Auf ein Bier mit Martina und Karl Hohenlohe

Interview

Karl Hohenlohe ist bekannt aus Film, Funk und Fernsehen. Vor allem den ORF bereichert er mit seiner Präsenz und witzigen Kommentaren. Martina Hohenlohe hat sich schon in ihren Jahren beim „Kurier“ ganz der Kulinarik verschrieben und heute widmet sie sich mit „Mein wunderbarer Kochsalon“ ganz ihrer Leidenschaft. Gemeinsam sind die beiden nicht nur Ehe-, sondern auch Geschäftspartner als Co-Herausgeber des Gault Millau.

Sie haben den Gault Millau als Franchisenehmer übernommen. Wie kann man sich das vorstellen? Fährt man nach Frankreich zum Headquarter und sagt, dass man das gerne machen möchte?
Karl Hohenlohe: Das hat der Herr Reinartz, ein Salzburger, vor vielen, vielen Jahren gemacht. Gault Millau vergibt Lizenzen, mittlerweile sehr intensiv, auf der ganzen Welt.
Martina Hohenlohe: Sie versuchen es, global zu vernetzen, und sind damit wirklich auf einem beeindruckenden Weg. Japan ist neu, Russland, Kanada, Georgien. Dann kommen neu Portugal, Spanien, Italien, Amerika und die Arabischen Emirate dazu. Das explodiert gerade.

Amerika ist ein sehr schwieriger Markt, oder?
Karl: Sehr schwierig. Auch Russland ist schwierig, weil man es so schwer mit unseren Maßstäben vergleichen kann. Die essen anders, die würzen anders. Aber ich möchte dazu sagen, dass wir da ein Produkt übernommen haben, das in Österreich unglaublich gut eingeführt war, die Hauben waren immer schon da. In Österreich gibt’s den Begriff Sterneköche so gut wie nicht. Niemand sagt Sterneköche, alle sagen Haubenköche. Wir haben da ein gutes Produkt übernommen und versucht, es weiterzuentwickeln. Weil man nicht stehen bleiben darf und immer neue Sachen machen muss, um da irgendwie en vogue zu bleiben.
Martina: Was wir wirklich verändert haben, ist, dass wir die Marke Gault Millau als Qualitätssiegel etablieren wollten, und ich hoffe, das ist uns gelungen. Wir haben’s ein bisschen breiter angelegt. Es war uns ganz wichtig, dass auch Betriebe wie ein einfaches Wirtshaus, das mit beständiger und hoher Produktqualität kocht, auch schon Haubenbetriebe sein können. Ich glaube, diese Auszeichnung ist wirtschaftlich wichtig. Das wird uns auch immer wieder bestätigt.

Es werden immer mehr Lokale ausgezeichnet. Ist da nicht die Gefahr, dass die Vergabe inflationär wird?
Martina: Sagen wir so, es ist schon eine leichte Steigerung jedes Jahr an der Anzahl an Betrieben, aber es ist nicht dramatisch. Aber es ist durchaus eine berechtigte Frage. Es ist etwas, was wir ständig im Hinterkopf haben. In der Euphorie, wie toll unsere Gastronomie ist, aber zugleich mit der Strenge, die wir an den Tag legen, muss man einfach wirklich sorgfältig umgehen.
Karl: Letztendlich sind es ja die Gastronomen und nicht wir, die sagen, wir müssen mehr Hauben vergeben. Es ist einfach eine irrsinnig positive Entwicklung da, die Früchte trägt.

Wenn man einmal ein gewisses Niveau erreicht hat, ist es mit viel Druck verbunden, dieses zu halten.Wie erleben Sie das?
Martina: Ja, die Luft da oben ist dünn. Und das ist wirklich schwierig. Also, das ist schon sehr nah an der Perfektion, was sich da oben abspielt, und das zu halten, da ist ein enormer Druck dabei.
Karl: Und das wissen wir auch. Wenn sie einmal einen schlechten Tag haben und das Pech ist, dass der Tester an diesem Tag da ist, dann steht das sehr lange in einem Buch oder im Internet. Um das zu vermeiden, testen wir in der obersten Klasse mehrfach.

Was bedeutet mehrfach?
Martina: Bei manchen Betrieben, wo wir die vierte Haube weggenommen haben, war bis zu sechs, sieben Mal jemand dort.
Karl: Da schicken wir immer unseren besten Tester noch einmal hin. Und wir gehen noch einmal hin, weil wir wissen, dass das eine große Verantwortung ist.
Martina: Eine Haube wegzunehmen, ist eine traumatische Entscheidung. Johanna Meier war extrem schwierig. Karl: Und das tut uns extrem leid. Das überlegt man sich hundert Mal.

Da sind Sie wirklich nicht zu beneiden. Man kennt sich ja, es gibt vielleicht sogar Freundschaften?
Martina: Das muss man ausblenden. Die persönliche Ebene und persönliche Sympathien muss man einfach ausblenden bei so einer Sache. Das muss einfach eine professionelle Entscheidung sein.
Karl: Aber da gebe ich Ihnen recht. Das ist wirklich schwierig. Weil Johanna Meier kennen wir wirklich Jahrzehnte, Alain Weissgerber – beide schätze ich als Personen ganz extrem. Und das ist keine angenehme Situation, aber es ist halt unser Job.
Martina: Abgesehen davon hat der Gault Millau nicht so einen Stellenwert, weil wir alle beschenken und beloben, sondern weil wir streng sind. Und wenn man das dann erreicht hat, dann wiegt’s auch mehr.

Wenn Sie essen gehen, können Sie Privates und Berufliches trennen?
Martina: Nein, also ich kann das nicht ausblenden. Man nutzt das dann auch irgendwie. Ich gehe gerne in einem „unserer“ Betriebe essen, und wenn ich dann dort bin, dann schaut man sich das gleich in puncto Gault Millau an.
Karl: Manchmal sind wir auch im Gespräch und versuchen, uns zu stoppen, und sagen uns, dass wir jetzt aufhören müssen, über Essen zu reden. Aber es funktioniert nicht.
Martina: Es geht bei mir nicht. Ich bin ein Freak. Für Menschen, die nicht so sind wie wir, ist es wahrscheinlich ein bissl mühsam, mit uns essen zu gehen.

Wie sehen Sie die Situation bezüglich Nachwuchs in der Gastronomie?
Karl: Ich muss sagen, dass wir wirklich extrem oft angesprochen werden von unseren Freunden in der Gastronomie, die wirklich verzweifelt sind. Und das nicht nur, bevor die Skisaison beginnt oder so etwas. Das ganze Jahr gibt es Diskussionen und große Probleme, Nachwuchs zu finden. Viele Lokale müssen zusperren. Es gibt viel zu viele Auflagen seitens der Politik. So geht’s nicht, das schafft keiner mehr. Ganz schlimm: das Wochenende. Ein junger Mensch heutzutage will einfach am Wochenende nicht mehr arbeiten. Sie haben in der Gastronomie Arbeitszeiten, die völlig anders sind, sie verdienen nicht rasend viel und es ist eine extrem anstrengende Arbeit. Sie sind körperlich gefragt, sie sollten sehr gut ausgebildet sein, sie sollten immer freundlich sein, sie sollten am Wochenende arbeiten, sie sollten weit über die Sperrstunde zur Verfügung stehen. Es ist ein extrem schwieriges Kapitel, muss ich sagen.
Martina: Wir möchten einige Initiativen in die Richtung starten. Auch weil wir uns als Gault Millau dazu verpflichtet sehen, da auch was zu tun. Wir haben schon ganz konkret einige Initiativen im Kopf, die umgesetzt werden, um aktiv an dem Thema mitzuarbeiten.
Karl: Vor allem sind wir sehr gut vernetzt, auch mit der Politik. Aber es war keiner zu finden, der sich hinsetzt und sagt, das könnten wir anders machen.

Warum ist das Thema politisch so ein Stiefkind?
Karl: In Österreich müsste man die Gesetzeslage überprüfen. Jeder, der neu ein Geschäft aufmacht, weiß, dass es irrsinnig lang dauert, bis alle Genehmigungen da sind. Es werden einem große Hürden in den Weg geworfen, es gibt so viele Auflagen, Allergenverordnung, Registrierkasse, Vereinsfeste, eine Wulst von Problemen. Bei den Politikern besteht eine gewisse Scheu, etwas zu ändern, weil so viele Dinge anstehen. Da müsste man die Gewerbeordnung durchforsten. Wer traut sich das?
Martina: Es braucht einen Masterplan. Und dieser Masterplan beinhaltet eine bürokratische Entrümpelung, ein PR-Paket und auch eine Finanzierung. Es muss einmal jemand da sein, der diese drei Säulen zusammenfasst und sagt: Lasst uns was machen. Denn ich glaube, dass es dann eine Steigerung der Attraktivität für die jungen Leute gibt und auch eine bessere Vermarktung im Ausland.

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