Ein Abenteuer für alle Sinne

Da Red Bull bekanntlich Flügel verleiht, ist eine gewisse Affinität des Herstellers des weltweit führenden Energy-Drinks zur Luftfahrt nahe liegend. Was Dietrich Mateschitz aber mit dem Hangar-7 in Salzburg aus dem Boden stampfte, geht weit über Aviatik hinaus. Auf dem Gelände des Salzburger Flughafens entstand eine Erlebniswelt, die Aeronautik, Kunst und Kulinarik auf perfekte Weise verbindet.

Dabei war der Anlass zur Errichtung des Hangar-7 zunächst recht pragmatisch: Die Flying Bulls, eine Sammlung einzigartiger historischer Flugzeuge, brauchten ein neues Zuhause. Angesichts der steigenden Zahl an Exponaten war der alte Hangar zu klein geworden – allein die Douglas DC-6B mit ihrer Spannweite von 36 Metern und dem neun Meter hohen Seitenleitwerk hatte die Übersiedlung in einen neuen Hangar nötig gemacht. Aus der simplen Notwendigkeit entwickelte sich aber allmählich die Vision, eine Begegnungsstätte für die Liebe zur Fliegerei und zur Kunst zu schaffen und so einen in jeder Hinsicht erhebenden Ort entstehen zu lassen. So entstand eine weltweit einzigartige Kombination aus Flugzeug-Hangar, Kunstgalerie, Gastronomie und Erlebnisbereich.

Von außen betrachtet, zitiert der Hangar-7 die Grundform eines Flügels. Im Gebäude selbst öffnet sich durch die frei gespannte Schale eine beinahe himmlische Weite. Die Halle des Hangar-7 ist etwa 100 Meter lang, 67 Meter breit und 14,5 Meter hoch. Dabei wurden nicht weniger als 7.000 Quadratmeter Glas und 1.200 Tonnen Stahl verbaut. Allein die Länge der mit Silikon gefüllten Glasfugen beträgt 16 Kilometer!

Mit Attributen wie einer straßen- und luftverkehrsmäßig hervorragenden Lage, modernster Infrastruktur, faszinierender Architektur, High-Tech-Ausstattung und einzigartigen gastronomischen Möglichkeiten erfüllt der Hangar-7 nun alle Anforderungen einer internationalen Event-Location. Doch der Hangar-7 ist kein herkömmlicher Veranstaltungsort: Er ist Rahmen ausgewählter Events. Mit großer Sorgfalt wird darauf geachtet, dass Inhalt, Thema und Anspruch einer Veranstaltung im Hangar-7 mit der Idee des Raums – und damit vor allem mit der außergewöhnlichen Welt der Flying Bulls – harmonieren. So verschmelzen die ausgewählten Ausstellungen und Installationen mit dem Ambiente zu einem einzigartigen Gesamtkunstwerk.

Da die Flying Bulls aber nicht nur ausgestellt, sondern auch geflogen werden, ist eine regelmäßige Wartung des historischen Gerätes von besonderer Bedeutung – bei manchen Flugzeugen übersteigt die Wartungs- die Flugzeit um ein Vielfaches. Also wurde dem großen Hangar-7 ein etwas kleinerer Hangar-8 zur Seite gestellt. Auch dabei handelt es sich um ein kühnes Bauwerk aus Glas und Stahl, luftig und von Licht durchflutet – vermutlich die schönste Werkstätte der Welt…

Gaumenfreuden für höchste Ansprüche

Das kulinarische Flaggschiff des Hangar-7 ist das Restaurant «Ikarus», das ein einzigartiges gastronomisches Konzept realisiert: Es präsentiert im Monatsrhythmus Kochgrößen aus aller Welt. Dies ermöglicht eine kulinarische Weltreise und ein Panorama unglaublicher Vielfalt, wie es der Genießer nirgendwo sonst geboten bekommt. Lange vor seinem Auftritt im Hangar-7 lernt er Küche und Team des Ikarus kennen.

In Abstimmung mit Ikarus-Küchenchef Roland Trettl komponiert der Gastkoch drei Menüs – die gastronomische Visitenkarte seines Restaurants, seiner Region und seiner ganz persönlichen Linie. Für das Jahr 2005 sind noch folgende Gastköche vorgesehen: Cheong Liew (The Grange, Adelaide, Australien) im Juni, Christian Delouvrier (Alain Ducasse at the Essex House, New York, USA) im Juli, Gennaro Esposito (Torre del Saraceno, Neapel, Italien) im September, Jereme Leung (Whampoa Club, Schanghai, China) im Oktober, Dieter Müller (Schlosshotel Lerbach, Bergisch Gladbach, Deutschland) im November und Martha Ortiz Chapa (Aguila y Sol, Mexico City, Mexiko) im Dezember. Im August nimmt Küchenchef Roland Trettl selbst das Zepter – oder besser gesagt: den Kochlöffel – in die Hand. Eines bleibt freilich immer gleich: das allerhöchste internationale Niveau. Schließlich wollen die Gäste trotz aller Abwechslung und des unvergleichlichen Umfelds im Ikarus vor allem eines: gut essen.

Wenn ein Gastkoch im Hangar-7 eintrifft, findet er nicht nur eine perfekte Infrastruktur vor, sondern auch ein einzigartiges Team. Patron ist Eckart Witzigmann, seines Zeichens «Koch des Jahrhunderts», die professionelle Küchen- und Servicecrew wird von Küchenchef Roland Trettl und Gastronomieleiter Manuel Lechner dirigiert. Der Standard des Ikarus und seines Küchenchefs Roland Trettl wird nicht nur in der Virtuosität der Präsentation der Stargäste deutlich, sondern auch im Ikarus-Menü, das der Witzigmann-Musterschüler selbst komponiert. Der Südtiroler mit dem extravaganten Outfit, der vor ein paar Jahren beinahe Eishockey-Profi geworden wäre, ist mit seinen Anfang dreißig Vertrauensmann, Begleiter und Interpret der Gastköche.

Der Ablauf eines solchen Gastspiels sieht etwa so aus: Nachdem der Star ausgesucht und kontaktiert wurde, was bis zu einem Jahr vor dem Gastspiel passiert, verbringt Trettl die folgenden Monate damit, neben der Bewältigung der täglichen Aufgaben eine beträchtliche Reisetätigkeit zu entfalten. Trettl besucht den Gastkoch, erarbeitet und notiert vor Ort Rezepte, fotografiert und recherchiert, um jene Bühne zu vorzubereiten, auf der die persönliche Entfaltung des Gastkoches voll und ganz gewährleistet ist.

An der Flanke der drei Gastkochmenüs und häufig wechselnd findet sich auf der Karte auch ein Ikarus-Menü von Trettl selbst. Dabei sollte nicht unerwähnt bleiben, dass Roland Trettl schon mit 26 Jahren Küchenchef des großartigen Ca’s Puers auf Mallorca war, später auf Sylt und in Japan kochte. Er hätte ebenso gut als Gastkoch in den Hangar-7 kommen können – jetzt ist er als Küchenchef hier…

Perfektes Ambiente zum Wohlfühlen

Der Gastronomieleiter des Ikarus ist Manuel Lechner, der es hervorragend versteht, Perfektion als Selbstverständlichkeit erscheinen zu lassen. Abgesehen vom Ambiente, der Küche, dem Keller und dem Service wird die Qualität eines Restaurants bekanntlich dadurch definiert, dass sich der Gast wohl fühlt. Die Voraussetzungen dafür zu schaffen, ist Aufgabe von Manuel Lechner.

Manuel Lechner bringt einige Eigenschaften mit, die ihm bei der Erfüllung dieser Aufgabe überaus nützlich sind: Er ist ein Mann internationalen Formats, seine Ausdrucksweise ist gemessen, und seine Umgangsformen sitzen ebenso perfekt wie der dunkle Anzug. Die Perfektion, mit der Manuel Lechner seinen Job erfüllt, leitet sich aus seinem Lebenslauf ab, der nicht nur angesichts der Jugend des Mittdreißigers beeindruckt.

Zu den wichtigsten Stationen seiner Laufbahn zählen fünf Jahre Restaurantchef, Sommelier und Geschäftsführer im Münchner «Am Marstall», Chef de rang und Sommelier in Heinz Winklers Aschauer Residenz, und das Tristan auf Mallorca gehört ebenso zu seinen Wirkungsstätten wie das Les Crayeres in der Champagne oder Mühlbergers Le Petit am Chiemsee. Außerdem war er «Gastgeber des Jahres» im Varta-Führer 2000/2001. Und nun kümmert er sich im Ikarus um das Wohl der Gäste. Angesichts dieser geballten Ladung an Spitzenkräften ist es mehr als unwahrscheinlich, dass das Restaurant Ikarus das Schicksal seines Namenspatrons teilt: Der junge Grieche Ikarus war der Sage nach bekanntlich mit den von ihm gebauten Flügeln zu nahe an die Sonne geflogen, wodurch das Wachs, das die Federn zusammenhielt, schmolz und er zu Tode stürzte…

Entspannen, Innehalten und Genießen

Neben dem Restaurant Ikarus sorgen auch die Lounge Carpe Diem, die Mayday Bar und die Threesixty Bar für das kulinarische Wohl der Besucher. In der Lounge Carpe Diem in unmittelbarer Nähe der beeindruckenden historischen Flugzeuge der Flying Bulls wird der Espresso zwischendurch zu einem Erlebnis für alle Sinne. Dazu genießt man Snacks aus aller Welt: Tramezzini aus Rom, Geflügelkroketten mit Aioli aus Madrid, geschmorter Chicoree mit Roquefort aus Paris, Yakitori aus Tokio, Frühlingsrollen mit Thunfisch aus Peking oder Chilis aus Mexiko. Die ebenso elegante wie avantgardistische Einrichtung des Cafés lässt keine Zweifel aufkommen, dass man sich in einer der ausgefallensten Locations der Welt befindet.

Um den Abend nach einem Restaurantbesuch angenehm in einer Bar ausklingen zu lassen, muss man den Hangar-7 nicht verlassen. Man geht einfach ein Stockwerk höher. Die Mayday Bar verfügt nicht nur über eine exquisite Auswahl internationaler Drinks, sondern auch über eine besondere High-Tech-Installation.
Die Oberfläche der Theke eröffnet dem Besucher eine interaktive Welt! Und das neuerdings in zwei Varianten: Wie schon bisher zeichnen die Flugzeuge der Flying Bulls kleine Kunstflug-Figuren um abgestellte Gläser und fliegen witzige Botschaften von Bargast zu Bargast. In der völlig neuen Waiters City interagieren virtuelle Kellnerinnen und Kellner individuell mit den Besuchern, reagieren aufeinander und auf bestimmte auf der Theke liegende Gegenstände. Außerdem können auch hier Nachrichten direkt an andere Besucher an der Bar gesendet werden.

Die Bar Threesixty schwebt direkt unter der Hangardecke hoch über den Flugzeugen der Flying Bulls und ist nur über einen Steg erreichbar. Durch den Glasboden der Bar erlebt man die Flotte aus der Vogelperspektive – ein atemberaubender Anblick! Die Threesixty Bar steht den Besuchern des Restaurant Ikarus als Aperitivbar zur Einstimmung auf einen außergewöhnlichen kulinarischen Abend offen. An Freitagen und Samstagen ist sie wie die Mayday Bar bis 3 Uhr früh geöffnet. Darüber hinaus besteht die Möglichkeit, die Threesixty Bar für spezielle Anlässe auch außerhalb der angegebenen Zeiten zu öffnen, was sie zu einem umwerfenden Schauplatz für private Veranstaltungen macht.

Rolling Pin sprach mit Küchenchef Roland Trettl und Gastgeber Manuel Lechner:

RP: Herr Trettl, Sie stammen aus Südtirol. Wo haben Sie Ihre Ausbildung genossen und Ihre ersten kulinarischen Sporen verdient
RT: Ich stamme eigentlich vom Ritten, einem Hochplateau oberhalb von Bozen. Dort habe ich auch meine Ausbildung gemacht. Ein bisschen bin ich auch erblich vorbelastet. Meine Eltern führten 30 Jahre lang eine Diskothek in einem Hotel am Ritten, und in dieser Umgebung bin ich aufgewachsen.

RP: Herr Lechner, Sie haben ebenfalls italienische Wurzeln. Wurde auch Ihnen die Gastronomie bereits in die Wiege gelegt?
ML: Ich habe die italienische Staatsbürgerschaft von meinen Vorfahren geerbt. Mein Großvater stammt aus San Lorenzo bei Bozen und zog nach Österreich, meine Mutter ging dann nach München. Ich bin in München geboren und aufgewachsen. Ich fühle mich also nicht als Italiener – und sehe auch nicht so aus. Ich bin ein bayerischer Italiener mit spanischem Namen und österreichischem Einfluss, wenn Sie so wollen. Einen Bezug zur Gastronomie habe ich aber auch: Meine Mutter war viele Jahre im Gastgewerbe tätig.

RP: Sie haben in erstklassigen Häusern gearbeitet und wurden vom Varta-Führer 2000/01 zum «Gastgeber des Jahres» gekürt. Wie wird man zum perfekten Gastgeb
ML: Ich sehe mich nicht als perfekten Gastgeber. Den perfekten Gastgeber gibt es nicht – so gut kann keiner sein in diesem Job. Man muss diesen Beruf lieben und diese Liebe an die Mitarbeiter weitergeben. Man muss in ein Restaurant gehen und fühlen, was fehlt. Dazu braucht man Sensibilität und natürlich auch ein gewisses Talent. Man muss auch diszipliniert sein und bereit sein, viel zu arbeiten und viel Freizeit zu opfern. Vor allem muss man bereit sein, ständig etwas dazuzulernen – nicht nur fachlich, auch sprachlich. Und man muss bereit sein, sich am Anfang mit etwas weniger Geld zu begnügen, um später dann mehr zu verdienen.

RP: Wie sind Sie ins Ikarus gekommen?
RT: Ich bin ja ein Schüler Eckart Witzigmanns und war 12 Jahre lang in verschiedenen seiner Betriebe in aller Welt tätig. Herr Witzigmann war dann als Patron des Ikarus vorgesehen und wusste wohl meine Qualitäten zu schätzen. Also holte er mich in den Hangar-7 nach Salzburg.

RP: Sie arbeiten also seit 12 Jahren mit Eckart Witzigmanns zusammen. Dann müssten Sie ja schon ein eingespieltes Team sein
RT: Durchaus! Wir haben schon so etwas wie eine Vater-Sohn-Beziehung. Die Zeiten sind längst vorbei, wo Herr Witzigmann sich mit mir beschäftigt, um mir das Kochen beizubringen. Stattdessen setzen wir uns regelmäßig zusammen und besprechen geschäftliche Dinge. Aber nicht nur das: Wir diskutieren auch gerne einmal über andere Themen – über Gott und die Welt, wenn Sie so wollen.

RP: Und Sie, Herr Lechner?
ML: Ich war zuletzt im Restaurant «Am Marstall» in München tätig, das dann allerdings seine Pforten schloss, weil die Besitzerin es abgab. Ich bekam dann einen Anruf vom Herrn Trettl, der schon vor mir dabei war, und stellte mich zuerst bei ihm und dann bei Herrn Mateschitz vor. Es war ein tolles Gespräch, in dem alles gestimmt hat – und so habe ich den Job bekommen. Ich konnte sogar mein Team aus München mitbringen, was den Anfang sehr viel einfacher machte.

RP: Was ist das Besondere an der Arbeit im Hangar-7?
RT: Im Gegensatz zu den früheren Betrieben koche ich größtenteils nicht nach meinem eigenen Stil. Überhaupt steht das Kochen für mich hier nicht im Vordergrund, sondern ich habe vorwiegend organisatorische Arbeit. Mein Aufgabenbereich spielt mehr ins Management hinein.
ML: Allein durch das Konzept, jeden Monat einen anderen Gastkoch zu haben, ist das hier die gewaltigste Aufgabe meiner bisherigen Laufbahn. Die Sterne-Köche erwarten, dass das Service zu ihren Kreationen passt. Auch der Wein muss entsprechend ausgewählt werden.

RP: Herr Trettl, Sie treffen die Vorbereitungen für die monatlich wechselnde Gastköche – zumeist bekannte Szenegrößen. Fühlen Sie sich durch diese etwas in den Hintergrund gedr
RT: Nein, in den Hintergrund fühle ich mich ganz sicher nicht gedrängt. Würde ich das, so hätte ich die einzigartigen Möglichkeiten nicht erkannt, die dieses System bietet. Fast alle Gastköche sind Sterneköche und beherrschen ihr Fach perfekt – das ist ohne Zweifel eine enorme Bereicherung für meinen eigenen beruflichen Horizont. Hinzu kommt, dass es eine große Herausforderung ist, auf die Wünsche der einzelnen Gastköche einzugehen und die Vorbereitung optimal durchzuführen. Dafür genieße ich das volle Vertrauen der Damen und Herren, und das ist eine große Auszeichnung für mich.

RP: Was ist Ihre eigene kulinarische Philosophie? Wie setzen Sie diese im Ikarus-Menü um
RT: Wenn ein Gast nach dem Essen aufsteht, muss er Lust auf Sex haben! So sieht meine Philosophie aus. Das heißt: Der Gast muss sich wohl fühlen, muss glücklich sein. Keinesfalls darf er sich träge und behäbig fühlen. Das geht nur, wenn die Gerichte – also die Zutaten und die Zubereitungsarten – nicht zu schwer, zu wuchtig sind. Ich bin ein großer Verfechter der leichten Küche.

RP: Sie verwenden nur erstklassige Zutaten. Haben Sie Stammlieferanten?
RT: Ich selber habe schon ein paar Stammlieferanten. Allerdings muss ich ständig auf der Suche nach neuen Zulieferern sein, da unsere Gastköche sehr unterschiedliche Kochstile vertreten und daher auch äußerst verschiedene Anforderungen an die Zutaten stellen. Es kommt auch oft vor, dass ich Zutaten aus dem Ausland bestellen muss.

RP: Nach welchen Kriterien suchen Sie Ihre Mitarbeiter aus?
RT: Wir haben 25 Mitarbeiter in der Küche. Schon das Bewerbungsschreiben und das Vorstellungsgespräch sagen sehr viel aus. Ich bin ein recht sensibler Mensch und halte mich für einen guten Menschenkenner. Im Zuge des Vorstellungsgespräches zeige ich den Bewerbern auch den ganzen Hangar-7, und dabei sieht man meist schon, ob die Leute eher flink oder eher träge sind. Zeugnisse interessieren mich nicht, Zeugnisse schau ich nicht einmal an. Der persönliche Eindruck ist mir viel wichtiger. Natürlich kann man sich gelegentlich auch in jemandem täuschen – dann muss man den Irrtum halt korrigieren und denjenigen wieder entfernen…
ML: Im Gegensatz zu Red Bull, wo man ja nicht gewohnt ist zu inserieren, da das Unternehmen täglich genug Blindbewerbungen bekommt, muss man in der Gastronomie-Schiene sehr wohl Mitarbeiter über Medien suchen – Rolling Pin zum Beispiel. In erster Linie müssen die Mitarbeiter ins Team passen. Ich bin zwar kein Esoteriker, aber eine gewisse Rücksicht auf die Sternzeichen hat sich bislang immer bezahlt gemacht. Die Bewerber sollten Erfahrung in der Spitzengastronomie und natürlich entsprechende Voraussetzungen haben – Sensibilität im Umgang mit dem Gast, ein natürliches Lächeln, Zugehen auf den Gast. Ein Chef de Rang muss natürlich auch zusätzliche fachliche Qualifikationen mitbringen.

RP: Was muss man anstellen, damit sich die Gäste rundum wohl fühlen? Was zeichnet einen guten Gastgeber au
ML: Das geht schon bei der Reservierung los: Schon der erste Kontakt muss positiv rüberkommen. Weiter geht es mit dem Empfang, wo die Gäste herzlich begrüßt werden – auch jene, die keine Stammgäste sind. Das alles muss natürlich sein und darf nicht gekünstelt wirken. Man kann den Aperitif in der Threesixty Bar im Hangar genießen und wird auch das ganze Essen über äußerst zuvorkommend umsorgt. Der Gast wird beraten, nicht belehrt. Das ist natürlich nur mit den entsprechenden Mitarbeitern möglich: Wir haben hier den Luxus, sehr viele und sehr gute Mitarbeiter zu haben.

RP: Wie sieht das Restaurant der Zukunft aus? In welche Richtung geht der Trend?
ML: Ich glaube, wir geben mit dem Ikarus schon die Gastronomie des 21. Jahrhunderts vor. Natürlich muss man zugeben, dass wir mit Red Bull im Rücken Möglichkeiten haben, von denen andere Gastronomen nur träumen können. Das sieht man auch an der Auslastung: Wir sind am Abend jeden Tag ausgebucht – eine Reservierung ist unter der Woche 1-2 Wochen und an Wochenenden 2-3 Wochen im Voraus nötig. Das zeigt schon, dass wir die Sache richtig machen…

RP: Herr Trettl, tut es Ihnen manchmal leid, dass Sie nicht Eishockey-Profi geworden sind?
RT: Nein, eigentlich nicht. Ich liebe meinen Beruf. Und ich bin als Küchenchef vom gesundheitlichen Aspekt wesentlich besser dran. Wäre ich Eishockey-Profi geworden, so hätte meine Gesundheit vermutlich mittlerweile schon ziemlich Schaden genommen…

Infos & Bewerbungen:

Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Straße 7A
A-5020 Salzburg
Tel.: +43 (0)662 2197
E-Mail: office@hangar-7.com
Internet: www.hangar-7.com

Öffnungszeiten:

Hangar-7 Flugzeugmuseum: 09.00 – 22.00 Uhr
Restaurant «Ikarus»: Küche 12.00 – 14.00 und 18.30 – 22.00 Uhr
Lounge «Carpe Diem»: 09.00 – 19.00 Uhr
Bar «Mayday»: 17.30 – 03.00 Uhr
Threesixty Bar: 18.30 – 03.00 Uhr