäste, die sich zu Hause fühlen, wenn sie zu uns kommen. Wenn einer bei der Tür herein- kommt, muss man da sein und Grüß Gott sagen. Wenn er geht, Dankeschön. Das ist das Wesen der Gastronomie. Nur leider haben das viele verlernt.“

Untrennbar und doch sehr verschieden

Es war der um sieben Jahre ältere Bruder Karl, der Rudi erst überreden musste, ebenfalls in die Gastronomie einzusteigen. Beide kannten die Branche bereits aus dem elterlichen Betrieb. Und als Karl sich längst als Küchenchef etabliert hatte, holte er Rudi zu sich in seine Saisonstelle nach Zürs. „Dort haben wir uns sukzessive über den Beruf neu kennen und schätzen gelernt“, sagt der heute 56-jährige Karl. Bereits 1979 übernahm er den Betrieb in Werfen.

Rudi sammelte internationale Erfahrung bei Spitzenköchen wie den Brüdern Troisgros oder Alain Chapel. Seit 1981 stehen sie gemeinsam in der Küche ihres Restaurants, das sie Stück für Stück ausbauten und um ein Hotel erweiterten.

Nach wie vor perfektionieren die Obauers ihre Kochkünste auf zahlreichen Reisen – vor allem in Asien. Die beiden gelten als ehrgeizige Sportler. Vor allem was das Skifahren betrifft. Auch hier zählen sie zu den Besten der Branche.

Gesurtes Schweinebackerl und Milchferkelrücken

mit Saubohnen, Maronipüree und Knusperschwartl

Vorbereitung:

Schweinebackerl mit den Zutaten für die Sur 5 Tage in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank suren lassen.
Den Milchferkelrücken 1 Tag lang mit den übrigen Zutaten suren lassen.

Zubereitung:

Die Schweinebackerl mit der Sur etwa 1 1/2 Stunden leicht köcheln lassen. Sie sind fertig, wenn sie sich mit einer Fleischgabel leicht durchstechen lassen.

Dann den Milchferkelrücken ebenfalls in seiner Sur garen, etwa 8 Minuten lang, jedoch unter dem Siedepunkt. Aus der Sur heben und im Holdomat bei 69°C bis zum Fertigstellen des Gerichts warm halten.

Die Saubohnen aus den Schoten lösen und für 1/2 Minute in kochendem Salzwasser kochen. Danach in Eiswasser abschrecken und auslösen. Sie werden nun nur noch mit etwas Nussöl gewärmt und gewürzt.

Von den Schweinebacken einen Schöpfer Kochsud passieren und aufkochen. Etwas Pilzsojasauce beigeben (für den Geschmack und die dunkle Farbe) und mit etwas Pfeilwurzenmehl oder KUZU binden.

Geröstete Maroni aufbrechen und in dunklem Hühnerfond mit etwas Rosmarin leicht köcheln lassen.

Zum Schluss noch das Maronipüree mit Obers in einem Topf erwärmen und ­cremig rühren.

Rezept für 4 Personen

Schweinebackerl:

• 4 Schweinebackerl
• etwas Pilzsojasauce
• etwas Pfeilwurzenmehl oder KUZU

Für die Sur:

• 500 ml Wasser, 1 Moccalöffel Honig
• 1 Nelke, 3 Bärlauchblätter
• 3 Lavendelblätter, 1 dag Salz
• 1 Zehe Knoblauch

Milchferkelrücken:

• 30 dag Milchferkelrücken, zugeputzt 500 ml Wasser, 3 schwarze
• Pfefferkörner, 1 dag Salz,
• 1 Prise Zucker, 2 Salbeiblätter

Saubohnen:

• 8 Schoten Saubohnen
• Nussöl, Salz und Pfeffer

Maronipüree:

• 8 EL passiertes, ungezuckertes
• Maronipüree
• 125 ml Obers, Salz

Ganze Maroni:

• 8 geröstete Maroni,
• etwas dunkler Hühnerfond
• etwas Rosmarin

Knusperschwartl:

• verkochte Schwarten, Kümmel, Salz, Olivenöl, Pfeffer, Knoblauch und Kaffee