Gaggan Anand: «Mein Restaurant ist ein wahres Irrenhaus»

Gaggan Anand ist wieder da. Nachdem sich der indische Starkoch vor drei Jahren von seinen Geschäftspartnern trennte und sein Bangkoker Restaurant überraschend schließen musste, hat er nun wieder geöffnet. Anderenorts in der thailändischen Hauptstadt zwar, und nicht mehr in einem alten Kolonialhaus, sondern in einem modernen Gebäude mit viel Sichtbeton, Stahl und Hängepflanzen, dafür weitgehend mit seinem inzwischen altbewährten und nach wie vor ziemlich einzigartigen Konzept. Und dieses dreht sich wie gehabt in erster Linie um den Küchenchef selbst. Wie bereits im Gaggan steht der charismatische und großgewachsene Mitvierziger auch im Gaggan Anand, wie das Lokal nun heißt, hinter einem L-förmigen Tresen und zieht seine Show ab. Und die hat es wahrlich in sich.

Denn mit einem üblichen Spitzenrestaurant oder „Fine Dining“-Erlebnis hat ein Abend bei Gaggan so gut wie gar nichts zu tun. Das zeigt sich bereits am diskothekenartigen Eingang. Man betritt einen schummrigen Vorraum mit Bar und neon-blauem Abbild vom Gesicht des Hausherrn an der Wand, wird begrüßt und kurz darauf durch einen Vorhang in den Gastraum geführt. Dieser ist komplett in feuerrotes Licht getaucht und mit ohrenbetäubender Hard-Rock-Musik beschallt. Zu jedem der 25 Gänge des Menüs hält der Koch und Wirt eine Anekdote bereit, die er mit lauter Stimme, viel Humor und einem Schwall von Kraftausdrücken – das alles in melodisch-indisch geprägtem Englisch – zum Besten gibt. Immer wieder tippt er auf seinem iPad und spielt Musik, die von Rammstein bis zum Pina-Colada-Song reicht. Dabei fordert er die Gäste mehrfach auf, mitzusingen beziehungsweise im Rhythmus etwa zu Queen’s We Will Rock You auf den Tresen zu trommeln und in die Hände zu klatschen.

Dazwischen servieren er und seine Brigade Gerichte, die allesamt durch überraschende Stimmigkeit, Reflektion, und Kreativität zu überzeugen wissen. Trotz des gänzlich unseriösen Rahmens bietet das Gaggan Anand nämlich eine durchaus seriöse Küche, die bereits dem Vorgänger-Lokal nicht nur zwei Michelin-Sterne einbrachte, sondern auch den ersten Platz auf der Liste der besten Restaurants Asiens sowie den vierten auf jener der besten Restaurants der Welt. Dazu werden trendige, naturnahe erzeugte Weine gereicht, darunter viele von namhaften österreichischen Winzern wie Christian Tschida, Franz Strohmeier oder Eduard Tscheppe.

Das Interview findet gegen Mitternacht statt. Das Service ist beendet, der Küchenchef und die Crew haben Hunger. Gemeinsam sucht man ein sehr einfaches thailändisches Restaurant auf, das nur wenige Häuser weiter in derselben Gasse liegt. Dort ist viel los für die Uhrzeit, man bestellt haufenweise Klassiker der lokalen Küche wie Pad Thai, Tom Yum Suppe oder Papaya-Salat. Und dazu große Flaschen Singha-Bier, das mit Eiswürfeln getrunken wird. Gaggan selbst nippt an einem Glas „Himmel auf Erden“, eine Weißwein-Cuvée des burgenländischen Winzers Christian Tschida, den sein Sommelier mitgebracht hat. Und wir beginnen schön entspannt, ihm Löcher in den Bauch zu fragen.

Woher kommt diese Vorliebe für österreichische Naturweine? Passen die besonders gut zu Ihrer Küche?
Gaggan Anand: Zum einen passen sie wunderbar. Zum anderen kümmert sich mein serbischer Sommelier Vladimir Kojic um die Auswahl. Ich vertraue ihm da voll und ganz. Bislang sind sogenannte Natural Wines in Bangkok wie in ganz Asien, mit Ausnahme von Japan, noch nicht so wahnsinnig populär. Aber das wird sich mit Sicherheit bald ändern. Nicht zuletzt, weil wir selbst intensiv daran arbeiten.

Es ist eine Schande, dass ein Land mit so hochentwickelter Kulinarik nicht besser vertreten ist!
Gaggan Anand über die Küche seiner indischen Heimat

Sie sagten einmal, dass es, bevor Sie das Gaggan eröffneten, in Bangkok kein richtiges Fine Dining gab. Inzwischen hat sich da doch einiges getan, die Stadt wurde zu einem regelrechten Hot Spot, was gehobene Küche angeht.
Anand: Durchaus. Bis zur Eröffnung des Gaggan im Jahr 2010 gab es eine Handvoll gehobener Restaurants, zumeist Hotelrestaurants. Als Nonplusultra galten damals so Dinge wie Spaghetti mit getrockneten Tomaten oder Toast mit französischer Pastete. Doch in den letzten zehn bis zwölf Jahren hat sich wahnsinnig viel bewegt, Bangkok ist eine unglaublich dynamische Stadt, die sich ständig verändert und weiterentwickelt. So gibt es hier inzwischen auch eine tolle Kaffee-Szene, die wir mit unserem erst kürzlich eröffneten Lokal CDGRE zusätzlich bereichern.

Im Gegensatz zum Gehabe im Restaurant sind die Gerichte von Gaggan Anand ausgesprochen elegant und filigran. Ein Widerspruch, mit dem der indische Chef gerne spielt

Sie selbst stammen aus Kalkutta. Sehen Sie Pa-rallelen zwischen Bangkok und Kalkutta?
Anand: Ja, die gibt’s. Beides sind sehr chaotische Städte, ich liebe Chaos und bin selbst auch sehr chaotisch, folglich fühle ich mich da wie dort wohl.

Dennoch haben Sie bis vor Kurzem ein Pop-up-Restaurant in Singapur betrieben, in einer Stadt, die alles andere als chaotisch ist.
Anand: Da haben Sie recht (lacht). Singapur ist die Ordnung selbst. Aber ich hatte gar keine andere Wahl, als dort hinzugehen. Ich brauchte dringend Geld, um meine Projekte zu finanzieren, meine Mannschaft zu bezahlen. In Bangkok lief das Geschäft nur sehr zäh während der Pandemie, in Singapur wurden uns viel mehr Möglichkeiten geboten, also schlossen wir vorübergehend das Restaurant und übersiedelten dorthin.

Ohne Flüchtlinge wären die Küchen dieser Welt nicht das, was sie sind.
Gaggan Anand schwört auf äußere Einflüsse

In Singapur gibt es eine große indischstämmige Gemeinde und zahlreiche indische Restaurants. Wie fanden Sie die indische Küche dort?
Anand: In Singapur isst man so gut indisch wie kaum wo. Die indische Küche hat dort zum Teil eine ganz eigene Entwicklung durchgemacht, sich mit chinesischen und malaiischen Einflüssen bereichert. Gleichzeitig haben die Inder die lokale Küche bereichert. Kulinarisch ist das alles sehr aufregend, wie überall, wo es Flüchtlinge gibt. Ohne Flüchtlinge wären die Küchen dieser Welt nicht das, was sie sind. Im Falle der Inder kann man das auch in Ost- und Südafrika, in der Karibik oder in Großbritannien beobachten.

Apropos Großbritannien: Zu einem der Gerichte in Ihrem Menü, einer Neuinterpretation des Klassikers Chicken Tikka Masala, servieren Sie eine Karte mit einem gekrönten Huhn vor dem Union Jack und dem Text „God Save The Chicken Tikka Masala!“ darauf. Was hat es damit auf sich?
Anand: Das ist wieder so ein Beispiel von indischer Flüchtlingsküche. Als ich in Kalkutta die Kochausbildung machte, war von Chicken Tikka Masala überhaupt keine Rede. Ein Gericht dieses Namens existiert in der indischen Küche schlicht und ergreifend nicht. Viel mehr wurde es von indischen oder pakistanischen Köchen im Vereinten Königreich erfunden und hat von dort aus die Welt erobert. Deswegen erklärte der ehemalige britische Außenminister Robin Cook es einst zum Nationalgericht Großbritanniens. Darüber amüsiere ich mich, dass ein Gericht von Flüchtlingen zum Nationalgericht der einstigen Kolonialmacht wurde. Deswegen: Nicht God Save The King, sondern God Save The Chicken Tikka Masala!

Sieht spektakulär aus und heißt bei Gaggan Anand schlicht: Joghurt-Explosion

Auch in seinem neuen Lokal kocht Anand für alle einsichtig

Diese Melanzani wird stundenlang in der eigenen Haut geröstet. Bis sie so aussieht

Ihre eigene Küche ist stark indisch geprägt, würden Sie sagen, dass Sie indisch kochen?
Anand: Selbstverständlich tue ich das. Was ich mache, könnte man als indische Autorenküche bezeichnen, weil ich mir sehr viele Freiheiten nehme mit der traditionellen Küche meiner Heimat. Andererseits bin ich nun einmal Inder, kann und will das nicht leugnen. Gleichzeitig will ich zeigen, dass indische Gerichte auch in kleinen Portionen daherkommen können, dass sie auch attraktiv, elegant und minimalistisch zubereitet und angerichtet werden können, dass sie also all das spielen können, was man sich in einem indischen Restaurant gar nicht erwarten würde.

Vielleicht, weil sich die indische Küche gar nicht so sehr für ein Gourmet-Erlebnis eignet?
Anand: Das ist ein klares Vorurteil. Sie eignet sich sehr wohl. Die indische ist eine äußerst komplexe Küche, bei der es um Balance geht. Und die entsteht aus der richtigen Mischung an Gewürzen und sehr präzisen Kochzeiten. Ich verstehe mich nicht nur als Erneuerer, sondern auch als Hüter einer uralten Tradition. Dabei beschäftige ich mich intensiv mit der Küche meines Landes. Denn um Neues zu kreieren, muss man zuerst das Alte verstehen. In Wahrheit ist es eine Schande, dass ein Land mit so einer hochentwickelten Kulinarik nicht besser vertreten ist in den Spitzenrestaurants dieser Welt. Aber das ist zum großen Teil unsere eigene Schuld. Viel zu lange fehlte uns der Mut und wir gingen lieber auf Nummer sicher, eröffneten überall auf der Welt billige Curry-Restaurants und zielten mehr auf Masse als auf Qualität ab. Genau daran möchte ich arbeiten, um zu zeigen, dass die indische Küche viel mehr kann und zu viel Besserem taugt.

„In Singapur isst man so gut indisch wie kaum wo.“

Gleichzeitig betonen Sie immer wieder, dass Sie Fine Dining eigentlich überhaupt nicht mögen.
Anand: Mag ich auch nicht! Klassisches Fine Dining ist völlig überholt und hat auch keine Zukunft. Manche Leute sagen mir: Bist du völlig verrückt? Du verlangst 12.000 Thai Baht (ca. 330 Euro, alle Getränke inkludiert, Anmerkung) für dein Menü und sprichst dich gegen Fine Dining aus? Aber was wir machen, hat mit Fine Dining nun einmal nichts zu tun. Mein Restaurant ist ein wahres Irrenhaus. Es ist nicht vergleichbar mit einem französischen oder japanischen Restaurant. Man zieht sich nicht fein an, um zu mir zu kommen. Und ich will auch nicht, dass die Gäste wegen des Essens alleine kommen. Sie sollen kommen, um ein unvergessliches Erlebnis in einem Irrenhaus zu haben.

Dazu zählt offensichtlich die Musik, die eine so bedeutende Rolle in Ihrem Restaurant spielt. Man versteht nur nicht ganz, welche Musik Sie mögen, weil die Auswahl so unterschiedlich ist.
Anand: Also manche Songs wähle ich aus, weil sie vom Text her gut zu einem bestimmten Gericht passen. Wie etwa den Pina Colada Song zur Hummerzange in Kokosnuss-­Bisque; oder Bye Bye Miss American Pie zu meiner indischen Version eines amerikanischen Kuchens. Andere wiederum passen von der Musik gut, wie etwa der Song Deutschland von Rammstein zu einem sehr düsteren Gericht aus Aubergine in Auberginenasche. Von dem versteh ich den Text ja gar nicht. Also bis auf das Wort „Deutschland“! (Er schreit das Wort.)

Klassisches Fine Dining ist völlig überholt und hat auch keine Zukunft.
Gaggan Anand über das, was er nicht servieren möchte

Das Gericht ist tatsächlich ziemlich düster. Und nicht wirklich fotogen.
Anand: Was heißt hier: „Nicht wirklich fotogen“? Es ist optisch eine Katastrophe! (lacht laut). Es ist so hässlich, dass man es nicht auf Instagram posten kann. Oder wenn man es postet, mindestens zehn Follower verliert! Damit wollte ich ein Statement setzen in Zeiten wie den unseren, in denen bei einem Restaurantbesuch Instagram zuerst isst, wenn Sie verstehen, was ich meine.

Ok, aber wollen Sie uns nicht doch verraten, welche Musik Sie persönlich mögen? 
Anand: Also das ist ein sehr weiter Bogen, ich mag die unterschiedlichste Musik. Aber meine Küche vergleiche ich gerne mit „Bohemian Rhapsody“ von The Queen. Meine Küche ist genauso emotionsgeladen, tragisch, opernhaft und laut wie dieser Song.

Vermutlich ist es kein Zufall, dass Freddy Mercury, der Leadsänger von The Queen, auch indischer Abstammung war.
Anand: Da haben Sie völlig recht! Er wurde in Sansibar geboren. Als dort eine Revolution ausbrach, mussten etliche Angehörige der indischen Minderheit, zu der auch Mercurys Familie zählte, flüchten. So gelangte er nach Großbritannien, wo er zum populärsten Sänger des Landes aufstieg. Und wieder ein Beispiel, das zeigt, wie Flüchtlinge und Inder die Kulturen der Welt bereichern.

Großbritannien hat nun auch einen Premierminister mit indischen Wurzeln. Was sagen Sie dazu?
Anand: Ich finde es großartig, dass dort jetzt ein Mann mit dunkler Hautfarbe das Sagen hat. Selbst wenn der aus ex­trem wohlhabenden Verhältnissen stammt und nicht als Flüchtling durchgeht. Dennoch: Ihr Nationalgericht ist indisch, ihr liebster Sänger war Inder und nun ist es auch noch ihr Premier!

Sehen Sie darin eine Art sanfte Revanche an der ehemaligen Kolonialmacht?
Anand: Was heißt hier sanft? Das ist alles andere als sanft. Es ist ein regelrechtes Erdbeben von einer Revanche! (lacht laut und triumphierend)