Big Apple Superstar

Die Küche der Altbauwohnung mitten im Meatpacking District ist das, was man als Standard bezeichnet: Mikrowelle, Backofen und vier Herdplatten. Markus Glocker richtet gerade die letzten Teller der Hauptspeise an, die Freund John in das angrenzende Esszimmer serviert, wo 12 Leute am Tisch sitzen und sich gerade von Jessica den passenden Wein einschenken lassen.

Einer der Gäste, Daniel, ruft in die Küche: „Tolle Kombination. Könnte ich mir glatt abschauen.“ Ein Essen unter Freunden eben. Wäre Daniel nicht der 3-Sterne-Koch Daniel Boulud und Markus Glocker nicht gerade dabei, die PR-Maschinerie für seine zukünftigen Projekte ins Rollen zu bringen.

Underground-Dinner. Die perfekte Marketingstrategie aus den USA, um sich einen Namen bei den Wichtigen der Branche zu machen. Die Hauptakteure: Markus Glocker, Executive Chef für das 2-Sterne-Restaurant Gordon Ramsay at The London, das MAZE by Gordon Ramsay at The London sowie verantwortlich für die Bankette und das Roomservice des Hotels, John, der Maître’d des Daniel und Master Sommelier Jessica, die bei besagtem Dinner Weine um 10.000 Euro ausschenkt.

Die begehrte Einladung erhalten allerdings nur jene, die etwas im New Yorker Business zu sagen haben: Starköche, Gourmetjournalisten und ausgewählte Foodies mit Cash in der Tasche. Sprich: genau die Multiplikatoren, die es braucht, wenn man sein eigenes Restaurant eröffnen möchte. Und das ist Glockers Plan.

Welcome to the F-Wor(l)d
Der Österreicher Glocker ist in New York City kein Unbekannter, was auch daran liegt, dass sein jetziger Boss einer der quotenstärksten Köche im amerikanischen und britischen TV ist: Gordon Ramsay. Er war es, der bereits früh Glockers Talent und Potenzial erkannte, nämlich 2001 in seinem Londoner Restaurant Gordon Ramsay at Claridge’s, wo der Oberösterreicher nach seiner Commis-Zeit im Vier Jahreszeiten in München Station machte.

„Ich war in der Opening-Crew und es war der härteste Job, den ich je hatte. Gordon gibt ordentlich Stoff – jedem und vor allem denjenigen, die er mag. Er ist fair und loyal, doch wenn es ums Kochen geht, dann ist er so, wie man ihn aus seinen TV-Shows kennt. Aber wenn du deinen Job richtig machst, dann gibt es keine Probleme.“ Ramsay war es auch, der für Glocker die Brücke zum Job bei Charlie Trotter in Chicago legte, wo er für zwei Jahre blieb, bevor er im Wiener Steirereck bei Heinz Reitbauer jr. andockte.

Doch Ramsay holte Glocker 2006 zurück in die Company, wollte ihn für sein New Yorker Projekt, in das der Multigastronom 50 Millionen Euro investierte. Zunächst als Sous Chef des Gordon Ramsay at The London. „Die Kritiken nach der Eröffnung waren schlecht. Das lag vor allem daran, dass die Journalisten die Person Ramsay in den Vordergrund spielten und nicht das Essen.“ Doch die Crew bleibt bei ihrem Konzept und Glocker wird eine immer wichtigere Figur in der Küche.

Die Beförderung zum Executive Chef folgt und im selben Jahr erhält das Restaurant zwei Michelin-Sterne, die es bis jetzt hält. „Klar, es steht Gordons Name an der Tür und die Auszeichnungen werden ihm zugesprochen. Aber allein, dass ich die Möglichkeit habe, mir hier einen guten Namen aufzubauen, reicht.“

Doch es sind Glockers Gerichte, die serviert werden. Euro-asiatische Fusion nennt er das, in Ermangelung einer konkreten Bezeichnung. „Ich brauche keinen Namen für meine Küche, die steht für sich selbst.“ Vom schnellen Wechsel der Karte hält er ebenso wenig: „In einem kleinen Restaurant ist das möglich, aber hier arbeiten insgesamt 75 Köche. Bis das Rad ins Rollen kommt, vergeht Zeit.“

Und Glocker will die konstante Perfektion erhalten, deswegen wird im Fine-Dining-Restaurant nur alle zwei Wochen ein neues Gericht eingewechselt, zunächst als Special, und später, wenn die Crew weiß, wie es läuft, kommt es regulär auf die Karte.

Ehrgeiz, Erfolg und Selbst-PR
Gordon Ramsay at The London: 45 Sitzplätze, an Wochentagen 65 Couverts, am Wochenende 100. Das entspricht einer kompletten Auslastung bei doppelter Belegung. Und spricht für Markus Glocker. Das liegt womöglich auch an folgendem System: Alle Tickets sind handgeschrieben und werden persönlich vom Chef de Rang in der Küche vorgelesen. „Es sind die wenigen Sekunden zusätzlich, in denen er mir die Infos zum Tisch gibt: Sind es Foodies, Geschäftsleute, ist es ein Date. Danach richte ich mein Timing aus – und das ist der Unterschied für die Gäste zwischen sehr gut und Perfektion.“

Ein, zwei Jahre braucht er noch, sagt Glocker, bis er sich selbstständig machen möchte. Am liebsten in Tribeca oder West Village, ein Fine-Dining-Konzept mit österreichischem Einschlag, das stilistisch irgendwo zwischen dem legeren MAZE und dem Gordon Ramsay at The London angesiedelt ist.
„In New York State gibt es eine Million Restaurants. Wenn du eines eröffnest, bist du einer von vielen. Deswegen brauchst du PR. Viel davon.“ Und wie überall gibt es zwei Varianten: die Mundpropaganda und die Agenturen. Und die scheint bestens zu laufen. Denn das nächste Mal sitzt Kate Krader vom Food and Wine Magazine in Johns Esszimmer.