Cornelia Poletto – Volles Risiko

Fotos: Werner Krug, Verlag Zabert Sandmann / Jan-Peter Westermann

Mit 15. Jänuar 2011 läuft der Mietvertrag aus. Schließen wird Cornelia Poletto ihr Sternerestaurant in der Eppendorfer Landstraße aber bereits mit Ende dieses Jahres. Offizieller Grund für den Schlussstrich: Im schmucken Hamburger Viertel Eppendorf wird groß umgebaut. Lärm und Baustellenschutt sind nicht unbedingt einladend für ein Gourmetrestaurant.

Ungelegen kommt Poletto das Ganze nicht. Nach zehn Jahren Spitzengastronomie in ihrem Restaurant sei es höchste Zeit für Veränderung. Und die geht die Starköchin radikal an: „Ich habe in meinem Leben bislang nur Sterneküche gemacht. Jetzt habe ich Lust auf ein bisschen mehr Action. Auf ein Lokal, in dem die Gäste über die Tische miteinander ins Gespräch kommen, das Leben pulsiert. Natürlich werde ich auch weiter mit hohem Anspruch kochen. Aber die Zubereitung wird sicher einfacher.“

Mutig für eine Köchin, die sich durch jahrelange harte Arbeit am Herd in der Sterneküche einen Namen gemacht hat. Heute sagt sie: „Auch, wenn ich mich über eine Auszeichung natürlich freuen würde – mein Glück hängt nicht von einem Stern ab.“

Wo Poletto ihre neuen Zelte aufschlagen wird, ist noch unklar. Fix ist: Es wird wieder am Wasser sein. An der Elbe oder an der Alster. Zwei unterschriftsfertige Verträge liegen bereit. Anfang September soll die Entscheidung fallen. Für März kommenden Jahres ist die Eröffnung geplant.

Und so sieht das neue Kulinarikkonzept der Poletto aus: Zwischen 100 und 150 Plätze, eine offene Showküche, eine Bar, die auch tagsüber bespielt wird, eine Frischetheke, an der sich der Gast seine Produkte wählen kann. Die Menschen sollen auch wieder mehr Beziehung zu den Produkten haben. Alles authentisch, frisch und auf höchstem Niveau. Ein Trend, den Poletto als Vorreiterin seit Jahren verfolgt und nun verstärkt: „Den Leuten ist endlich aufgefallen, dass manche industriell gefertigten Grundnahrungsmittel gar nicht essbar sind. Nun kennt man aber wieder den Bauernhof, von dem die Äpfel kommen, man ist befreundet mit dem Fischhändler“, beschreibt Poletto. „Hamburg braucht einfach einen Großstadt-Italiener mit Qualität.“ Diese Nische will die Köchin und Geschäftslady perfekt ausfüllen. In den nächsten Monaten stehen Umbauarbeiten an und auch das Team muss für die neue Größe optimiert werden.

Wechsel mit TV-Show
Langweilig wird der Hamburgerin mit Sicherheit nicht. Ende August startete ihre TV-Show, die bereits im NDR mit großem Erfolg lief, auf neuem Sender. Die ARD strahlt das 45 Minuten lange Format nun jeden Sonntag um 13.45 Uhr aus. Der Titel der Show ist gleichgeblieben: „Polettos Kochschule“. Auch ein neues Kochbuch hat Poletto auf den Markt gebracht. Ihr bereits viertes. „Stillstand ist nicht mein Ding. Ich sprühe vor Ideen und will alles auch so schnell wie möglich umsetzen. Aus diesem Grund kann ich es auch kaum erwarten, bis wir das neue Restaurant eröffnen.“

Römersalat mit Lachstatar und Avocado *

Rezept für 4 Personen:

1 kleiner Römersalat
Meersalz
2 Stiele Zitronenverbene
1 TL Ahornsirup
ca. 150 mg bestes Olivenöl
400 g Lachsfilet (ohne Haut)
4 EL Schnittlauchröllchen
Saft von 1 Zitrone
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
2 Avocados
1 Msp. Wasabipaste

kleine Salatblätter
(z. B. Löwenzahn und Frisée)
essbare Blüten (z. B. Stiefmütterchen oder Gänseblümchen)

Zubereitung:

Den Römersalat putzen und waschen. Das Salatherz für das Tatar beiseitelegen. Die restlichen Salatblätter kurz in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Die Zitronenverbene waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Salatblätter ausdrücken und mit Zitronenverbene, Ahornsirup und 100 ml Olivenöl mit dem Stabmixer oder im Blitzhacker fein pürieren. Falls diese Vinaigrette zu dick sein sollte, noch etwas Wasser hinzufügen.

Den Lachs waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen, in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Den Schnittlauch, 2 EL Olivenöl und 1 bis 2 EL Zitronensaft dazugeben und untermischen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Das Römersalatherz in feine Streifen schneiden. Die Avocados halbieren, die Kerne entfernen, die Hälften schälen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Salatstreifen und die Avocadowürfel mit 1 bis 2 EL Zitronensaft und dem restlichen Olivenöl beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die kleinen Salatblätter waschen und trocken schütteln. Die Vinaigrette mit Fleur de Sel, Wasabi und dem restlichen Zitronensaft abschmecken. In vier tiefe Teller jeweils einen hohen Metallring setzen. Nacheinander Römersalatstreifen, Lachstatar und Avocadowürfel in die Ringe schichten und jeweils etwas andrücken. Die Ringe abnehmen, die Vinaigrette darüberträufeln und die Teller mit den kleinen Salatblättern und den Blüten garnieren.

* Aus dem neuen Kochbuch „Polettos Kochschule. Mein Grundkurs für Einsteiger“. Erscheint im Zabert Sandmann Verlag.
Ab September um 19,95 Euro erhältlich.