Das Reich des Tafelspitzes

Wer einen authentischen Wiener Tafelspitz essen möchte, ist bei der Familie Plachutta genau richtig. Das Familienunternehmen gilt mit seinen mittlerweile drei Restaurants als Österreichs beste Adresse, wenn es um Rindfleischgerichte aus der traditionellen österreichischen Küche geht. Dafür bürgt nicht nur eine riesige Schar an Stammgästen – auch der Gault-Millau bedachte die Restaurants mit einer bzw. zwei Hauben.

Der Grundstein für das kleine Feinschmeckerimperium wurde im Jahre 1987 gelegt, als die Familie Plachutta das «Hietzinger Bräu» im eleganten 13. Wiener Gemeindebezirk übernahm und zum «Plachutta Hietzing» umgestaltete. Ewald Plachutta, der Doyen der Wiener Küche, und seine Ehefrau Eva gingen dabei von folgender Überlegung aus: Rindfleisch hat in der Wiener Küche eine jahrhundertealte Tradition, und vor allem der Tafelspitz genießt internationale Berühmtheit. So schien es an der Zeit, dem Tafelspitz wieder eine würdige Heimstätte und eine gediegene Präsentationsart zu widmen. Mit diesem einzigartigen Konzept waren die Plachuttas bei Wiens Genießern so erfolgreich, dass sie damit eine Renaissance der gutbürgerlichen Küche in ganz Österreich einleiteten.

Bald schon entschloss man sich, das Rindfleisch-Konzept in einem zweiten Restaurant zu realisieren. So eröffnete der Sohn des Hauses, Mario Plachutta, nach einer mehrjährigen gastronomischen Ausbildung im In- und Ausland 1993 die erste Zweigstelle in Form des «Plachutta Wollzeile» im 1. Bezirk. Auch hier führte das Konzept des Plachutta Hietzing rasch zum Erfolg. Die große Beliebtheit der bald schon legendären Rindfleischgerichte aus dem Hause Plachutta ließ die Idee entstehen, ein eigenes Kochbuch zu verfassen – im Jahre 1993 erschien «Die gute Küche» von Ewald Plachutta und Christoph Wagner. Neun Jahre später sollte das Autorenduo mit «Die gute Küche, 2. Teil» eine nicht minder erfolgreiche Fortsetzung folgen lassen.

1994 läutete die Familie Plachutta die nächste Expansionsphase ein: Im noblen 19. Bezirk öffnete das «Plachutta Nussdorf» seine Pforten, in welchem ebenfalls das Erfolgskonzept der ersten beiden Lokale treffend umgesetzt wurde. Eine weitere Expansion folgte im Jahre 2002, als Mario Plachutta das aus drei Rindfleisch-Tempeln bestehende Unternehmen abermals erweiterte. Diesmal wurde die Konzeption allerdings etwas verändert: Statt eines vierten eleganten Haubenrestaurants kam ein großes urbanes Wirtshaus mit Biergarten am Fuße des Wilhelminenberges im 16. Bezirk hinzu – das «Grünspan».

Paradiese für Rindfleischliebhaber

Heute beschäftigt die Familie Plachutta rund 200 Mitarbeiter, die in den vier Lokalen für die Zufriedenheit der Gäste verantwortlich sind. Weit über 1.000 Gäste essen und trinken täglich in den drei Plachutta-Restaurants – im Grünspan sind es zur Biergartenzeit zusätzlich zwischen 800 und 1.200 Gäste pro Tag. Pro Jahr werden rund 120 Tonnen Rindfleisch verarbeitet und an die 170.000 Liter Suppe zubereitet. Für die wichtigste Beilage werden in der Plachutta-Küche zudem jährlich 80 Tonnen Kartoffeln geschält und in Form von köstlichen Röstkartoffeln auf den Tellern der Gäste angerichtet.

Die Herkunft und die Qualität stehen bei der Rindfleischauswahl an oberster Stelle. Das Fleisch, das in den Plachutta-Restaurants verwendet wird, stammt ausschließlich aus Österreich, die Lieferanten sind Bauernhöfe, vornehmlich in den Bundesländern Steiermark und Niederösterreich, wo die Rinder gesund ernährt werden und in einer natürlichen Umgebung aufwachsen. Insgesamt werden zwölf verschiedene Rinderstücke für die Plachutta-Rindfleischspezialitäten verwendet – jeweils serviert im Kupferkessel, begleitet von köstlicher Rindsuppe, Wurzelgemüse und Markscheiben. Der Tafelspitz-Genießer bekommt außerdem Röstkartoffeln, Schnittlauchsauce, Apfelkren und Schwarzbrot auf den Tisch. Eine Suppeneinlage nach Wiener Tradition und Tagesgemüse komplettieren dieses köstliche Gericht.

Angesichts des hervorragenden Niveaus der Küche, des kompetenten Service und des behaglichen Ambientes erstaunt es nicht, dass die Familie Plachutta auf eine lange Reihe an Würdigungen sowie eine Vielzahl an Lobeshymnen in unterschiedlichen Medien verweisen kann. Neben diversen Auszeichnungen von Magazinen und Zeitungen – darunter New York Times, Le Monde, Züricher Zeitung, Frankfurter Allgemeine Zeitung, Der Spiegel oder Stern – belegte man im Forbes Magazin einen Platz unter den » 35 Favorites Restaurants», wurde man von Agrar Markt Austria mit dem «Goldenen Lukullus» für Verdienste um Österreichs landwirtschaftliche Produkte bedacht und erhielt von Bundesminister Martin Bartenstein die «Goldene Waage» verliehen.

Seniorchef Ewald Plachutta war nicht nur «Koch des Jahre 1991» bei Gault-Millau, sondern wurde zudem von den Casinos Austria und Gault-Millau mit der «Goldenen Roulette Kugel» für herausragende gastronomische Leistungen ausgezeichnet, erhielt die «Tropheé Gourmet» in der Kategorie «Lebenswerk» und wurde als Autor des erfolgreichsten österreichischen Kochbuches aller Zeiten («Die gute Küche») geehrt.

Die Welt des Mario Plachutta

Der 1968 in Wien geborene Mario Plachutta absolvierte nach der Volksschule und der Unterstufe des Gymnasiums in Baden die Höhere Lehranstalt für Fremdenverkehrsberufe der WHK Hotelfachschule Modul in Wien mit Praktika in Kanada und Frankreich. Wertvolle Berufserfahrung sammelte er anschließend unter anderem im Hotel Mandarin Oriental in Hongkong (Junior Assistant Manager), im Hotel Negresco in Nizza (Management Trainee) und natürlich im elterlichen Betrieb (Stellvertretender Serviceleiter, Assistent der Geschäftsleitung), bevor er mit der Gründung der Mario Plachutta GesmbH und der Eröffnung von «Plachutta Wollzeile», «Plachutta Nussdorf» und «Plachutta’s Grünspan» in die Fußstapfen seiner Eltern trat. Nun ist Mario Plachutta also seit mehr als zehn Jahren erfolgreich in der Gastronomie tätig. Im Folgenden gibt er Auskunft über seine Betriebe, seine Gedanken und seine Pläne:

Rolling Pin: Was zeichnet die Plachutta-Restaurants aus?
Mario Plachutta: Ich bin sicher, es ist die kontrollierte Qualität von Bioprodukten, welche wir z.B. von der Firma C+C Pfeiffer erhalten, gemeinsam mit der Präsentation der Wiener Tafelspitzkultur. Zuvorkommendes Personal und eine gemütliche Atmosphäre runden dies ab.

RP: Wie schaffen Sie es, die hohe Qualität Ihrer Betriebe zu halten oder gar noch zu verbessern?
MP: Wir haben einen hohen Anteil an Stammpersonal. Diese Leute sind, wurden und werden von uns intensiv geschult. Verbesserungsmöglichkeiten gibt es aber immer. Plachutta wurde zum Synonym für den Tafelspitz bzw. Wiener Rindfleischtradition und die zeitgemäße Wiener Küche im Allgemeinen. Diesem Aspekt möchten wir uns zukünftig noch verstärkt widmen.

RP: Worin sehen Sie eigentlich das Erfolgsgeheimnis der Familie Plachutta?
MP: Mein Vater sagt immer, du musst das anbieten, was deinen Gästen schmeckt und gefällt. Tue nichts, um dich persönlich in ein besseres Licht zu rücken. Das hat auch mit Demut vor der Aufgabe zu tun. Du musst außerdem selbst viel leisten, um von deinen Mitarbeitern außergewöhnliche Leistungen verlangen zu können.

RP: Was genau sind Ihre Aufgaben im Familienunternehmen?
MP: Ich bin sozusagen Mädchen für alles. Ich versuche so viel wie möglich in den Restaurants zu sein. Unsere Leistungen spielen sich in der Küche und im Gastraum ab, und so vermeide ich es, so weit es geht, im Büro zu sitzen. Auf keinen Fall möchte ich den Charakter des Familienbetriebes verlieren.

RP: Nach welchen Kriterien wählen Sie Ihr Personal aus?
MP: Ich stehe seit meinem 11. Lebensjahr in Restaurants und habe schon drei Generationen von Mitarbeitern erlebt – mit all ihren Vor- und Nachteilen. Ich lege nach wie vor viel Wert auf die Kleidung beim Vorstellungsgespräch – es spiegelt die innere Haltung wider und hat auch etwas mit Höflichkeit zu tun. Man erkennt sehr schnell, ob der Charakter in Ordnung ist und das ist meiner Meinung nach wichtiger als die fachliche Qualifikation. Die Bewerber müssen ehrlich, einsatzfreudig und gästeorientiert sein, denn der Gast bezahlt die Löhne und Gehälter und nicht der Unternehmer.

RP: Was sind Ihre Zukunftspläne, wie werden Sie das Unternehmen weiterentwickeln?
MP: Unser Ziel muss es sein, tagtäglich aufs Neue auf die Qualität unserer Speisen und Serviceleistung zu achten sowie die Betriebe sauber und zeitgemäß zu halten, ohne den Charakter der Lokale zu verändern. Die Marke «Plachutta» soll zukünftig noch mehr gestärkt werden – sowohl durch neue Restaurants als auch durch weitere Kochbücher. Das Ausland steht wahnsinnig auf unsere Art der Wiener Rindfleischküche. Ich hatte schon ganz konkrete Angebote aus New York, München, Berlin, Saudi Arabien und zuletzt Peking, um den Sprung über die Grenzen zu machen, aber irgendetwas hat dann doch nicht gepasst. Es gibt ja sogar Gäste, die fliegen mit dem Privatjet eigens aus London oder Frankfurt zum Mittagessen nach Wien, um sich am Tafelspitz zu delektieren. Ich denke, jetzt ist die Zeit gekommen, die Marke Plachutta zu internationalisieren.

Tafelspitz für 6 Personen

Tafelspitz mit Rösterdäpfel, Cremespinat, Apfelkren und Schnittlauchsauce

Zutaten

2000 g Tafelspitz abgelegen
300 g Wurzelwerk geschält (Karotte, gelbe Rüben, Sellerie zu gleichen Teilen)
1/2 Stange Lauch
1 Stk. Zwiebel in der Schale halbiert
6 Scheiben Markknochen gesägt
Pfefferkörner schwarz, Salz
Liebstöckel
Schnittlauch zum Bestreuen

Zubereitung

Zwiebel in der Pfanne an den Schnittflächen dunkel bräunen. Wurzelwerk und Lauch waschen. Markknochen und Fleisch warm waschen – abtropfen lassen. Wasser zum Kochen bringen, Fleisch einlegen. Schwach wallend kochen, Schaum und Trübstoffe abschöpfen.
Pfefferkörner, Zwiebeln und Liebstöckel beigeben. Ca. eine Stunde vor Garungsende Wurzelgemüse und Lauch beigeben. Fleisch aus der Suppe heben, diese abseihen, würzen, Markknochenscheiben einlegen und ca. 5 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen. Das Fleisch gegen den Faserlauf in fingerstarke Tranchen schneiden, in passendem Geschirr mit einem Teil der Suppe mit dem Markknochen und dem Wurzelgemüse und Lauch und geschnittenem Schnittlauch auftragen. Auf dieselbe Art kann man übrigens alle Siedestücke vom Rind zubereiten – nur die Kochzeit richtet sich nach Art des Fleisches und der Größe.

Kontakt:

Plachutta Wollzeile
Wollzeile 38, 1010 Wien
Tel: +43 (0)1 512 15 77-0, Fax: -20
Kein Ruhetag
Öffnungszeiten: 11.30-24.00 Uhr
Durchgehend warme Küche

Plachutta Hietzing
Auhofstraße 1, 1130 Wien
Tel: +43 (0)1 87 770 87-0, Fax: -22
Kein Ruhetag
Öffnungszeiten: 11.30-15.00 und 18.00-24.00 Uhr
Samstag, Sonn- und Feiertag: 11.30-24.00 Uhr
Durchgehend warme Küche

Plachutta Nussdorf
Heiligenstädterstraße 179, 1190 Wien
Tel: +43 (0)1 374 125-0, Fax: -20
Kein Ruhetag
Öffnungszeiten: 11.30-24.00 Uhr
Durchgehend warme Küche

Plachutta’s Grünspan
Tel: +43 (0)1 480 57 30-0, Fax: -20
Kein Ruhetag
Öffnungszeiten: 10.00-0.30 Uhr
Durchgehend warme Küche

E-Mail: office@plachutta.at
Internet: www.plachutta.at