Willem Hiele: Terroir-Posterchild
Place to be der neuen Terroir-Bewegung
Man spürt es förmlich: Da ist einer, der ist stolz darauf, wo er herkommt, und achtet die Tradition seiner Vorfahren. Fischermänner waren sie und das spiegelt sich auch in der Küche des flämischen Küchenchefs Willem Hiele wider, die geprägt ist von der Nordsee, die nur 100 Meter vor der Tür seines gleichnamigen Restaurants liegt. Das alte Fischerhaus, in dem bereits acht Generationen seiner Familie lebten, hat ihn zum Posterchild und sein Restaurant zum Place to be der neuen Terroir-Bewegung seines Landes gemacht.
Place to be der neuen Terroir-Bewegung
Man spürt es förmlich: Da ist einer, der ist stolz darauf, wo er herkommt, und achtet die Tradition seiner Vorfahren. Fischermänner waren sie und das spiegelt sich auch in der Küche des flämischen Küchenchefs Willem Hiele wider, die geprägt ist von der Nordsee, die nur 100 Meter vor der Tür seines gleichnamigen Restaurants liegt. Das alte Fischerhaus, in dem bereits acht Generationen seiner Familie lebten, hat ihn zum Posterchild und sein Restaurant zum Place to be der neuen Terroir-Bewegung seines Landes gemacht.
Gemeinsam mit seiner Frau Shannah, Gastgeberin und Sommèliere des Restaurants, sorgt er im einzigartigen rustikalen Ambiente in the Middle of Nowhere bei Koksijde für unvergessliche kulinarische Erlebnisse. Bei Gerichten wie seinem gesalzenen Kabeljau mit Rettich und Radieschen lenkt er unmittelbar die Aufmerksamkeit auf Textur und eine fein abgestimmte Geschmacksbalance. Dafür sorgen vor allem auch seine großteils selbst gezüchteten Gemüsesorten. Zudem hält er in seinem Garten Hühner und Enten, die sich dort frei bewegen können. Seine unverwechselbare Küche lebt also vor allem von der Stärke des eigenen Terroirs. Dabei versteht es Hiele perfekt, handwerkliches Können und Leidenschaft für anspruchsvolle, außerordentliche Gerichte zu kombinieren. Der Funke, den diese Leidenschaft ausmacht, springt bei den CHEFDAYS AUSTRIA sofort von der Hauptbühne aufs Publikum über, auf der Willem Hiele seine Signature Dishes präsentiert.
Senkrechtstarter mit regionalen Wurzeln
Für den Erlebnisfaktor lässt der Senkrechtstarter fünf Leute aus dem Publikum an einer Tafel on stage Platz nehmen und serviert zunächst als Appetizer eine in heißem Öl gebratene Herzmuschel aus der Nordsee mit einem Sorbet aus Sellerie und Limone. Dabei spielt Hiele mit den salzigen Aromen der Meeresfrucht und setzt ihr Zitrusnuancen entgegen.
Dass die belgische Küche mehr ist als Moules frites, die für nicht Belgier etwas eigenwillig anmutende Kombination aus Miesmuscheln und Pommes frites, hat sich herumgesprochen. Ein Meisterstück belgischer Kochkunst ist etwa Willem Hieles Signature Dish „Purple Rain“, sein persönliches Tribute an den 2016 verstorbenen Künstler Prince. Das wie eine Kunstinstallation anmutende Gericht richtet der mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Koch an einem Sanddornzweig an. Darauf aufgespießt: seine spezielle Version der Bouchot-Muschel, die typisch ist für seine Region.
Diese hüllt er in ein Beignet, dessen Teig er mit St-Idesbald-Bier, einem kräftigen und starken Hopfensaft ebenfalls aus der Region, herstellt. Das Bier verleiht dem Fettgebackenen zusammen mit Tintenfischtinte seine dunkelviolett-bräunliche Farbe. Serviert werden die Beignets mit einer Creme aus Fenchel und Kräutern. So können sich die Gäste das Muschel-Gebäck von den Ästen angeln. „Ich mag es, wenn die Leute mit den Fingern essen, so kommen sie mit dem Produkt in Kontakt“, so Willem Hiele.
Für seine Präsentation auf der CHEFDAYS-Bühne muss der Belgier Kompromisse eingehen. „Ich bin ein Küchenchef, der auf offenem Feuer kocht. Ich bin ein ursprünglicher Koch. Ich liebe die Natur und die Einfachheit in meiner Küche. Das ist etwas neu für mich, deshalb fühle ich mich ein bisschen wie ein Roboter“, scherzt Hiele.
Kindheitserinnerungen neu interpretiert
Schrimps finden sich in vielen Gerichten des flämischen Küchenchefs wieder, eine Hommage an seine Vorfahren. Arme Leute, die von dem leben mussten, was das Meer ihnen gab. Heute sind die Nordseekrabben eine Delikatesse, die aufwendig per Hand gepult werden müssen und 100 Euro pro Kilo kosten. Sie sind der Star in seinem Gericht „Golden Egg“. Basis dafür ist eine Fischsuppe, die ihn an seine Kindheit erinnert. „Wenn ich als kleiner Junge am Fischerhaus ankam und meine Onkel nach sechs Wochen vom Fischen in Island zurückkamen, hingen immer die Netze vor dem Haus und deren salziger Geruch vermischte sich mit dem Duft dieser Suppe.“ Diese Erinnerung lässt er aufleben, indem Hiele die Schrimps sehr simpel mit etwas Knoblauch und Cayenne-Pfeffer für 25 Minuten kocht. Nicht länger, sonst würden sie bitter.
Für seine in einer goldenen Eierschale angerichte Abwandlung eines französischen Klassikers bereitet er die Eier mit Butter, Pfeffer, Salz und frischen Kräutern zu und füllt sie in die Schalen. Für eine Knusper-Textur sorgt ein Crumble aus selbst gebackenem Brot, darauf geschichtet werden die Schrimps und ein Kartoffelpüree mit Buttermilch. Abgerundet wird mit Trüffel. Ein vermeintlich einfaches Gericht der Region Flandern, das so viel über die Philosophie dieses kulinarischen Chartbreakers aussagt, von dem man noch viel hören wird.
Rezept:
Das Geheimnis seiner Hommage an Prince in seinem Rezept «Purple Rain» verrät Willem Hiele hier.
