Tim Mälzer – Der hanse Bulle

Fotos: Werner Krug

Sie waren sich sicher, dass ihre Idee aufgeht. Mehr als 1,5 Millionen Euro nahmen Tim Mälzer und sei zu gleichen Teilen beteiligter Geschäftspartner Patrick Rüther in die Hand, um den Traum der „Bullerei“ in die Realität umzusetzen. „Vor der Eröffnung im vergangenen Jahr hatte ich eine Scheißangst. In der ,Bullerei‘ steckt mein ganzes Geld. Ich wusste, wenn das nicht klappt, bin ich pleite“, verrät Mälzer.

Spätestens heute weiß er, dass sein Plan voll aufgegangen ist. Die „Bullerei“ darf getrost als Cashcow bezeichnet werden: Bis zu tausend Gäste pro Tag, in der Woche schießt man an die 150 Kilogramm Rinderfilet aus der Küche, täglich werden zwischen 80 und 100 Burger verkauft, 90 Mitarbeiter sind beschäftigt. So die knallharten Fakten. „Das Ding läuft, wir dürfen uns nicht beschweren“, sagt Tom Roßner, Küchenchef in der Bullerei und seit Jahren Mälzers kulinarischer Kompagnon.

Die „Bullerei“ wird als 24-Stunden-Betrieb geführt. Die Küche kommt nie zur Ruhe. Täglich wird in den frühen Morgenstunden frisch angeliefert, dann laufen die Vorbereitungen für den Tag, um 11 Uhr öffnet das „Deli“ mit 80 Sitzplätzen, um 18 Uhr die „Bullerei“ mit etwa 140 Plätzen. Wenn man gegen 1 Uhr nachts die Pforten schließt, wird in der Patisserie schon wieder für den nächsten Tag vorbereitet. „Die Fläche der Küche muss optimal genutzt werden“, sagt Roßner. Die „Bullerei“ ist oft auf Wochen hinaus ausgebucht. Trotzdem hält man für Laufkundschaft immer ein gewisses Kontingent an Plätzen frei. In der „Bullerei“ wie im „Deli“.

Das Konzept: eine junge, freche Küche auf hohem Niveau. Mälzer: „Wir suchen immer nach einer Beschreibung für unser Restaurant.

Doch es gibt keine. Die „Bullerei“ passt einfach in keine Kategorie. Für uns ist es ein Lieblingsrestaurant. Wir haben es so gemacht, wie wir es geil finden. Es ist ein Restaurant, in dem man gemütlich essen gehen kann und trotzdem was sieht. Hier kann man es krachen lassen mit Champagner und Alarm, aber ohne Krampf. Jeder soll in der Bullerei seine ganz persönliche Ecke finden.“

Abschreckend?

Und mittags ist dieser Ort eben das „Deli“. Knallvoll um Punkt 12. Früher, in den 20ern, da war das „Deli“ eine Waschanlage für Kutschen, wo jeden Tag Vieh angeliefert und dort, wo jetzt das Abendrestaurant ist, versteigert wurde. Das Hallenflair hat man beibehalten. Der schmale Gang zwischen „Deli“ und Abendrestaurant bietet durch eine Glasscheibe Einblick in einen Teil des Kühlraums. Zwei Schweine hängen hier im Ganzen kopfüber am Haken. Abschreckend? „Vielleicht. Ich will aber, dass meine Gäste wissen, was sie essen. Das hat mit Respekt vor dem Produkt zu tun“, so Mälzer.

15 bis 16 Gault-Millau-Punkte traue er sich zu. „Ganz ehrlich, als Fernsehkoch muss man ja nicht richtig kochen können. Aber hier, da geht es echt um was. Hier will ich meine Gäste jeden Tag verblüffen.“ Und die Gäste nehmen seine jung und wild interpretierten Klassiker auch wunderbar an.
Das kulinarische Team ist mit Küchenchef Tom Roßner und Souschef Michi Wolf perfekt aufgestellt. Die Österreicherin Heide Pucher macht die Restaurantleitung. Insgesamt werken in der „Bullerei“ an die 20 Köche. Mälzer gibt Konzepte und Gerichte vor, steht aber auch selbst in der Küche und packt mit an. „Ich stehe hier ja nicht jeden Tag in der Küche. Das haut neben der Fernsehsendung und all den anderen Dingen ja auch gar nicht hin. Und ganz ehrlich: Ich will nicht, dass die Gäste wegen Tim Mälzer in die „Bullerei“ kommen. Die sollen hier sein, weil es ihnen schmeckt.“

Fußballschuhe von Beckenbauer

Strategisches Deck

Das strategische Deck befindet sich im ersten Stock der „Bullerei“. Zwei große Büros, in jenem vom Mälzer füllen ein Drehfußballtisch und ein Flipper den Raum aus. Im Hintergrund für den perfekten Ablauf zuständig: Frank Meyer, Mälzers persönlicher Assistent, sowie Reservierungschefin Sarah Busse. Im selben Haus untergebracht ist auch das Studio, in dem die Sendungen für „Tim Mälzer kocht!“ aufgezeichnet werden (samstags, ARD, 15.30 Uhr).

„Fernsehen ist Show“, sagt Mälzer. „Das Geschäft läuft hier im Restaurant. Hier kann ich beweisen, was in mir steckt. Als Koch und als Geschäftsmann.“ Mit seinen 90 Mitarbeitern zählt er mittlerweile zu den einflussreichsten Gastronomen Hamburgs. Besonders auffallend: Das Kernteam, das im vergangenen Jahr anheuerte, ist zum Großteil noch immer an Bord. „Kontinuität bei den Mitarbeitern ist uns wichtig, schließlich sorgt das für Qualität“, erklärt Rüther.

Neuerfindung

Und auch Mälzer sagt: „Wenn ich hier was weitergeben kann, dann ist das richtig geil.“ Das ist ein Teil seiner Neuerfindung, mit der Mälzer 2006 nach einer kurzen Auszeit wieder durchstartete. Der neue Mälzer hat genauso viel Spaß wie der alte. Nur ist er auch um ein wichtiges Stück ernsthafter geworden. „Mittlerweile weiß ich, wann genug ist, und gönne mir Pausen. Das zu lernen, war ein wichtiger Prozess“, sagt’s und huscht wieder zurück in die Küche. Weiterarbeiten.

Draußen an der Theke steht Rüther und hat ein Auge auf das Treiben in der „Bullerei“. Was er sieht, sind volle Tische und zufriedene Gesichter. Was er hört, ist das raumausfüllende Stimmengewirr. „Genauso wollten wir es immer haben. Keine Flüsterei, sondern Spaß an den Tischen. Die Menschen haben hier einfach einen super Abend bei einem tollen Essen“, so Rüther.

Der Business-Mann hinter der Bullerei

Gemeinsam mit Mälzer leitet er die Geschäfte. Wer aber ist dieser Patrick Rüther?

Es war ein gewisser Tim Mälzer, der nachts oft unten an der Elbe im „Hamburg City Beach Club“ landete, den der angehende Anwalt Patrick Rüther 2003 eröffnete und bis 2006 führte. Rüther selbst wiederum ließ es sich im

„Weissen Haus“ schmecken – damals unter der Leitung von Mälzer. Beide pflegten dasselbe gastronomische Erfolgsmodell: jung und wild, unkompliziert und doch voller Qualität. „Es wäre übertrieben, wenn ich sagen würde, dass wir uns angefreundet hätten. Es war eine nette, kollegiale Beziehung.“ Eine Idee ließ die beiden jedoch nicht los: ein gemeinsames Restaurant, in dem sie ihren kreativen Vorstellungen freien Lauf lassen konnten. „Plötzlich kam Tim an und sagte mir, dass er nun Fernsehen machen würde. Ich fand das eigentlich gähnend langweilig. Damals gab’s ja auch nur den Biolek und das war’s dann schon mit den TV-Köchen. Der Rest ist natürlich Geschichte“, so Rüther. Doch Mälzers rasend steile Fernsehkarriere und die langwierige Suche nach der perfekten Location konnte das gemeinsame Projekt nur verzögern – verhindern jedoch nicht. Rüther stieg Ende 2006 aus dem „Hamburger City Beach Club“ aus, Mälzer verließ das „Weisse Haus“ Ende 2007.

Seit April 2008 sind die beiden offiziell Geschäftspartner, Inhaber und Geschäftsführer der „Bullerei“.
Mälzer formulierte es einmal so: „Er ist der Chef und ich der Koch.“