Weshalb der Drei-Sterne-Koch Christian Bau langsam verzweifelt
Christian Bau ist Küchenchef im Restaurant Victor’s Fine Dining by Christian Bau im saarländischen Perl-Nennig, das seit 2006 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Seit zwei Jahren schreibt der mehrfach ausgezeichnete Spitzenkoch Kolumnen für WELT AM SONNTAG. In der letzten Ausgabe erzählt er von den Schwierigkeiten sowohl deutsches als auch internationales Personal zu bekommen. Was nicht daran liegt, dass sich niemand aus dem Ausland bewirbt …
Christian Bau ist Küchenchef im Restaurant Victor’s Fine Dining by Christian Bau im saarländischen Perl-Nennig, das seit 2006 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Seit zwei Jahren schreibt der mehrfach ausgezeichnete Spitzenkoch Kolumnen für WELT AM SONNTAG. In der letzten Ausgabe erzählt er von den Schwierigkeiten sowohl deutsches als auch internationales Personal zu bekommen. Was nicht daran liegt, dass sich niemand aus dem Ausland bewirbt …
Die Küchenbrigade des Drei-Sterne-Kochs könnte nicht internationaler sein: Neben ein paar Deutschen, arbeiten Menschen aus Portugal, Griechenland, Rumänien, Südkorea oder Malaysia an seiner Seite. Dabei handle es sich nicht um Hilfskräfte, sondern um hochqualifizierte Köche, die zuvor in den renommiertesten Restaurants der Welt tätig waren.
Warum dem so ist? Weil sich in Deutschland nur noch wenige die körperlich fordernde Arbeit in der Küche zumuten möchten, schreibt der Autor.
Er meint außerdem, dass er «auf hohem Niveau» jammere, da er «die Anziehungskraft eines international hoch angesehenen Restaurants» genieße. «Richtig bitter wird es in der gehobenen Küche mit einem Michelin-Stern. In diesem Segment müssen immer mehr Lokale schließen, weil sie keine qualifizierten Leute finden.»
Der Ausbildungsbetrieb des renommierten Küchenchefs (41 Jahre lang mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet) musste 2021 schließen, da der Chefkoch alleine mit einer Hilfskraft in der Küche stand.
Unüberwindbare bürokratische Hürden
Bau schreibt weiter, dass trotz der Verkündung des Arbeitsministers, dass «jede ausgebildete Fachkraft bei uns auch arbeiten darf», eine Anstellung einer solchen Person beinahe unmöglich sei.
«Die bürokratischen Hürden, die zu überwinden sind, um jemanden aus Asien nach Deutschland zu holen, lassen mich manchmal verzweifeln.»
Demnach wollte er einen ausgebildeten Koch aus Hongkong, mit den besten Referenzen, in Deutschland anstellen, der Antrag wurde jedoch nicht bestätigt. Der Grund: «Da wir kein China-Restaurant seien, bräuchten wir auch keinen chinesischen Koch», lautet die entsetzende Rechtfertigung der Behörden, laut Bau.
Seit März versuche er außerdem eine Arbeitsgenehmigung für eine Patissière aus Singapur zu erhalten – vergebens. Der Antrag wurde bereits zum zweiten Mal abgelehnt.
Wie soll man an qualifiziertes Personal kommen, wenn man nicht einmal anerkannte Fachkräfte aus dem Ausland aufnehmen darf?
Um Bau zu zitieren: «Geht’s noch?»
