Starkochmenü von Tim Raue

Der Küchenchef des Restaurant 44 im Swissôtel Berlin wurde von der deutschen Ausgabe des Gault Millaus zum Aufsteiger des Jahres 2005 gekürt. Zusätzlich erhielt Tim Raue 17 Punkte und wurde damit in die Riege der deutschen Spitzenköche aufgenommen. Feinschmecker und Küchenpäpste bezeichnen den jungen Berliner als einen der experimentierfreudigsten, neugierigsten und kreativsten Küchenchefs der Hauptstadt und sogar Deutschlands. Mit seiner Küchenphilosophie «Tradition und Evolution» widmet er sich sowohl der regionalen (Tradition) als auch der avantgardistischen Küche (Evolution). Trotz seiner Jungend sammelte der 31-Jährige bereits viele Erfahrungen in ausgezeichneten Sternerestaurants. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er im Restaurant Chalet Suisse Berlin und im Restaurant Auerbach. Danach folgten unter anderem Stationen wie das Restaurant La Mer in Hamburg, das Restaurant Quadriga im Hotel Brandenburger Hof in Berlin, das Deurig Schlössle in Bregenz, das Restaurant Kaiserstuben in Berlin, hier entstand sein längst legendäres Senf-ei mit roter Beete und Imperial-Kaviar, das The Ritz-Carlton Schlosshotel, Berlin und zuletzt das Restaurant E.T.A. Hoffman in Kreuzberg. Tim Raue ist Mitglied der «Jeunes Restaurateurs d’Europe». Die jungen Spitzenköche dieser Vereinigung werden in Gourmetkreisen als die jungen Glanzlichter der europäischen Spitzengastronomie bezeichnet.

Das Restaurant 44 bietet Platz für bis zu 100 Personen und ist täglich zwischen 12.00 und 23.00 Uhr geöffnet. Mittags wird zusätzlich zur regulären Karte ein Businesslunch mit zwei leichten, aromareichen Gängen angeboten. Tim Raue garantiert, dass der Businesslunch dem Gast innerhalb von 44 Minuten serviert wird. Im Sommer und bei schönem Wetter ist die Terrasse des Restaurants durchgängig geöffnet. Um besondere Anlässe zu feiern, stehen den Gästen zusätzlich drei private Dinning Rooms für insgesamt bis zu 60 Personen zur Verfügung. Hier werden ebenfalls alle Kreationen aus Tim Raues Küche kredenzt.

Tim Raue im Gespräch

Rolling Pin: Herr Raue, erzählen Sie uns etwas über Ihr Motto «Tradition und Evolution» und nennen Sie einige Beispiele dafür?
Tim Raue: Das Motto ist nicht neu. Bei Ducasse trennt es klassische Gerichte wie Seezunge mit Bernaise von modernen Kombinationen wie Hummer und Trüffel, Makkaroni & Kerbel. Das war nicht mein Grundgedanke. Wir haben ein Hotel mit 316 Zimmern, aber nur ein Restaurant. Der Anspruch den Business-Hotelgast und den Gourmet, der nur wegen dem Restaurant 44 kommt, gleichzeitig zufriedenzustellen war unserer Ansicht nach nur zu managen, wenn man beiden eine Möglichkeit gibt. Die Tradition ist eine feine moderne Interpretation der Berliner Küche. Es gibt Kassler vom Schweinefilet oder Roulade vom Rinderfilet, aber auch einfach einen Gartensalat mit Kräutern. Dies alles zu Preisen zwischen 9 und 26 Euro. Die Evolution ist dann offen für meine Art zu kochen. Dort gibt es acht Gänge, die à la carte oder als 8-Gang-Menü zu bestellen sind. Die Preise liegen bei 23-24 Euro bei à la carte oder 88 Euro für das Menü. Auch das Auge isst mit, daher serviere ich meine Gerichte auf KAHLA-Hotelporzellan. Zusätzlich stehen bei der Evolution vier «signature dishes», die à la carte zu bestellen sind. Das sind Gerichte, die wir über die Jahre zwar stets weiterentwickelt haben, die aber Klassiker sind. Langostino mit Lakritz, Apfelgelee und Ziegenquark zum Beispiel. Die Karte wird alle vier Wochen komplett erneuert und erfordert von mir und meinen Souchefs eine stetige Reflektion der eigenen Arbeit. Wir wollen uns immer verbessern und steigern, meine Frau ist dabei die höchste Hürde, die es zu überwinden gilt.

RP: Sie gelten als einer der experimentierfreudigsten Köche. Wo setzen Sie hier persönlich die Grenze
TR: Meine Grenzen legt mir immer der Gast auf. Das ist meine Maxime und das war auch der Schlüssel zum Erfolg im 44. Wir haben kein Konzept für die Eitelkeit des Einzelnen entworfen, sondern sind auf den Gast eingegangen. Ich habe früher Experimentierteller gekocht und mich im Geiste «El Bulli» verpflichtet gefühlt. Aber nachdem ich diesen Kinderschuhen entwachsen bin, ist mir klar geworden, dass alles was ich mache noch nachvollziehbar sein muss und meine Priorität der Geschmack ist. Süße, Säure & Schärfe machen jeden Gang, außer bei den Desserts, da bin ich sehr konservativ, sehr charaktervoll. Wir haben mit der Zeit gelernt an die Grenzen zu gehen und auch stets korrigiert.

RP: Haben Sie eine Vorliebe für spezielle Gerichte und wie stehen Sie zur traditionellen Hausmannskost
TR: Ich muss sagen, dass es mehrere Sachen gibt, die mich jubeln lassen. Die Lasagne meiner Frau und ihr Thai-Curry, der falsche Hase meiner Oma und grundsätzlich die vietnamesische, thailändische und originale chinesische Küche. Wenn ich aber nicht einmal im Monat meine Currywurst mit Pommes von «Curry 36» aus meinen Heimatbezirk Kreuzberg bekomme, wird es nervig…

RP: Worauf ist beim Kochen Ihres Menüvorschlages besonders zu achten
TR: Für mich muss eine Menüfolge aus Krustentier, Fisch, Geflügel, Fruchtdessert und Schokolade bestehen. Bei mir gibt es als Vorspeise fast immer eine Komponente als Eis oder Sorbet, um den Gast zu erfrischen und zu vitalisieren.
Wir verzichten auf klassische Sättigungsbeilagen und kombinieren immer Obst und Gemüse als jeweilige Beilage. Egal ob Zwischengang oder Hauptgang, es gibt in einem Gang eine Obstkomponente.

RP: Welche Weine empfehlen Sie dazu? Haben Sie eine Vorliebe für bestimmte Winzer und Weine
TR: Da wir sehr viel mit LandArt-Produkten arbeiten, empfehlen wir die Weine aus dem Burgenland zu den Fischen, Enten, Holzberglämmern und vor allem zum Atterox.
Weiters liegt der Schwerpunkt auf Deutschland, vor allen Dingen die restsüßen Rieslinge, die die Süße und Schärfe sowie die Säuren in meinen Gängen perfekt ergänzen und umspielen.
Südfrankreich mit seinen Roten passt gut zu den restlichen Fleischgängen, unsere ganz persönlichen Favoriten sind aber rote und weiße Burgunder, im Detail Emmanuel Rouget und Francois Mikulski.

RP: Was sind Ihre Ziele für die Zukunft
TR: Ich möchte mit meiner Frau, die ja Maître im Restaurant 44 ist, gerne eine Zeit in Singapur oder Asien verbringen. Dem Respekt und die Hochachtung vor der persönlichen Leistung, die einem dort gezollt werden, waren eine meiner prägensten Erfahrungen.

REZEPTE FÜR 4 PERSONEN

JACOBSMUSCHEL MIT RAVIOLI VON BANANE & GESCHMORTER BANANENBLÜT

• 4 Jacobsmuscheln
• 4 EL Zitronen-Olivenöl , etwas Meersalz
• Die Muscheln marinieren und bei 120 Grad im Ofen 5 Minuten garen.
• 4 Reisteigplatten (Asia Shop)
• 2 EL Bananenpüree
• 1TL fein geschnittenes Zitronenblatt
• Spritzer Zitronensaft

Alle Zutaten vermengen und je 1 TL Mousse pro Reisblatt mittig anrichten, umschlagen und ca. 5 Minuten dämpfen.
Blätter von einer Bananenblüte in feine Streifen schneiden und mit Zitronen-Olivenöl anschwitzen, mit Blutorangensaft ablöschen, gehackten Ingwer und Rote Beete Pulver dazugeben. Ca. 1 Stunde schmoren. Alles anrichten und mit Koriander dekorieren.

SALAT VON BELLOTASCHINKEN, EINGELEGTEN STEINPILZEN, LAVENDEL-KIRSCHEN MIT ENTENGRIEBEN

Steinpilze geputzt in Olivenöl mit einer zerdrückten Knoblauchzehe & frischem Salat von Bellotaschinken, eingelegten Steinpilzen, Lavendelkirschen mit Entengrieben serviert auf KAHLA-Hotelporzellan. Besonders gut eignen sich die Platten der Serie Cumulus oder die Teller der Kollektion Elixyr von KAHLA für eine außergewöhnliche Präsentation.

Lorbeer sowie etwas Meersalz bei 80°C eine Stunde confieren.
Danach kalt stellen und in Würfel schneiden.

Kirschen entkernen, 1 L Kirschsaft aufkochen und mit Maizena leicht binden. 1 TL Lavendelblüten mit den entkernten Kirschen vermengen, in ein Weckglas geben und einmachen.
Entenhaut wolfen und mit chinesicher Spare Rib-Sauce marinieren und anschließend auslassen und die Grieben trocknen.
Auf einem länglichen Tellerzürst den Bellotaschinken, obenauf die Pilze und Kirschen, anrichten. Die Grieben seitlich anrichten. Mit Frisée & Schnittlauchvinaigrette dekorieren.

FEUILLE VON SAO THOMÉ- & GIANDUJASCHOKOLADE MIT TRAUBENKERNÖL, HIMBEEREN IN SAFRANMARINADE & HIMBEERSORB

Für die Giandujaplatten die Schokolade schmelzen und auf eine glatte Platte, die mit Klarsichtfolie bedeckt ist, streichen und in Quadrate schneiden.
Für die Sao Thomé Mousse 1 Ei aufschlagen und mit 50 gr Muscovadozucker vermengen.

2 Blatt Gelantine auflösen und mit 100 gr flüssiger Sao Thomé Schokolade zur Ei-Zucker-Masse dazugeben. Mit ca. 2 EL Traubenkernöl abschmecken und 100 g geschlagene Sahne unterheben.
Für die Himbeermarinade Safran, Zitronensaft, Passionsfruchtsaft und Grenadine vermengen, die Himbeeren darin marinieren und 2 Stunden ziehen lassen.

Das Himbeersorbet kann von Haägen-Dazs erworben werden. Richten Sie auf dem unteren Schokoladen Quadrat am äußeren Rand die Himbeeren an und in die Mitte eine Kugel Sorbet. Das Mousse obenauf dressieren und mit einem weiteren Schokoladen Quadrat deckeln.

Kontakt & Bewerbungen:

Swissôtel Berlin
Augsburgerstr. 44
D-10789 Berlin
Tel.: +49 (0)30-220100
Fax: +49 (0)30-220102222
E-Mail: ask-us.berlin@swissotel.com
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