Christian Bau: Authentisch gegen alle Widerstände

in Handwerker und Produktfetischist

Viel zu lange ist Christian Bau schon im Geschäft, um sich den Mund verbieten, geschweige denn sich verbiegen zu lassen. Fast 30 Jahre Gastronomie, fast ausschließlich in der  Sterneküche hat der 45-Jährige auf dem Buckel. Deswegen hält er auch mit Kritik nicht hinter dem Berg – weder bezüglich seiner Meinung zu Foodbloggern noch zu Missständen in der Gastronomie. So scheut Christian Bau auch nicht davor zurück, bei einem großen Foodsymposium auf der Bühne einen 20-minütigen Appell an seine Kollegen unter dem Motto „ehrlich kochen, heiß servieren“ zu richten. „Die Teller sind nur noch lauwarm, nirgends bekommst du ein heißes Essen und eine heiße Sauce. Fleisch und Fisch haben oft eine komische Konsistenz, weil sie aus dem Vakuumbeutel kommen“, deshalb wüssten viele junge Köche und Journalisten schon gar nicht mehr, wie gutes Essen sein kann.
80 3-Sterne-Restaurants und damit zwei Drittel aller Gourmettempel hat der gebürtige Offenburger bisher besucht, „andere hätten davon ein Haus oder einen Porsche gekauft“. Doch Bau schärfte seine Geschmackserfahrung und seine Esserlebnisse, „die mich eingepegelt haben“. Die Benchmark in Sachen geschmackliches Optimum setzen für ihn bis heute etwa Haeberlins Trüffelsauce und dessen Gänseleber. Perfektion, nach der auch er in all seinen Gerichten im Restaurant Victor’s Fine Dining by Christian Bau – wie etwa seiner Interpretation „Gänseleber aus dem Elsass, Café Arabica, Sauerkirsche, piemontesische Haselnuss“ – strebt. Einer durch ein Sieb gestrichenen, in eine Silikonform gedrückten und später mit Silber- oder Goldpulver lackierten Gänseleber kann Christian Bau nichts abgewinnen, vielmehr geht es ihm um das unverfälschte Optimum, das auch ein bisschen Bitterkeit und eine gewisse Festigkeit zulasse.
Für mich ist eine Yuzu-Frucht genauso wichtig wie eine Trüffel.
Um 2005 holte Christian Bau die asiatische Zitrusfrucht als einer der ersten Sterneköche nach Deutschland
Wen wundert es da, dass sich der Spitzenkoch nicht ohne Stolz als Produktfetischist bezeichnet. Sein weltumspannendes Lieferantennetz reicht von Tokio über Hongkong und New York bis nach Südafrika. Nichts hält ihn davon ab, auch nur ein einzelnes Produkt vom anderen Ende der Welt per UPS oder FedEx einfliegen zu lassen. Auf das viel gepriesene und überbeanspruchte Wort Regionalität pfeift er gerne. „Ich will einfach das Beste haben. Wenn es den besten Steinpilz in Südafrika gäbe, dann interessiert es mich nicht, ob in dem Wald hinter dem Schloss auch welche stehen, wenn die bei Weitem nicht so aromatisch und schön sind.“ Die Kontakte hat sich Christian Bau bei seinen internationalen Gastkochauftritten über viele Jahre aufgebaut und nutzte die Zeit auch immer, um sich die Märkte dieser Welt anzuschauen, um ausgewählte Produkte in seine Küche auf Schloss Berg an der Mosel zu holen.

Mit heruntergelassenem Vorhang

Sein aktuelles Gastspiel führt den 3-Sterne-Koch im November in den Hangar-7 in Salzburg, wo er die Gäste auf eine Voyage culinaire  zwischen Paris und Tokio mitnimmt – in seine französische Küche mit asiatischen Einflüssen, in der japanische Produkte eine zentrale Rolle spielen. Wie Christian Bau seine Philosophie umsetzt, davon konnte sich Hangar-7-Executive-Chef Martin Klein vier Tage lang mit ehrlich heruntergelassenem Vorhang ohne Geheimnisse an der Mosel ein Bild machen. „Als Martin reinkam, habe ich ihm gleich einen bebilderten Ordner mit über 50 Seiten und Originalrezepten gegeben“, ein detailliertes Briefing war für den 3-Sterne-Koch selbstverständlich. „Es gibt nichts Schlimmeres, als wenn die Gäste von einem großen Namen angezogen werden und der nicht das hält, was er verspricht.“ Deshalb hat er sich auch nicht von saisonalen Grenzen einschränken lassen, sondern für sein Hangar-7-Menü ein Best-of seiner Signature Dishes ausgewählt wie etwa seinen japanischen „Stein- und Gemüsegarten mit Yuzu-Miso-Ganache & geeistem Koriander“. Mit allein 60 Handgriffen für dieses Gericht eine große Herausforderung für die Ikarus-Brigade und ein Masterpiece für Baus extrem artifizielle und strukturalistische Anrichteweise sowie für seine Maxime „Einfach kann jeder“.
Fast spielerisch wird da mit den Begriffen bau.stil, der Titel seines Kochbuchs, und Baukunst, der Name des Booklets zum zehnjährigen Jubiläum der drei Michelin-Sterne 2015, gearbeitet und doch werden die Komplexität und Genialität der Bau’schen Küchenlinie verdeutlicht. „Ich bin nicht derjenige, der nur drei Produkte auf den Teller legt und den japanischen Purismus pflegt“, der November-Gastkoch interpretiert die Geschmackswelt der asiatischen Küche aufwendiger. Hauptakteure seiner Gerichte sind mit 80 Prozent Fisch und Meeresfrüchte, mit der „Taube von ‚Theo Kieffer‘“ und der Gänseleber haben es gerade einmal zwei Fleischgerichte auf die Karte im Restaurant Ikarus geschafft und so stellt Bau klar, dass Victor’s Fine Dining inzwischen als ein Themenrestaurant bezeichnet werden kann. Taschenkrebs, Gelbflossenmakrele, Blauer Hummer, Hamachi, Coquille Saint-Jacques, Roter Gamberoni, Bar de Ligne – das sind Produkte, die Christian Bau am meisten inspirieren und seine Passion widerspiegeln.

Leidenschaft als Triebfeder

Passion, eines der Grundmotive in der Philosophie des Sternekochs, die ihm in Fleisch und Blut übergegangen ist – was auch jeder sehen soll. „Do things with passion or not at all“ zieht sich Christian Baus zweiter Leitsatz in selbstbewusst geschwungener Schrift über den rechten Unterarm. Gepaart mit den schon lange tätowierten drei Michelin-Sternen lässt er keinen Zweifel daran, wie sich seine Ziele definieren. 2005 gelang Bau der dritte Paukenschlag. In sieben Jahren als Küchenchef im Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg von null auf drei Sterne. Mit nur 34 Jahren war er der jüngste deutsche Koch, der jemals mit einem dritten Stern ausgezeichnet wurde – und am Zenit angekommen. Dass sich seitdem in der Definition seiner Küchenlinie ein  radikaler Wandel vollzogen hat, ist inzwischen ein alter Hut und doch so elementar für seine Philosophie des Kochens und Denkens.
Wir waren Marionetten dieses großen Spiels Gourmet-Gastronomie.
Christian Bau vollzog nach dem dritten Stern 2005 eine radikale Veränderung seiner Küchenlinie
„Dann aber im November 2005 standen wir da, wir hatten alles erreicht, was wir erreichen wollten, hatten uns selbst, der Familie, den Kollegen und unseren Lehrmeistern bewiesen, dass wir es können, und waren aber unglücklich – sowohl meine Frau als auch ich“, beschreibt er das Loch und die Leere, in die Christian Bau und seine Frau Yildiz, die von Anfang an im Restaurant als Service-Chefin an seiner Seite war, fielen. Geprägt von der französischen Klassik seines großen Mentors und inzwischen Freundes Harald Wohlfahrt, an dessen Seite er fünf Jahre, vier davon als sein Sous Chef, dessen Erfolgslinie inhaliert hatte, brach der hart erarbeitete Sterneregen über sie herein. „Wir konnten schon fast nicht mehr in den Spiegel schauen, weil wir gesagt haben: Wir sind eigentlich Marionetten dieses Konzeptes, dieses ganzen großen Spiels Gourmet-Gastronomie.“ 1998 hatte der Harald-Wohlfahrt-Wingman als Küchenchef das Gourmetrestaurant im 5-Sterne-Superior-Hotel Schloss Berg in Perl-Nennig im Niemandsland an der Mosel mit der Vorgabe übernommen, schnellstmöglich für Erfolg zu sorgen, um den Gastronomiebetrieb bekannt zu machen. Was Christian Bau dann auch in unnachahmlicher Weise gelang. Doch dann war klar: „Wir müssen den Reset-Knopf drücken. Es gab nur drei Möglichkeiten, entweder wir hören auf auf Schloss Berg und machen was ganz Neues, wir machen weiter wie bisher und bleiben immer unglücklich oder wir versuchen eine Veränderung herbeizuführen und das Restaurant zu dem zu machen, was unserem Geist und unserer Passion entspricht.“

100 Prozent Christian Bau

Schon seit einer gemeinsamen Gastkoch-Reise mit Harald Wohlfahrt nach Thailand war Christian Bau geflasht von der Aromenwelt Asiens. Seitdem durfte er viele japanische Meister kennenlernen. „Mit welchem Stolz und welcher Demut sie ihren Job ausführen, aber auch welchen Qualitäts-, Frische- und Produktfetischismus sie ausleben, da war gleich eine Seelenverwandtschaft da. Als ich in Japan war, fühlte ich mich zum ersten Mal richtig verstanden.“ Da für den deutschen Spitzenkoch Auswandern nicht infrage kam, war schnell klar, „Wir bringen die asiatische Philosophie nach Deutschland.“ Der Rückendeckung  des Unternehmens konnte er sich gewiss sein, solange der betriebswirtschaftliche Erfolg und auch die Reputation stimmten, was bis zum heutigen Tag so sei. Die Auslastung von Victor’s Fine Dining by Christian Bau mit seinen zehn Tischen und maximal 34 Gästen liegt stabil zwischen 75 und 80 Prozent. „Aber es war natürlich ein großes Wagnis“, womit Christian Bau seine Emanzipation als Küchenchef von der französischen Haute Cuisine hin zu einer leichten, zeitgemäßen und weltoffenen asiatisch inspirierten Küche meint, die heute, zehn Jahre später, fast schon History ist.

Damals hieß es: „Guck dir den Spinner vom Schloss Berg an, der kauft Zitronen für 35 Euro und läuft mit Jeans und Turnschuhen rum. Auf jeder Speisekarte – von Flensburg bis runter an die südliche Spitze Deutschlands und von Nennig bis rüber nach Dresden – sind heute Produkte wie Yuzu drauf, die wir  2005 und 2006 schon nach Deutschland gebracht haben. Da bin ich schon ein Stück weit stolz drauf.“ Was Bau zum Ausnahmekoch und zur Leitfigur macht, er jagte keinem Eintagsfliegen-Trend hinterher, sondern konnte Gäste und Kritiker trotz des elementaren Systemwechsels halten, langfristig überzeugen und seine drei Michelin-Sterne ohne Unterbrechung bestätigen.
Dabei setzt der 45-Jährige nicht wie manch einer seiner Kollegen auf Provokation, sondern darauf, den Gast vom ersten Löffel an abzuholen. „Natürlich habe ich auch Kontraste am Teller, die für Spannung sorgen – gerade im Asiatischen durch süß-salzig, sauer-scharf, aber auch cremige zu knusprigen Elementen. Aber wenn man das Menü komplett durchgespeist hat, muss sich wie ein roter Faden durchziehen, dass es eigentlich doch Harmonie pur war“, denn essenziell sei nicht, wie es viele Kollegen der Sterneküche aufzwingen, die philosophische und strukturalistische Zerlegung eines jeden Gerichts, sondern vielmehr, sich wohlzufühlen, einfach lecker zu essen ohne elitäre Steifheit. Das sind 100 Prozent Christian Bau – und die werden den ganzen November neben dem westlichsten Zipfel Deutschlands auch ganz im Süden im Hangar-7 in Salzburg erlebbar.
www.victors-fine-dining.de
www.hangar-7.com

Rezept

Wie Christian Bau eines seiner komplex-strukturalistisch aufgebauten Gerichte wie "Tag am (japanischen) Meer" mit bis zu 60 Handgriffen zu einem harmonischen Ganzen zusammenfügt, erfahrt ihr