Davy De Pourcq: Unter Strom

Feuertaufe für einen Küchenchef

Endlich ist Davy De Pourcq zurück in seiner eigenen Küche nach einem fünfwöchigen Pop-up-Abenteuer in einem pakistanischen Zelt auf dem Gelände einer ehemaligen Brauerei außerhalb der belgischen Stadt Gent. Zwischen 5000 und 6000 Gäste haben der junge Volta-Küchenchef und sein Team mit ihrem Summer Brewing Camp bewirtet, insgesamt 240 täglich mit wahlweise zwei oder vier Gängen zu Mittag sowie 5-Gänge-Menü am Abend und damit doppelt so viele Gäste wie im normalen Restaurantbetrieb. Eine Mammutaufgabe für die 20-köpfige Brigade. „Es war verrückt. Jeden Morgen ab neun Uhr haben wir im Volta so viel Vorbereitungsarbeiten wie möglich erledigt, sind dann mit dem ganzen Team zum Pop-up gefahren und haben mit dem Lunch-Service begonnen“, erzählt der 28-Jährige von dem logistischen und körperlichen Kraftakt, der ihnen bis zu 17 Stunden täglich von Dienstag bis Samstag abverlangte. „Das war schon hart, aber auch eine schöne Atmosphäre, weil das Wetter einfach nur geil war, und dazu noch eine tolle Teambuilding-Maßnahme.“
Wenn du in der Kuche ein Arschloch bist oder nur rumbrüllst, dann wirst du nicht den Respekt deines Teams bekommen.
Davy De Pourcq über den Lernprozess als junger Küchenchef

Wie wichtig der Zusammenhalt unter seinen Leuten ist, das hat Davy De Pourcq in seiner Feuertaufe als Küchenchef des Restaurants Volta in den letzten knapp vier Jahren erfahren. Mit 25 Jahren übernahm er die Position vom Flemish Foodie Olly Ceulenaere, der sich mit seinem eigenen Restaurant selbständig machte. „Ob ich dazu bereit war, ob ich begabt genug war, nicht nur zu kochen, sondern ein Res­taurant mit einem so großen Team zu führen“, das wusste er zunächst nicht. Wenn der große blonde, schlaksige Kerl, bei dem sich die Sätze fast überschlagen, von damals berichtet, ist die unendlich große Verantwortung förmlich zu spüren, die damals auf seinen Schultern lastete.
Doch Davy De Pourcq ist auch einer, der gelernt hat, sich durchzubeißen. Innerhalb kürzester Zeit musste er erwachsen werden. Ende der Schonzeit. Schonungslos ehrlich geht er dabei auch mit sich selbst ins Gericht. „Jetzt respektieren mich alle, aber am Anfang musste ich mir diesen Respekt erst erarbeiten. Wenn du ein Arschloch bist oder immer nur rumbrüllst, dann wirst du das nicht schaffen“, gibt der Küchenchef zu, dass ihm das am Anfang nicht immer gelang und er teilweise unter Stress auch die Kontrolle verlor. „Dadurch habe ich auch schon Leute verloren. Ich habe Fehler gemacht, aber ich habe daraus gelernt.“ Die good vibrations in seinem Team hat sich der talentierte Küchenchef hart erarbeitet, seine Gerichte hingegen kommen mit einer spielerischen Leichtigkeit daher, die der Gault Millau mit 13 Punkten und einer Haube belohnte.

Handwerk und Technik im Blut

Schon als Kind faszinierte den Jungen aus der Nähe von Gent die Atmosphäre in Restaurants, die dem Gast das Gefühl gibt, die Nummer eins zu sein. Kochen können seine Eltern zwar beide nicht, essen in guten Brasserien schätzen sie hingegen sehr. Um dieses Feeling in sich aufzusaugen, arbeitete Davy De Pourcq schon vor der Kochlehre jedes Wochenende in Restaurants, danach stehen klingende Namen wie Sergio Hermans inzwischen geschlossenes 3-Sterne-Restaurant Oud Sluis und das ebenfalls hochdekorierte Hof van Cleve von Peter Goossens in seinem CV. „Wie Sergio Herman kocht, ist eine Klasse für sich. Das ist 500 Prozent Leidenschaft für seine Gerichte“, wollte der Spitzenkoch ganz bewusst von diesen Vorbildern das echte Handwerk lernen – ohne es selbst auf Sterne abgesehen zu haben. Das Wichtigste für ihn: Dass das stylish-legere Restaurant läuft und das tut es. Die 60 Plätze sind mittags und abends auch mit vielen jungen Gästen fast immer ausgebucht. Die will er auf keinen Fall durch Bewertungen abschrecken. „Wenn sie mir einen Michelin-Stern geben würden, würde ich schon Ja sagen, aber niemals anders kochen. Ich muss immer auf mein Herz und mein Bauchgefühl hören. Das macht mich glücklich“, weiß De Pourcq die Freiheiten ohne Druck der Sterne zu schätzen.
Viele Köche haben ein Problem, wenn der Sous-Vide-Garer kaputt ist. Bei uns ist das nicht so.
Davy De Pourcq ist ein Verfechter der klassischen Kochtechniken
Davy De Pourcq und das Volta, das passt einfach. Die Energie des Gebäudes scheint sich förmlich auf den Küchenchef übertragen zu haben. Genauso schnell, wie er spricht, wirbelt er auch durch seine offene Küche, die nur durch eine Glasscheibe vom Gastraum getrennt ist. Da ist ein echter Handwerker zugange und das will er seinen Jungs auch mitgeben – ganz klassisch. „Ich habe viele junge Leute in der Küche, die sind gerade mal 18, 19 oder 20, da ist es mir wichtig, dass sie lernen, wie man richtig kocht. Die kommen von der Schule und kennen alle die Techniken des elBulli, Pülverchen, Thermomix und Pacojet. Wenn man ihnen das wegnimmt, dann hängen sie richtig in der Scheiße. Die können nicht mal einen Fisch filetieren“, setzt De Pourcq bei den Basics an und bringt ihnen bei, dass es neben Sous-vide und Vakuumieren auch noch das klassische Braten in der Pfanne gibt. „Ich bin überzeugt, dass viele Köche ein Problem haben, wenn der Sous-vide-Garer kaputt ist. Bei uns ist das nicht so.“ Wirkt der 28-Jährige plötzlich gar nicht mehr so jugendlich und naiv, sondern sehr überzeugt und geerdet in seiner Philosophie, die mehr ist als „nur“ eine Küchenlinie.

Leicht, pur und roh

Bei seinen Menüs lässt sich der Volta-Küchenchef von den Jahreszeiten und dem biologischen Rhythmus leiten. Gerade noch sommerlich italienisch und spanisch inspiriert mit Gerichten wie „Nordseegarnelen, Ricotta, Meerrettich“, „Bretonische Languste, Wassermelone, Tomate“ oder „Rotbarsch, Paella, geräucherte Paprika“. Im Winter werden die französischen Einflüsse wieder stärker zum Tragen kommen. „Ich liebe Meeresfrüchte und Fisch. Am liebsten roh oder nur leicht wie eine Ceviche mariniert. Drei meiner sechs Gänge sind immer kalt und mit rohem Fisch.“ Leicht, pur und roh – so fasst Davy De Pourcq seine Küche zusammen.
Seine Inspiration holt sich der Spitzenkoch von den Produzenten und Landwirten, mit denen er zusammenarbeitet, aber auch auf Reisen –die viel mehr sind als der bloße Input durch andere Restaurants und Kochstile. Es sind Teamevents. „Zwei oder drei Mal im Jahr organisiere ich einen Städtetrip. Wir waren schon in Barcelona und Kopenhagen. Sonntagfrüh geht es los, dann haben wir den ganzen Sonntag und Montag, Montag spätabends fliegen wir zurück“, hat De Pourcq über die letzten Jahre als Küchenchef gelernt, wie wichtig die Wertschätzung gegenüber seinem Team ist. „Wir gehen mittags und abends essen, trinken ein Bier, gehen zum Strand. Die Stimmung und das Teamspirit sind dadurch unfassbar gut und sie lernen so auch einen anderen Davy kennen, der nicht ihr Chef, sondern ihr Freund ist.“ Am Dienstag um acht Uhr steht er wieder mit seinem Team in der Küche – müde, aber glücklich und bereit, die nächsten 16 Stunden alles zu geben.
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