Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann über den alles entscheidenden Moment seines Lebens

Die Haeberlins haben mir die Augen geöffnet“, sagt Eckart Witzigmann. Und erinnert sich dabei an das Jahr 1965 und die kleine Gemeinde Illhaeusern im Elsass (Frankreich). Dort betrieben damals die Brüder Paul und Jean-Paul Haeberlin ihr Zwei-Sterne-Restaurant ­L‘Auberge de l‘Ill. Eckart Witzigmann war damals 24 Jahre jung und bereit, wie ein Schwamm Wissen aufzusaugen: „Mein Vater hatte mir einen wichtigen Tipp mit auf den Weg gegeben: ‚Halte Augen und Ohren immer offen und höre nie auf, neugierig zu sein“, erinnert er sich heute noch.

Dieses eine Erlebnis hat mir gezeigt, was alles möglich ist!
Eckart Witzigmann über seinen wegweisenden Moment

In dem kleinen Familienbetrieb sollte seine Karriere jedenfalls eine entscheidende Wendung nehmen: „Ich war gut ausgebildet und geprägt von einer gehobenen bürgerlichen Küche. Doch damals fielen hochwertige Produkte permanent überlangen Kochzeiten und mehligen Saucen zum Opfer. Erst in Frankreich habe ich gesehen, dass man leicht und bekömmlich kochen kann. Dass weniger manchmal mehr ist, hat sich tief in meinem Unterbewusstsein verankert.“ Vor allem war es die ungewohnte Vielfalt des Angebots und dessen Qualität, die Eckart Witzigmanns Verständnis seines Berufs für immer verändern sollte: Als Monsieur Paul bei seinem Lieferanten 60 Tauben bestellte und dann 60 erstklassige Bresse-Tauben bekam, die alle gleich schwer waren und die er deshalb alle zum gleichen perfekten Garpunkt aus dem Rohr ziehen konnte, begriff er auf einmal, wo Qualität beginnen musste, um es bis auf den Teller im absoluten Maximum zu schaffen.

Der spätere Koch des Jahrhunderts genoss in dieser beruflichen Sturm- und Drangzeit – wie auch danach noch im Tantris in München – die Freiheit, seine Grenzen in der Küche ausloten zu dürfen: „Vor allem hat es mich immer gereizt, vermeintlich einfache Lebensmittel auf eine neue Bühne zu stellen.“ Der Respekt und die Hochachtung für Lebensmittel und der hingebungsvolle Stolz darauf, ausschließlich mit „absoluten Premium-Produkten“ zu arbeiten, sollte später seinen eigenen Stil im Aubergine maßgeblich beeinflussen: „Dass mich die französische Küche nachhaltig geprägt hat, ist wohl kein Geheimnis, sie ist bis heute weltweit die bedeutendste.“ Für ihn selbst, sagt er, war es „ein Privileg“, in Frankreich von den Meistern der Nouvelle Cuisine lernen zu dürfen: „Bei den Haeberlins habe ich mich gefühlt wie im Schlaraffenland gigantischen Ausmaßes.“

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Eckart Witzigmann
13 Jahre lang sammelte der Österreicher, Jahrgang 1941, in Deutschland, Frankreich, der Schweiz, Belgien, Schweden, England und den USA Erfahrungen. 1973 erkochte er sich als Küchenchef des Tantris in München seinen ersten Michelin-Stern. Ebenfalls in München eröffnete Witzigmann 1978 sein Aubergine, das von 1979 bis zur Schließung 1994 mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. 1994 wurde der Pionier der Nouvelle Cuisine im deutschsprachigen Raum von Gault&Millau zum Koch des Jahrhunderts gewählt und 2021 von Rolling Pin zum „Inspiration Chef of the Century“.